云无心(美国 食品工程博士)
最近，关于某品牌方便面使用了辐照处理而又未加标注的新闻再一次拨动了食品安全这根敏感的琴弦。提起辐照，人们立刻想到了“致癌”——这样的技术为何用到了食品中呢？
最常见的食物灭菌处理方法是加热。但这很难应用于固体食物，所以辐照处理就登场了。现在，人们使用伽马射线、X光或者高能电子束处理各种食物。这些射线能够杀死致病细菌、阻止蔬菜水果进一步代谢从而延长保质期。据联合国粮农组织(FAO)估计，世界上有大约25%的粮食在收获后的储存运输中因为霉烂、发芽和长虫等原因损失掉了，而辐照可以大大减少这种损失。这些好处虽然重要，但是人们最关心的还是——经过那些能够致癌的射线处理的东西，会对健康有害吗？
在讨论这个问题之前，不妨思考这么一个问题：有一种食物加工技术，会让蛋白质变性、淀粉糊化、脂肪氧化、维生素失去活性等等，如果把人进行同样的处理，可以很轻易地致人于死地……这样的一种技术处理过的食物，你敢吃吗？
如果你说“这太恐怖了，我宁愿生吃也不愿意碰这样的食物”，那么很遗憾，你基本上只能生吃了——这就是普通的加热处理。如果你能想到：“那有什么，我吃的是用它处理过的食物，又不是用它来处理我”，那么，你应该很容易理解这句话：用来处理食物的辐照射线能够致癌，跟辐照过的食品安不安全没有任何关系！
不过，“辐射”这个词太让人恐惧了，科学家们为了探索辐照食品是否安全，几十年如一日地进行了各种检测。美国药食局(FDA)在它被发明出来50多年后，才批准它在特定食品加工中的应用。那以后，世界各国的科学家继续努力，几百项动物以及临床试验也都没有发现辐照食品有害健康，它的使用范围也就陆续扩大。目前，全世界有40多个国家允许它的使用。
1990年，FAO、世卫组织和国际原子能机构成立了一个“国际食品辐照咨询小组”。该组织负责汇总世界各国与辐照食品有关的研究以及使用情况，向这三个组织的会员提供安全和合理使用食品辐照技术的信息。按照他们发布的公告，过去40多年中大量的研究否认了人们对于辐照技术安全性的各种质疑。这种技术跟其他的食品加工技术一样，是安全有益的。人们对于它的恐惧，更多地来自于一种对陌生事物的恐慌——针对牛奶的巴斯德灭菌技术，当年也引发过这样的恐慌。
在美国，食品辐照是被当做一种“食品添加剂”来管理的。可以用在什么样的食品中、如何应用、可以用多大剂量都有明确的规定。只有经过FDA的许可，厂家才可以使用，而且必须做明确的标识。一般而言，世界各国对于辐照食品，都要求明确标识和剂量不超过10kGy。Gy是辐照剂量的单位，1kGy是1千克食物吸收1000焦耳的辐照能量。相关组织的专家在经过评估之后，认为这个最大剂量的规定是没有必要的，大剂量的辐照并不会带来安全性的问题。
或许是10kGy的剂量已经满足绝大多数辐照食品的要求，各国管理机构(包括中国)依然实施这个剂量限制。也就是说，各国的管理规定其实比科学数据所要求的更为严格。
