专家会诊
药膳不是“一锅煮”
四川省中西医结合学会基层委员会副主任冉连辉认为,药膳是调理性饮食行为,是介于“药”与“食”之间的特殊膳食,“需要因人而异,因人施膳,而不是‘一锅煮’。”制作药膳,烹调师既要掌握基本的烹调技术,还要熟悉中草药制剂的炮制技术和规范原则,否则将失去或减弱药物的效果。
他举例,人参红枣锅底,老人吃了就补,小孩吃了却容易流鼻血;很受女性喜欢的当归乌鸡汤、老母鸡汤等,也并非适合所有女性,如果天生气血较旺盛,服用太多当归会适得其反。而有些药单独食用,可能有医疗作用,但是放在一起就可能产生副作用。
“药食相加,应该有一定限制。”冉连辉告诉记者,药膳在我国源远流长,很早就有“药食同源”之说。很长一段时间里,中药材作为食材、调味料,以及部分特色餐饮添加的特殊配料,在中国人的餐桌上扮演着重要的角色。2002年3月,卫生部还公布了 “药食同源”名录,共计87个品种的中药材可用于食用,如常见的丁香、八角茴香、山楂、莲子等。
但实际上,在传统中餐中使用到的中药材已有上百种之多,目前市面上最常用的烹调用中药材至少也有几十种,且部分配方甚至以秘方形式相传百年,其中加入的中药也未经过科学论证。
影响
药材能否入菜将有目录
即将施行的新《食品安全法》明确规定:企业生产经营的食品中不得添加药品,但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。圈定传统习惯中既是食品又是中药材的物质目录,将由国务院卫生行政部门制定公布。这意味着,国家“可食用中药材”目录公布后,不在目录范围内的中药材将不允许作为烹调食材或调味品。
新规出台,药膳是否会面临“难为无料之炊”的境地?
“红枣、桂圆、枸杞、当归,这些基础中药材都使用那么多年了,应该能继续使用。”经营药膳生意的谢先生不太担心,在他看来,即便是某些药材不被列入“可食用中药材”目录,但可根据目录内的中药材进行搭配,推出其他口味和功效的药膳。
市民李先生则希望能食用到经过中医专家、科学家进行专业论证的配方,“规范的出台应该有助于我们更好地传承传统的饮食习惯。”
四川省烹饪协会相关负责人认为,该规定有利于对中药入菜进行规范。更重要的是,能对现有的一些火锅底料中添加米壳 (罂粟壳)的违规行为进行治理。他希望规定的出台,既强化食品安全管理,也能保证中餐饮食特色文化传统的延续和发展。
据了解,为配合这一规定的实施,中国烹饪协会正在着手收集目前用于食用的中药材。他们将联合相关餐饮企业研讨既保证食品原本的特色,又符合安全标准的中药配料配比,进行筛选后再申报列入 “可食用中药材”目录。 (孙琪)