日前，四川通报了2009年第一季度调味品豆瓣酱的质量监测情况，其中有9个批次的豆瓣酱氨基酸态氮不达标，但榕市场暂未发现被通报的豆瓣酱。
记者调查了解到，豆瓣酱广泛用在榕城的酒楼、家庭中，成为人们日常膳食的重要调味品，但多数人对豆瓣酱中的氨基酸态氮不知晓。
据省中检所食品化学部专家介绍，氨基酸态氮是衡量豆瓣酱质量的主要质量指标，是标示产品质量等级的重要依据，是表示具有的鲜味的程度，是豆瓣酱的特征参数。据记者调查，福州的一些酒店、大酒楼多用豆瓣酱做调味品。“竹筒蒸排骨、干锅肥肠这些菜，加上豆瓣酱味道会好得多。”一家酒楼人员说。一家川菜酒楼师傅称，榕城的不少市民已把豆瓣酱当成必备的调味品。
榕市场暂未发现被通报豆瓣酱
记者昨日走访了福州市多家商场，暂未发现被通报批次的豆瓣酱。五四路一家百货销售的“郫县豆瓣”是由四川成都川香美食品有限公司生产的。福州市面上销售的豆瓣酱除了袋装的郫县豆瓣较多外，还有山东厂家生产的六里香、李锦记豆瓣酱等。记者留意到，也有一些豆瓣酱的包装袋上除了配料、用途外，仅标注“一级豆瓣”的字样，背面标签写着“质量等级：一级”。有的则未标质量等级。
买豆瓣酱看氨基酸态氮含量
省中检所专家高先生向记者表示，氨基酸态氮即是以氨基酸的形态存在的氮，它的含量与氨基酸的含量成正比。根据氨基酸态氮的含量来划分标准，一级：氨基酸态氮≥0.7克/100毫升，二级：氨基酸态氮≥0.55克/100毫升，三级：氨基酸态氮≥0.4克/100毫升。通常来说，等级越高，质量越好，营养性越高。据介绍，目前国家标准仅对酱油做了氨基酸态氮含量的要求，对豆瓣酱的标签标志尚未做这种要求。但专家建议，如果要做到明白消费，消费者购买豆瓣酱时，可留意标签上的氨基酸态氮的含量。
专家透露，为逃避质监部门检测，有不法商家用动物水解蛋白中的氮冒充氨基酸态氮。“检测部门只能检测氮的含量，无法辨识是发酵产生的氨基酸态氮还是动物水解蛋白产生的氮。”这给不法分子提供了可乘之机。
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不合格的9个批次豆瓣酱有：成都老城川菜调味品有限公司生产的“老城牌”红油郫县豆瓣；郫县映明调味品厂生产的“映明”红油郫县豆瓣；郫县马师傅豆瓣厂生产的“郫县豆瓣”川芝林红油豆瓣；郫县七里香调味品厂生产的3种产品，包括“七里香”红油豆瓣、“七里香”郫县豆瓣以及“七里香”红油郫县豆瓣；郫县国华(0.052,0.00,0.00%)豆瓣加工坊生产的郫县大山顶豆瓣(红油)；郫县花园鹃飞豆瓣厂生产的“鹃飞牌”红油郫县豆瓣；成都市友爱石羊酿造有限公司生产的“石羊寺”红油豆瓣。
