对于不同的体质就要选择不同类型的蔬菜：韭菜、芹菜之类是难以消化的菜，肠胃功能欠佳者应注意。如有高血压、肾脏病就一定要选择含钠低，含钾高的蔬菜。食欲不振，吃些清淡解暑的瓜类蔬菜正好减轻消化系统的负担；便秘的人可选些纤维素比较丰富或有润肠效果的蔬菜。
富含无机盐多的是，毛豆、蚕豆、苋菜、芹菜、黑木耳、海带、土豆、豆制品等。如有缺铁和缺钙的人应多吃。
吃蔬菜还应注意以下几点：
1.勿丢弃含维生素最精华的部分。例如黄豆芽、绿豆芽等，有人在吃时只吃上面的茎芽而将豆子丢掉。其实，豆中含维生素C比芽的部分多2—3倍。
2.勿用小火焖烧。维生素C、B1都怕热，怕煮。据测定，大火快炒，维生素C损失仅20%，若炒后再焖，菜里的维生素C将损失60以上%。因为维生素C在60度是禁区（最易破坏维生素C的温度段），所以炒菜要用旺火，这样炒出来的菜，不仅色、味好，菜里的营养素损失也少。烧菜时最好加一点醋，醋可保护维生素C减少损失，也可在蔬菜中增加脆性，并能去腥解腻，增加鲜香味，还有些蔬菜，如黄瓜、西红柿等，最好生拌吃。
3.急炒速吃。对已切配好的原料要马上烹调，烹调好的菜肴也要立即食用，这样可以减少营养素在烹调和食用中氧化，流失，急炒速吃，不仅色、香、味、形好，而且也符合营养卫生的要求。有人为节省时间，喜欢提前把菜烧好，然后在锅里温着等人来齐再吃，或下顿热着吃，这样很不科学。
4.吃菜弃汤：许多人爱吃青菜却不爱喝汤，事实上，烧菜时大部分水溶性维生素溶解于汤中。以维生素C为例，如青菜炒好后，维生素C会有60%溶解在菜汤里，新鲜豌豆放在锅里煮沸3分钟，维生素C有50%溶解于汤中，所以，弃之可惜。
5.不要先切后洗。应坚持先洗后切，切后不宜泡浸，鲜菜尽量不要焯水，因为焯水后会流失较多的水溶性维生素。在洗切青菜时，若将菜切了再冲洗，这时最易损失的是水溶性无机盐和维生素。
6.习惯吃炒菜。炒菜虽然好吃，但最近研究人员发现，凡是含水分丰富的蔬菜，其细胞之间充满空气;而肉类的细胞之间却充满了水，所以蔬菜更容易吸收油脂，一碟炒菜所吸入的油脂比一碟炸鱼或炸排骨所含的油脂量还多。
7.吃素不吃荤。时下素食以成为时尚的人越来越多，这对防止动脉硬化无疑是有益的。但是不注意平衡膳食，而一味地吃素这也并非是福。
