一部从酝酿起草到审议通过都备受全社会关注的法律———《中华人民共和国食品安全法》已于今年6月1日正式实施。日前，在“中国青少年儿童食品安全与营养论坛”上，中国工程院院士、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所陈君石研究员认为，我国农业生产的规模化和规范化以及提高中小型食品生产加工企业的素质还需相当长的时间，《食品安全法》中规定的机构和制度的建设也不可能立竿见影。我们需要在法制和科学的轨道上扎扎实实地做更多的事情。
“农田”与“车间”技术是治本关键
《食品安全法》及相关法律法规已经构建了我国食品安全框架，但仍存在严峻挑战。我国著名食品专家、中国农业大学胡小松教授指出，国家进行QS认证，就意味着国家为贴有该标识的所有产品担保，但一个国家不可能、也没有能力检验每一件产品。所谓合格率指标，是基于有限的标准和检测来评价产品中无限的可能，因此出现知名品牌、“优质”产品存在严重问题就在所难免。这种做法将让政府背上所有的责任，必将严重影响国家公信力。
陈君石研究员指出，我国食品安全主要存在三方面问题，微生物引起的食源性疾病，化学性污染（农残、兽残、重金属、天然毒素、有机污染物等），以及非法使用食品添加剂。他分析认为，我们的食品安全问题有自己的特点。源头污染突出，我国有7-8亿农民分散生产初级农产品，我们的食品加工业素质差，中小型食品加工企业占多数。此外，信息交流渠道也不畅通。
面对挑战，专家们一致认为，食品安全不是检测出来的，而是控制出来的。要解决食品安全问题，必须防控前移，从农业源头抓起。胡小松教授指出，“农田技术”是基础和保障，“车间技术”是核心与关键，“货架技术”即检测，只能是辅助手段，因此要高度重视用“农田”与“车间”技术来治理根本性问题。几次重大公共卫生事件后，国家和企业投入大量资金购买高端检测仪器，这是必要的，但我们更应从根本上解决问题。他认为，必须加强食品供应链的双向控制，即从农田到餐桌的全程质量控制系统和从商品到源头的可追溯系统，这是各国保障食品安全最行之有效的办法。
中国食品发酵工业研究院副院长、国家食品质量监督检验中心主任宋全厚说，虽然法规是保证食品安全的重要部分,但在我国，伦理道德的作用常被忽视。三聚氰胺事件的教训应该促进食品工业中伦理指导的更好的讨论。虽然新的乳品标准已反映了对污染问题的重视，但在具体实践中，单靠法规不可能完全根绝问题食品的生产。从我们一个时期来关于建立社会诚信系统，以德治贯彻法治的呼吁来看，确实值得从伦理学的高度来进行一些食品工业健康发展问题的思考。
不适当的食物摄取危害大于毒素
食品安全不仅要求杜绝因食用食品引起的食物中毒，也包含长期食用食品对人身健康的影响。也就是说广义的食品安全不光是指食物不含有通常所说的毒素，还包括防止因为不适当的食物摄取引起的健康危害。事实上食品的有些成分是否成为危害身体健康的因子和饮食方式有密切关系。例如，过量饮酒可能引起酒精中毒，甚至会夺取人的生命。近年，全国营养调查表明，随着我国人民食物消费水平的提高，高血压、高血脂、糖尿病、心血管疾病、癌症等一系列患病率迅速上升，从受害面上讲恐怕比引起国人恐慌的重大食品安全事件要广泛得多。
陈君石介绍说，据世界卫生组织的定义，食品安全问题是食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。而此前媒体炒作的很多所谓食品安全事件，都不符合这一定义。事实上，当前主要食品安全问题是微生物引起的食源性疾病问题，其次才是化学性污染的问题。
