吉鹤立
《食品安全法》于6月1日在全国实施，这把我国的食品安全监管从认识上、监管措施及力度上提高到了一个新的高度。
我国食品工业十多年的大发展，其成绩是有目共睹的。就在2008年，在世界经济形势下滑的情况下，还创造了4万亿人民币的销售额，占全国工业总产值的13%。但任何产业在发展过程中，总会遇到这样那样的问题，食品工业的发展也是这样。
随着食品工业的快速发展，各色人等都进入到这个舞台参加表演，尽管有舞台监督，但由于入场券发得太松太滥，于是就出现了问题。这几年来，全国各地前前后后出现的各种食品安全事件，暴露出了很多我国食品安全的问题。尤其是2005年的“苏丹红”事件、2008年的“三聚氰胺”事件，更是将我国的食品安全推到了聚光灯下。
长期以来，中国的食品安全不是没有人监管，监管执法人员不可谓不认真，但为什么常常会出事故？笔者以为，深层次的原因是缺少良好的环境和气氛，而这种环境和气氛在很大程度上要由政府来创造。
食品安全教育不可少
《食品安全法》取代过去的《食品卫生法》，食品的监管进入到了一个新的历史时期，《食品安全法》中提出了不少新的监管概念：明确食品安全第一责任人；实施食品安全“无缝隙监管”；组建食品安全风险评估机构；制定统一食品国家标准；取消食品免检；建立食品召回制度；罚款翻倍严惩失职渎职等。
笔者认为，《食品安全法》中一系列措举的实行，决不是单凭几个监管部门能完成的，为保证《食品安全法》条例的顺利实施，政府还要做不少工作。在此笔者有一些建议。
一个问题在于，多少年来，食品生产企业的组建，准入门槛太低。
食品安全关系到千千万万民众的生命安全，那么食品生产责任人缺少良知和道德、缺少起码的社会责任，为什么就能轻易拿到食品生产许可证件呢？
世界卫生组织(WHO)很早就认为，需要对食品生产、经营者进行有关他们在食品安全责任方面的教育。2001年提出了《食品安全五大要点》的宣传：1.保持清洁；2.生熟分开；3.做熟；4.在安全的温度下保存食物；5.使用安全的水和原料。
笔者认为，我们也迫切地需要对食品生产、经营者进行有关食品安全责任方面的教育。而且笔者认为，这种教育应是在食品生产、经营者具备应有的道德品质和社会责任的前提下进行。
我们看到，历年来的食品安全事故中，除去一些缺少社会良知的食品企业责任人违法使用非食用化工原料外，不少是缺少食品安全知识造成的：豆沙月饼中的豆沙经200℃以上的高温炒制还会发霉，是因为不知道夏天生产车间要经灭菌处理，加之湿度高、霉菌太多，炒出的豆沙就被霉菌污染了；低盐度腌渍菜苯甲酸(钠)超标，同时微生物超标，是不知道腌渍菜在高盐度时微生物被抑制了，当盐度下降，，微生物就会抑制不了了；生产者因为缺少食品添加剂的应用知识，不知道防腐剂的使用是在微生物在一定的数量范围内能起作用，微生物数量太多，超量使用防腐剂也是无效的。
所以笔者认为，要保证《食品安全法》顺利实施，对食品企业责任人的食品安全教育不可少。现有的食品企业，没有进行过食品安全教育的，应该补上这一课；新办食品企业，其责任人必须通过食品安全教育且考试通过，否则不能批准组建食品企业，不是随便什么人都可以办食品厂的。
而组建食品企业责任人的食品安全学习考试，应由政府相关部门负责、由相关协会实施。这应该是一项强制性措施。
应责成企业提交食品安全资料
《食品安全法》第二章为“食品安全风险监测和评估”，介绍了在我国建立一套食品安全的监评体系的情况。
主要内容是：建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。要求在“接到举报发现食品可能存在安全隐患的，应当立即组织进行检验和食品安全风险评估”；食品安全风险评估结果得出食品不安全结论的，国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门应当依据各自职责立即采取相应措施，确保该食品停止生产经营，并告知消费者停止食用；国务院卫生行政部门及时提出食品安全风险警示。
食品安全风险监督和评估是保证食品安全重要的手段之一。建立这一套监评体系非常必要。
食品安全的风险评估资料应为来自于第一线的具体材料。食品本身及食品生产所需的原料、辅料、食品添加剂、食品包装材料都可能存在不安全因素，对这些不安全因素的描述、产品中有否可能存在、如何去除、如何预防等这些第一手材料，应该由企业提交。
全国人大常委会法工委行政法室主任李援指出，监管要环环相扣、无缝衔接，但是怎样才会做到呢？笔者认为，这决不仅仅是提交企业资质证明、产品质量检测报告所能做到的。
以大米为例，土壤中镉的转移是造成大米镉污染的重要原因，我国大米产品中镉的限量值为0.2mg/kg。今年4月某地抽查中有大米镉含量超过国家标准。大米的不安全因素之一就是有毒元素镉的存在。为什么有的地方生产的大米镉会超标呢？这可能是因为有的地方用没有处理过的工业污水灌溉，工业污水造成农田中镉含量提高；或可能使用进口磷酸盐化肥施肥造成，因为进口磷酸盐的镉含量高于国产的。
曾经发生某地大范围的食用面粉出现呕吐事件，这是因为磨面粉用小麦在开花以后的生长中，连连阴雨，造成赤霉病污染麦粒，产生呕吐毒素。
那么生产面粉的企业对所用小麦来源可能存在的各种不安全因素要心中有数。如果某地在小麦收割前一段时期一直是多雨的潮湿天气，就要想到霉菌毒素污染的可能性；
诸如此类可能影响食品安全的有关资料都应该由原料供应商加以提供。
原料、辅料供应商提供的安全资料，内容应包括土壤、水质、气候、植保、田间管理等。
仅以大米为例，大米生产厂家除了提供产品的质量报告外，对自己产品关于镉的存在应该有安全资料：土壤检测资料、灌溉用的什么水、施肥用的什么肥料、除虫害用的什么农药等。专家会根据所提供资料对其作出判断。
除了上述要求，原料、辅料供应商还应该提供产品的贮藏和运输要求方面的资料。
还是以大米为例，大米生产企业，除了提出本产品可能存在的不安全因素外，还要提出本产品出厂后应在多长时间内、什么样的湿度、什么样的温度保存。
谁都知道，加工食品出厂都有保质期的要求，提出保存条件和保存时间。但是用于食品加工的原辅料现在却没有这个要求。媒体曾报道含黄曲霉毒素毒大米事件，就是因为大米出厂后，由于运输或贮藏不当而造成的。现在的法规在这方面的监管还是空白，这个“缝”也要补上。
现在各种农产品[10.17 1.40%]的原料、初级加工产品存在的共同问题是，这些产品的提供者没有提供产品保存要求和使用期限。比如大米，米厂应该提供大米生产日期、注明保存条件和要求在多长时间内用完。
花生仁、玉米等收获后可能有黄曲霉菌，但不一定有黄曲霉毒素。来年的春天，天气暖和了，黄曲霉菌生长，产生了黄曲霉毒素。这是保存问题。原料出厂检查是合格的，出厂后出现问题的责任由谁来负呢？
笔者以为，食品生产所用原料、辅料等如果不提供保存的手段和可保存时间等相关资料，出现的问题就应由原料生产企业负责。流通领域和食品生产企业如果不按照原料、辅料等生产企业提出的保存要求而出现安全性问题的，就要由这些企业负责。
以上这些隐蔽的食品不安全因素及保存意见，应该在食品原料、辅料生产企业提供的安全资料报告中反映出来。这些材料也应是食品安全风险评估的资料。
食品生产企业在生产食品时，其原料、辅料等的安全性一般由提交原料的企业提供其检测报告和产品的安全性资料报告，而自己的加工食品不仅向销售商提供企业的资质材料、产品质量报告，也应该提供产品的安全资料报告。
食品生产企业提供的产品安全资料报告内容应包括：企业负责人、技术人员、质控人员、企业管理水平(认证情况)、产品生产环境卫生水平、生产工艺流程、生产过程中不安全因素的存在及控制、食品中可能存在的不安全因素及控制、认证时间、认证单位等报告。
笔者以为，“三聚氰胺”事件急剧降低了国内外消费者对我国食品安全性的认可，要重新建立起国内外消费者对我国食品安全的信心，仅靠监管部门的监管执法是不够的。
食品安全要由各地政府统一管理，为保证食品安全，政府应该责成企业提交食品安全资料。食品生产企业责任人要对社会负责、对消费者负责、对政府负责，应该提出自己产品准确的安全资料报告。
（作者系上海应用技术学院教授、上海市食品添加剂行业协会副秘书长）
