先切后洗——营养素大量流失
除了小鸡毛菜等品种以外，大多数蔬菜都需切小后再烧煮。不少人
习惯做法是将蔬菜切小再洗，殊不知，蔬菜中许多营养素及有益物质都是水溶性的，经切细后的蔬菜在洗涤过程中会使营养物质大量流失于水中。正确的做法是先洗后切。
挤菜汁——不当的丢弃
在做菜馄饨、包子的馅心时，需把蔬菜斩细，这时会有大量的汁水流出。有的人为了成型或包馅时的方便把汁水挤掉，这样就把菜中70 %的维生素、矿物质丢弃了。正确的做法是将蔬菜与香干、香菇、肉等一切剁碎，搅拌让蔬菜的汁水渗到其他的馅中。此外，有的人吃豆芽时只吃芽不吃上面的豆，其实豆中的维生素C比芽要多3倍。
贮存太久——破坏维生素
有的人一次买了较多蔬菜，每天只吃一部分，其结果是不但吃口不好，维生素C也逐渐丧失破坏。蔬菜都含有硝酸盐，在空气中它会还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去了携氧能力而使人指甲、口唇甚至全身出现青紫、气急等症状。蔬菜含水分多，极易生长霉菌，并会产生多种霉菌毒素，不但附在表面，还可渗入到深部，即使是加热也不能破坏这些毒素，所以蔬菜要尽量吃新鲜的。
冷藏不当——黄瓜不能低于10℃
低温可以延缓蔬菜出现腐败变质，但决不是温度越低越好。蔬菜基本上都不可冷冻保存，大多数的适宜保存温度是3 ℃～10 ℃，而黄瓜不能低于10 ℃，如果放在4 ℃左右的冰箱里冷藏，黄瓜颜色会变深，瓜体变软，切开后可见到透明的胶状液体，使黄瓜的清香味荡然全无。
生吃蔬菜——要认清品种
可生吃的蔬菜是本身无毒且未受污染的，而现在市场上绝大多数的蔬菜都喷洒过农药，且不只一种。虽然大家已习惯于先将蔬菜浸泡后再清洗，但这只能除去40%左右的农药，而烧煮有进一步分解农药的作用，生吃这些蔬菜会对人的健康造成损害，尤其是外层老叶，这些部位是更不能吃的。有的蔬菜本身含毒，必须经过加热烧煮后才能破坏其中的毒素，如刀豆、扁豆即属此类。
烧煮时间太长——维C遇热氧化
蔬菜中的维生素C遇热易氧化分解，在急火快炒或加盖短时间加热时其损失量较
少，如果烧10分钟，维生素可以减少60%甚至更多。
烧菜隔顿吃——营养素递减
有的人为了方便，一次烧一大碗，不但隔顿吃，还隔天吃，殊不知这样做会使维生素C及B族维生素大量破坏。经测定，炒好的青菜放15分钟，维生素C减少20 %，放30分钟损失30 %，放1小时降低50 %。隔顿隔天的菜还易变质，吃了易发生食物中毒。所以最好现烧现吃，既卫生又营养。
