18日，由省商务厅一位领导带队，在上海世博会开幕之前，对山西省唯一入驻中华美食街的山西全晋会馆进行最后的检查。
脱颖而出
世界面食在中国，中国面食在山西。为弘扬山西面食文化，不断丰富源远流长的三晋面食习俗与制作技艺，省政府已确定将太原刀削面等面食的传统制作技艺，入选山西省省级"非遗"名录。
作为中国餐饮展示的窗口，世博会对驻园的餐饮企业，有极为严格的标准，入场企业资质有整整两个页码的条件，所经营的产品必须具有地方特色，能反映企业所属地区的地方风味和餐饮文化，并为消费者所普遍接受……最终，全国共有33家饭店入选，全晋会馆是唯一入选的山西餐饮企业，山西刀削面是其主要的招牌。
"这次世博会入选’中华美食街’是按照一省一家的方案来选定的，在山西省，以山西刀削面著称的餐饮企业肯定不止一家，进世博园的竞争十分激烈。全晋会馆能够脱颖而出，一个最主要的原因，就是他们是山西刀削面的’传承单位’。"
当然，为了将山西刀削面这一文化遗产保护好和传承好，全晋会馆投入大量的人力、物力、财力，挖掘历史渊源，传承传统技法，已形成了一系列的"标准"。
遭遇考验
上海世博会召开的两个月前，全晋会馆面点师傅们便赶赴上海。
"一开始，我们就发现用当地的水揉出来的面不筋道，削面时容易粘刀，也没有山西刀削面特有的外滑内筋的口感。"全晋会馆技术总监刘鹏说。刘鹏是2009年全国烹饪大赛山西赛区获得最高奖--特金奖的获得者。
经过各方专家的"会诊"，他们发现问题主要出在两地水质的不同："山西省地处内陆，水中含矿物质较多，碱性比较大，也就是老百姓常说的 ’水硬’，而上海当地的水质比较软，水不同，所和的面当然也会不同。"
为了保证山西刀削面的口味，刘鹏和其他面点师傅们搜集了当地提供的所有面粉，一次次地加水实验。经过十几天的实验，最终确定了一种蛋白质含量和山西省小麦类似的中精粉，并将原来一公斤面粉加水480克的标准，最后改为一公斤面粉加水440克。
"经过这一改动，山西刀削面在上海出锅后，保持了特有的外滑内筋独特口感。"
刘鹏说，"为了适应全国游客的饮食习惯，我们还对刀削面的形状和削面手法进行了改动，将刀削面的长度定位35厘米，宽度和厚度适当缩小，吃起来更易入口。而大师傅削面的速度也严格固定在每分钟160次至180次之间，以保证煮出来的面条不会有的过老，有的不熟。"
为了做到万无一失，全晋会馆还特别邀请了国家级烹饪大师、中国名厨联谊会会长李耀云先生等一批上海著名烹饪大师现场品评，受到一致称赞。
现代模式
自从入选世博会后，全晋会馆就把食品安全放在了首位。刀削面的加工场地，经过慎重考虑后，选在了上海外滩规定的场所，按照生产的程序对场地进行改装。而这个改装均超过了世博会要求。上月，上海卫生部门检查后，对山西全晋会馆专门予以表扬。
同时，全晋会馆与世博会指定原材料提供商--- 麦德隆公司签订了供货合同。"麦德隆公司的货物要比其他供货商贵得多，如一公斤红糖就要29．9元。"江南集团宋晋生执行总监说，"这样一来，成本会大大增加，但作为德国零售业巨头，麦德隆公司销售的货物一直有很高的信誉，选择这家公司就是希望山西刀削面在原材料上能保证质量。"
还有，在一些需要专门从本地带到上海的山西特产，如台蘑、苦荞面、山西汾酒和山西东湖老陈醋等，全晋会馆也建立了完备的"索证"，确保每一件原材料均能找到出处，且处处都有随货证明。
卫星监控
为了防止食物从加工车间到档位这段时间遭受二次污染，全晋会馆与世博园积极配合，制定了严密的运输方案。
"世博园专门派一名监察人员在我们加工车间对产品进行监督。"据江南餐饮集团介绍，在生产厂地生产出来的每一份食品，出场地之前，监察人员都会取出一些样品封存，并对食品贴上标码，扫描传输至世博园。食品在运出后，在运输过程中，会被第三方运输公司直接运至世博园内，GPS系统对运输车全程监控："运输车所走的路线均有规定，不得随意停靠。到了世博园入口处，进入档案必须与之前网上传过来的条码相对应，完全符合后才会将食品发放至档位。"
另外，为了保证原材料的质量，全晋会馆花费了22万元购置了一辆冷藏车，专门运送原材料。
提升理念
"能参加这次世博会，将会促进我们全晋会馆进一步提升山西刀削面的质量。"江南餐饮集团王艳梅总经理表示，通过参加上海世博会，我们学到了不少国外的先进管理方法，如我们的厨房现在就已经达到了国外西餐馆的卫生标准，甚至在厨房非常忙碌的时候，也能保证地面是干的，穿布鞋在地上走也没问题，这是过去不能想象的。"
"从中心厨房生产，到第三方物流运送，再到店面销售，这种国际最先进的经营方式给了我们很多的启发。"王艳梅谈及世博会对全晋会馆的影响时说，"目前，我们采用的还是传统的中餐馆经营模式。今后，我们将全面总结参加世博会的经验，在全晋会馆打造服务’场’，即从顾客看到全晋会馆开始，到就餐结束离开，我们通过饭店的气氛、服务人员的微笑，力图通过视觉效果，吸引更多的顾客，为山西面食、为中国餐饮企业打出一片新天地！"（记者 张 勇）
