一说到维生素Ｃ，很多人马上会联想到绿叶蔬菜、鲜枣、沙棘、柠檬、猕猴桃等新鲜蔬菜和水果。然而，您有没有想到豆芽一粒豆子，无意间落入水中，不需要从外界补充任何的养料，就能长出一棵生机勃勃的小植物，这就足以说明豆芽的营养非同一般。据说第二次世界大战期间，美国海军因无意中吃了受潮发芽的绿豆，竟然治愈了困扰全军的坏血病，这就是因为豆芽中含有丰富的维生素Ｃ的缘故。
豆类营养丰富，然而，直接食用是“不合算”的，因为原豆中含有很多人们不知道的抗营养因素，如抗胰蛋白酶因子能抑制胰蛋白酶的消化，植酸会影响微量元素锌、铁以及矿物质钙的吸收。所以，现实生活中就会出现吃进去许多的豆类，还会有贫血、锌缺乏症和缺钙的现象，这是因为豆类中的抗营养因素使得其中的铁、锌、钙的吸收率相当低，譬如：虽然黄豆含铁丰富，但铁的吸收率却仅为３％左右。
将一份豆子加入八份水，浸泡几天，就可长出豆芽。要知道，豆芽中的还原型维生素Ｃ比原豆增加４０％，而原豆中是不含维生素Ｃ的。另外，食用豆芽是降低豆子中植酸的一个非常好的办法。研究发现，豆芽中的植酸酶活性不断升高，致使植酸——这一妨碍钙吸收的主要抑制因子呈现下降趋势，比大豆或豆腐中植酸含量下降４０％。与此同时，豆芽中的蛋白质含量也可增长１８％，还有维生素Ｂ２以及乳酸脱氢酶、超氧化物歧化酶(ＳＯＤ)都有较大幅度的增加，而促进钙吸收的游离氨基酸如天门冬氨酸等也明显增加。
研究还发现，豆芽以发芽３～４天(长度约为４～５厘米)时营养为最好，而并不是人们所想象的发芽时间越久越好、芽长得越长越好。豆芽是低热量、高纤维素、高维生素Ｃ的食物，可美容、排毒，抗氧化，提高机体免疫力，还具有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防治心血管疾病的作用。还能减少体内乳酸堆积，治疗神经衰弱，消除疲劳。豆芽含有核黄素，很适合春季易发口腔溃疡的人食用。
在日常生活中，你可以应用中医养生学“红豆补心脏，黄豆补脾脏，绿豆补肝脏，白豆补肺脏，黑豆补肾脏，五豆补五脏”的理论，各取红豆、黄豆、绿豆、白豆和黑豆分别浸泡使之发芽三天，然后，每天吃红、绿、黄、白、黑不同颜色的豆芽，既可使您的心、肝、脾、肺、肾五脏都得到大大的补益，又可促进铁、锌的吸收利用。这样一来，补钙、补锌、补铁、健脑、益智、护眼、排毒、美容……一套系列保健品就这样呈现在你的面前。
