营养学家说：吃“四条腿”的食物（猪、牛、羊等）不如吃“两条腿”的食物（鸡、鸭、鹅等），吃“两条腿”的食物，不如吃“单腿”的食物（指蘑菇、香菇、平菇、金针菇、黑木耳等）。菇类是一种高蛋白、低脂肪的高级营养食品，也是一种具有奇妙药效的食品。
蘑菇的营养价值超过绝大部分蔬菜和水果，与肉类很接近。干蘑菇的蛋白质约占35%~40%，而且蛋白质中的氨基酸成分同肉、奶、蛋的蛋白质成分十分相似。蘑菇的蛋白质中有20多种可保证人体正常生长发育所必需的氨基酸。此外，蘑菇还是多种维生素的良好来源。蘑菇中含有较为丰富的B族维生素及维生素C、K、E等，还含有多种微量元素，其中磷的含量与鱼相等，铁的含量也极高。蘑菇还能防病治病，其中所含的B族维生素可预防皮炎和肠炎的发生，还有叶酸可避免患贫血。此外，蘑菇中的碳水化合物含量很少，最适合糖尿病患者和胆固醇偏高者食用。
香菇味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”的美誉。每百克香菇中，含蛋白质21克，同鸡肉相差无几，钙磷铁的含量比鸡肉高2~5倍。由于香菇含有丰富的食物纤维，常食能降低血液中的胆固醇，防止动脉硬化，对防治脑溢血、心脏病、肥胖症都有效。此外，香菇还含有β-葡萄糖苷酶，它能增强机体免疫功能，抑制癌细胞的生长及转移，对防治食道癌、胃癌、子宫颈癌、贲门癌、大肠癌等有一定的疗效。
黑木耳味道鲜美可口、营养丰富，被人们称之为“素中之荤”。黑木耳除含蛋白质、脂肪、糖类外，还含有钙、磷、铁等微量元素及胡萝卜素、维生素B1、B2等多种营养成分，其中尤以铁的含量特别丰富，有“含铁冠军”的美誉。黑木耳是一种非常好的天然补血食品，对缺铁性贫血具有良好的防治作用。黑木耳还含有丰富的纤维素，能促进胃肠蠕动，促进脂质的排泄，减少对脂肪的吸收，起到防止肥胖和减肥的作用，对高血脂、高血压、动脉硬化和心脑血管病的防治十分有益。黑木耳因富含植物胶质，有增强胃肠蠕动和清胃涤肠的作用，可防大便秘结，促进大便和肠道内有毒物质的排泄，对预防直肠癌等疾病有良好的作用。它对从事矿石开采、冶金、水泥制造、面粉加工、棉纺织等作业人员，具有良好的防病保健作用。 （春 文）
