苔蘑杂粮烤包子 “4月20日是上海世博园区中华美食街试运营的第一天，我们做到了第一家营业、准备的200多份面食，仅一个多小时的时间便销售一空，山西面食非常受游客的青睐，预计在5月1日正式运营后销售将达到每天2000份。”在拨通远在上海“全晋面道馆”项目组执行总经理刘保华电话的那一刻，他激动地对记者说。就此我们也就“全晋面道馆”入驻上海世博园区中华美食街在筹备及正式运营后的一些情况，向他进行了了解。
全晋面道出征世博
2009年，在经过层层选拔及严格的筛选过程后，全晋会馆成为山西餐饮出征世博的惟一代表，入驻2010年上海世博会中华美食街，在这场举世瞩目历时184天的盛会中，他们特选定“苔蘑猪肉飞刀削面”、“醋烹番茄虾仁削面”、“老西儿三丁削面”、“养生苦荞拌面”、“苔蘑杂粮烤包子”五款能够体现山西餐饮文化和地方特色的产品，为海内外游客展示中国面食的独特魅力。
世界面食在中国，中国面食在山西。据刘保华介绍，这次世博会入选“中华美食街”是按照一省一家的方案来选定的，最终，全国共有33家饭店入选，全晋会馆是唯一入选的山西餐饮企业，山西刀削面是其主要的招牌。“自从入选世博会后，我们投入大量的人力、物力、财力，挖掘历史渊源，传承传统技法，已形成了一系列的‘标准’”。为保证山西刀削面的口味，面点师傅们早在两个月前就赶赴上海，搜集了当地提供的所有面粉，一次次地加水实验，为了适应全国游客的饮食习惯，还对刀削面的形状和削面手法进行了改动，将刀削面的长度定为35厘米，宽度和厚度适当缩小，吃起来更易入口，而大师傅削面的速度也严格固定在每分钟160次至180次之间，最终山西刀削面在上海出锅后，保持了特有的外滑内筋独特口感，以保证出品的品质，为了做到万无一失，全晋会馆还特别邀请了国家级烹饪大师、中国名厨联谊会会长李耀云先生等一批上海著名烹饪大师现场品评，受到一致称赞。同时，全晋会馆更是将食品安全放在了首位，刀削面的加工场地，经过慎重考虑后，选在了上海外滩规定的场所，按照生产的程序对场地进行改装，而这个改装均超过了世博会要求，得到卫生检疫部门的一致肯定，并于世博会指定原材料提供商――德国零售业巨头麦德隆公司签订了供货合同，“麦德隆公司销售的货物一直有很高的信誉，选择这家公司虽然增大了成本，但就是希望在原材料上能保证山西刀削面的质量。”刘保华坚定地说。在一些需要专门从本地带到上海的山西特产，如台蘑、苦荞面、山西汾酒和山西老陈醋等，全晋会馆也建立了完备的“索证”，确保每一件原材料均能找到出处，且处处都有随货证明。为了防止食物从加工车间到档位这段时间遭受二次污染，全晋会馆与世博园积极配合，制定了严密的运输方案。另外，为了保证原材料的质量，全晋会馆花费了22万元购置了一辆冷藏车，专门运送原材料。
“经过充分的准备，现在各项工作进展顺利，我们将以最好的状态，保质保量为各方宾客服务。”刘保华信心满满地对记者表示。据了解，“全晋面道馆”的营业时间为上午9时至晚上12时，本次五款特色产品，以刀削面为主打，运用传统技法，加入地方特色，融合绿色健康营养理念，“养生苦荞拌面”和“苔蘑杂粮烤包子”与“苔蘑猪肉飞刀削面”、“醋烹番茄虾仁削面”、“老西儿三丁削面”三款主打产品形成套系，尽显山西面食多样化的包容性，价位从8元至48元不等，面食出品采用提前预制的方式，出品时间仅需30秒，预计在5月1日正式运营后销售量将达到每天2000份。
山西刀削面走向世界
刀削面在山西家喻户晓，有着独特而深厚的文化底蕴，在山西以刀削面著称的餐饮企业也不止一家，在激烈的竞争中，全晋会馆能在本次进驻世博园中华美食街的参选单位中脱颖而出最主要的一个原因，就是因为“全晋会馆”是山西刀削面的“传承单位”。
全晋会馆植根于山西面食文化，致力于传承创新中华面食，在数年研究、创新的基础上已经形成了一套比较完整的面食文化挖掘、面食技艺革新、面食表演创作、面食吃法变化的山西面食传承发扬系统，在第一届、第二届中国・太原国际面食节上，全晋刀削面在成千上百种面食中力压群雄、享誉四方，成为面食节上最为靓丽的一道风景线。2008年，刀削面作为山西面食的代表被列入国际级非物质文化遗产名录。
为了将山西刀削面这一文化遗产保护好和传承好，全晋会馆专门组成研究团队潜心钻研、实地考察，对山西从南到北各个流派的刀削面进行了采集、品尝、研究、学习，集各家之长，传承创新出一派“面身爽滑、入锅耐煮、口感劲道”的全晋刀削面。
作为国家级非物质文化遗产的传承者，全晋刀削面千锤百炼的手法铸就了刀削面“滚头入锅，飘熟捞面”的精准性，每一刀的方向、角度与力度，都拿捏得恰到好处，凌空飞起的面条朝着滚开花的开水泡中央而去，一钻入底，飘起即熟，于是就有了“刀不停、捞不停”的煮面奇观。在原料上，只选取当年当季颗粒饱满的小麦所磨出的头道面作为主料，采用绿砂岩石磨全程低温加工，加工过程中蛋白质没有受热变性，保证了面筋的品质，维生素没有破坏，营养价值完整保留，口感原汁原味，麦香味浓郁。和面时只选取天然弱碱性的矿物质水，并且根据春夏秋冬气温变化调节和面水温，初次活成的面团要在恒温环境中适度醒面，使面筋充分吃水形成网状骨架，这样出来的面匀称紧密，更适合于刀削。
山西面食开始走向世界，作为国家级非物质文化遗产的传承者，作为山西餐饮出征上海世博会的代表，对于山西面食的传承、创新与发展，所拥有的不仅仅是荣誉，更是使命和责任！随着世博会的文化传播，刀削面这一传统名吃与表演艺术，将以其独特魅力，在世界饮食文化殿堂大放异彩。本报记者任慧君
