许多人都相信，健康的饮食可以吃出美丽和健康。不过，只要一说到具体行动，很多人又会在健康饮食的门外踟蹰不前——只要想想我们在饼干货架前的向往，在西饼店门口的迷恋，在冰淇淋店里的快乐；然而，在蔬菜摊前，在粗粮摊前，我们曾有过这样的心动感觉吗？
我们热爱那些甜美、精细、香浓的食物，不喜欢那些苦涩、粗糙、淡味的食物。从我们很小的时候，这种口味就已经形成了。其实，毋宁说，从千万年前人类进化的过程当中，这种口味就形成了。
《美国临床营养学》上的一篇文章总结了天然食品中各种“保健活性物质”的味道，发现它们绝大多数都是苦、涩或刺激的风味。研究者们让消费者们对各种食品的口味进行评价，发现活性成分含量越高，食品的口味评价分数越低。
这也不能怪人们挑剔，因为在千万年前，甚至只是三十年前，人们主要担心不是患上糖尿病、心脏病、肥胖症，而是如何避免营养不良。皮下脂肪永远太薄，他们最向往的，就是糖和脂肪，所以，我们天生喜欢油多糖多的食品，比如黄油曲奇，比如冰淇淋，比如奶酪蛋糕。
而那些苦涩粗糙食物里的保健成分，也同时有一些副作用——它们在摄入量过大的时候，会妨碍蛋白质、淀粉、钙、铁、锌等营养成分的吸收。所以，从进化和遗传的角度来说，人体会天生地讨厌这些物质，在接触到它们的时候，人们的感官就会表现出强烈的反感情绪。
我们没法责怪祖先留下的口味喜好，因为他们不曾体验过最近二十年来食物极大丰富的日子，也不曾因为肥胖和糖尿病而烦恼。
同样，我们也没法责怪食品企业为什么要在生产全麦消化饼干的时候加入30%的油脂，为什么要用多酚类物质含量最低的土豆品种来制作炸薯条，为什么要用柠檬黄色素给加入少量玉米粉的“玉米馒头”化妆，为什么要把天然果汁加上水、糖和香精，兑成只含10%果汁的“果汁饮料”。这是因为，消费者的选择，就是企业的选择。
营养好的东西不好吃，好吃的东西营养差，好像成了一个定律。
人的饮食，除了健康的意义之外，还有感官的享受，心理的满足，以及社会文化的意义。美食永远是生命中最有魅力的体验之一，而假如能够让健康与美食兼得，能够体验天然食物中那一点点苦涩，并把它变成一种美感和情调，那就堪称是饮食的最高境界了。□范志红
