河虾10-20斤，明虾和沼虾各800多斤，这是本周世纪联华水产采购统计出来的每天进货量。天气转凉以后，河虾销售已经进入尾声，从广东空运来的明虾和沼虾却卖得轰轰烈烈，河虾即使在9月份大量上市的时候，每天最高销售额也只能冲到600多斤。
河虾越卖越少
“昨天我们只采购了10斤河虾，现在只有一两个门店还在卖，主要供应提前预订的消费者。”世纪联华水产采购部的吴军说。超市不爱采购河虾的原因，一是本地货源太紧张，二是河虾个头小、损耗大，“这种天气条件下，几乎要损耗50％。”
和河虾的这些缺点相比，明虾和沼虾就好“伺候”多了，货源稳定，不容易死，“天气越冷，这种优势就越突出。”吴军说，对水产采购来说，明虾和沼虾显然比河虾更讨人喜欢。
“本地河虾只有德清供应，价格高，货源紧。”吴军说，所以超市只能从江苏进一部分河虾，作为采购湖蟹时的“附带品”，可是像明虾和沼虾，不但在春夏季节有本地养殖的充足供应，秋冬季又能从广东空运，克服了季节限制，“现在连上海、江苏都有供应，采购非常方便。”
在吴军的印象里，2006年以前，河虾还是杭州市场上最主流的虾，明虾、尤其是沼虾的崛起直接撼动了河虾的霸主地位，就是这两三年间的事情。
河虾的地盘是怎样被瓜分的
“老底子杭州人喜欢吃河虾，早十几年前河虾还是完全统治杭州餐桌的品种。”中国烹饪大师、杭州酒家总经理胡忠英说，以前不管是在杭州的酒店还是家庭，吃的一律都是河虾，个头大的做油爆虾，小的做虾仁，再小点的借点鲜味做萝卜丝河虾，比如杭州名菜龙井虾仁，就是在河虾最盛产的春夏之交做的一道当季菜，而过去婚宴上一定要上的菜则是盐水河虾。角落头食神“老头儿”油爆虾更是一度风靡杭州。
那其他各个品种的虾是怎么样一步步蚕食了河虾的江湖呢？
胡忠英说，上世纪90年代初，随着粤菜馆的引进，杭州人开始知道了基围虾。这种白灼、蘸酱料吃法的高端品种逐步替代河虾出现在婚宴上。直到现在，基围虾还是日常消费主流品种里最高档的虾，在宴请餐桌上保持着“一虾”的地位。
明虾最早是作为“山寨版”基围虾而涌进杭州市场的，因为都是从广东进来的，在基围虾季节性缺货的日子里，明虾就登场了。明虾最大的优势是价格低廉，像外婆家最早推出的热卖菜式珊瑚虾，就是因为采用了明虾控制成本，让普通消费者在餐厅里能低价吃上一大锅虾。“去年夏天上市量最大的时候每斤采购价才7-8元。”吴军说。明虾最便宜的时候，本地论坛19楼的美食版块上，精明的主妇们不停地交流明虾的各种做法，还有人一次买很多斤晒虾干。可以说，明虾的江湖地位完全是靠“亲民”建立起来的。
这两年才来杭州闯江湖的沼虾，则是以头大肉厚为招牌，因为做法的多元化受到饭店的青睐。沼虾目前的采购价是8-10元/斤，大量上市时价格更低，“现在卖得最多的就是沼虾，用量是基围虾的两倍，别的虾我们用得很少了。”白鹿餐厅负责人说，请客用基围虾、家庭消费吃沼虾，这几乎在餐厅里形成定势。在杭州还出现了像台海湾活虾馆这样专门卖沼虾的连锁餐厅，发展的势头有点像当年的小龙虾馆。“烹饪方法对品种的推广也很关键。”台海湾负责人沈彬良举例说，杭州人吃了几十年河虾，做法又一直是那几样，可能有点“审美疲劳”，这也给了沼虾崛起的机会。
本地河虾养殖面积逐年下滑
因为河虾的特性适应不了长途运输，外地河虾也对不上杭州人的胃口，所以杭州市场上的河虾都是以本地供应为主。个头小，供应紧，是河虾在群虾大战中被其他品种猛攻的软肋。从1992年就开始养殖河虾、并且主要供应杭州市场的湖州德清，河虾养殖面积从2002年最高峰时的将近10万亩逐年下滑，到去年，河虾养殖面积已不足5万亩。
很多虾塘在不养河虾以后，养了甲鱼、黑鱼、明虾，这是因为一亩虾塘只能养出100多斤河虾，却能养出1000多斤明虾，如果养黑鱼的话，产量甚至能上万斤。河虾个头小，却最占地方，这是养殖户们对河虾的形象描述。就像河虾要住10平方米的宿舍，而明虾却只用1平方米，单位产出的效益自然就有了差别。
德清要让河虾杂交增产
“不过，养河虾是投资门槛最低、风险最小的。”德清县农业局水产站李站长说，现在，在德清三合乡，河虾养殖保持了最完整、稳定的规模，农户捕捞的河虾每天在当地市场交易之后，根据订单直接运往杭州的各个农贸市场，“河虾鲜嫩，传统杭州家庭还是喜欢吃河虾。”而因为产量的减少，河虾的价格行情一年比一年高，当地采购价基本能维持在30元/斤左右。
河虾的个头小，是因为它的自然特性决定的，河虾繁殖快，一个虾塘里经常是四代、五代同堂，自然近亲繁殖导致品种退化，不能像人工繁殖、规模养殖的明虾、沼虾那样个头大且整齐，河虾的品种改良也是德清县现在努力在做的一件事情。“比如引进外地优良品种，搞杂交，提高产量和个头。”李站长说，在三合乡，也有养虾大户在进行这样的探索。由于近年来德清清溪公司等农户“稻田养鳖”的生态模式获得成功，目前也有养殖户准备进行“虾稻混养”模式，以便能同时提高河虾和优质水稻的产量。
