解秘一根火腿肠的18种成分
有多少人会如此认真地解读一根的火腿肠的“内心”？它居然包含了18种物质！从猪到猪肉到火腿肠，看似简单的变化，却映照出食品工业时代下，食品的制作方式，还有食品安全问题。
工人正在选修，剔除肉块筋膜。
挑剩下来的猪耳朵被用来做卤肉制品。
注射环节的工人们正在给肉添加腌制液，防腐剂等添加剂此时加入
一名工人站在滚揉机前。机器继续翻滚搅拌这些已经腌制入味的肉块，让腌制液继续渗入肌体，让岩溶蛋白流出来，使之成为紧密的一部分，具有良好的切片性。
一个煎鸡蛋，两根火腿肠。
对于我这样的晚上不睡早上不起的人来说，这是最省事的早餐。正由于食品工业的发达，现在我的饮食生活变得如此丰富，无论何时何地，都能买到想吃的东西。
与惨白的工业鸡蛋比起来，两根红色的火腿肠更能诱惑我的胃：一根猪肉鸡肉混合火腿肠，45克；一根鱼肉火腿肠，80克。
它们的价格很低廉：猪肉鸡肉的只要1元，想吃上鱼肉的，我得花上1.5元。它们也确实够方便，不需要加热，撕掉肠衣就能吃。作为早餐，它有点简单了，但是两根香肠所蕴含的400千卡热量，已经足够保证我一个上午的需要。
剥开包装皮，它在我的胃里搅动。说实话，它的味道还凑合，但绝不是肉的味道。在猪肉当牛肉价卖的年代，1元一根的火腿肠，当然不可能是纯肉。
这一天是3月17日，寻常的北京早晨。《北京青年报》上，刊登着这样的一则消息：广东市场又检出瘦肉精生猪，而电视里，一个营养学家正忧心忡忡地警告说：食品添加剂的滥用和非食用物质的非法添加，正在毁掉中国人的健康。
我突然对那根已经吞进肚子里的猪肉鸡肉火腿肠感到担心。谁能保证它没有添加什么奇怪的物质？它会把我体内的平衡搞坏吗？我仔细看了下残留在手中的红色塑料火腿包装。还好，它不是产自广东。
这根45克的火腿肠的配料称得上复杂：猪肉、鸡肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用盐、食品添加剂(增稠剂、水分保持剂、食用香精、增味剂、山梨酸钾、红曲米、D_抗坏血酸钠、亚硝酸钠)、猪骨提取物。
有多少人会如此认真地阅读一根火腿肠的配料说明？它居然包含了18种物质！红曲米、D_抗坏血酸钠、亚硝酸钠，这些陌生而拗口的化学名词，和实验室随时能着火的化学试剂之间，到底有什么关系？我仿佛闻到了漂浮在医院走廊里的那股福尔马林的味道。于是，我决定马上出发，去了解一根火腿肠的生产过程，看看这些成分是如何添加进去的。
安全的阴影：瘦肉精
通过GOOGLE，我找到这样的资料：从1987年中国第一根火腿肠在洛阳春都诞生以来，目前，我国共有火腿肠生产企业30—40家左右，火腿肠产量占整个肉制品产量的三分之一，年销售额达500亿元。一位业内人士说，中国人每年要吃掉几百亿根的香肠，东北、华北人最爱，北方的市场明显好于南方，所以国内火腿肠生产量较大的企业，比如双汇、金锣、雨润等，多半集中在河南、山东两省，占到全国总量的80%以上。
在北京，想找到一家火腿肠厂家，并不是件容易的事，生猪养殖的条件限制，使得一些北京本地火腿肠企业已经停产了。最后，北京顺义的鹏程食品公司，接纳了我的要求。
鹏程食品公司，前身是北京顺义肉联厂，已经有50多年历史。它拥有北京最大的安全生猪养殖基地和最大的生鲜肉加工基地，年屠宰能力达到300万头，每天供应北京大概40%的鲜肉市场，但火腿肠生产并不是他们的主项。
肉联厂的好处，就是生猪饲养、屠宰和生产都是一体的，可以最大限度保障安全系数。他们每天屠宰6000头猪，这些生猪以玉米等纯粮饲料喂养。
“像我们这种养殖规模庞大的企业，根本不会使用瘦肉精这种化学添加物，根本犯不上！”鹏程食品公司研发部工作人员刘昌蓉强调说。
显然，上个月发生在广东的瘦肉精事件，让各地的猪肉加工企业都倍感紧张。
2月份，广州有70人因食用“瘦肉精”中毒，“毒猪”来自湖南省个别不良生猪养殖户，经营者伪造检疫合格证逃避检验。对于广州人来说，这不是第一次。2001年，广东发生首次瘦肉精中毒事件，导致信宜县和河源两地1200多人中毒，引起了业内重视。3年前，219头瘦肉精超标的生猪在广州被查获，湘潭生猪因此遭广州封杀3个月。而在全国，中毒事件屡有上演。
瘦肉精，学名盐酸克伦特罗。不同的包装，代表着它的两种身份：当这种白色结晶性粉末化学原料装在玻璃容器里，它是一种治疗哮喘的处方药原料。由于运动员服用盐酸克伦特罗能长肌肉，属于兴奋剂范畴，而被阻挡在零售药店外，药品批发企业只能向医疗机构、特定企业定点供应；当这种化学原料，按每公斤、甚至几克分装在一小包一小包的塑料袋里，它改叫“瘦肉精”，由人药变成了兽药，身价也翻了几番，来去也更自由。它在2004年的身价是每公斤3000元人民币，现在行情有所上涨，进入地下销售渠道后，到了猪贩子或者养猪户手上时，身价已变成每公斤5000至10080元人民币。
在地下市场，购买瘦肉精原料的销售渠道由两类人维系，一类是饲料厂的业务员，还有一类人是猪贩子，实际上，这是使用瘦肉精最大的人群。在湖南娄底，猪贩子甚至跟养猪户挑明，喂了瘦肉精的猪，价格多加一角，没喂少一角。
在鹏程食品公司，我看到每头猪都需要经过安全检测，印上检疫合格证才能屠宰。这是中国目前最常见的生猪安全管理模式，但是生产、检测、监管领域的管理缺失和落后手段，使得私自屠宰的小厂给猪添加瘦肉精成为普遍的现象。“这些小厂超量添加，目的就是为了生长得快。”刘昌蓉说。
1980年代初，一家美国公司发现弃用的支气管药盐酸克伦特罗可被猪大量吸收，还减少脂肪沉积，明显增加瘦肉率。1980年后期，一些养殖企业和饲料公司将这一“发明”带到了中国，成为一种新型饲料添加剂，在养殖业中推广。一般来说，瘦肉精在出栏前半个月开始喂，效果很明显，长势每天3斤左右，而没有喂瘦肉精的猪只有1.5公斤左右，猪的毛色又好，对于养猪户来说，也是有利可图，而猪贩子赚得更多，以一车生猪120头来算，也有2000多元钱。
但是，只要每公斤猪肉残留几微克盐酸克伦特罗就能引发中毒症状，迅速造成心率过速，同时使细胞内血钾降低导致心律失常。对原有心律失常的病人更易发生心肌梗死。在发生多起中毒事件后，1999年，农业部开始在全国范围内开展瘦肉精等违禁药品的专项查处，但瘦肉精的潘多拉之盒已经打开，再难合上。
除了瘦肉精外，还有矿物质、抗生素、防腐剂和类激素等违禁饲料的添加，这是生猪屠宰前生产环节面临的最严重的生化危机，但是时至今日，这个威胁仍然没有得到解除。
养眼的视觉：色素
猪栏里，6000头生猪正等待着被宰杀。这是鹏程一天的屠宰量。
上午，从一头被屠宰后的长白种猪切割下的肉块，经过10个小时的冷却排酸之后，被工人推送到选修车间。
熟练的操作工人操起手刀，把附着在肉块深处的筋膜和碎骨一一剔除，并初步分类：五花肉来做培根，1号肉(脖子部位)做梅花肉。4号肉(后臀尖)和2号肉(肩部)做火腿肠。
这些区分好的肉块，随即出现在一侧的注射车间。这儿的场景让我有点紧张。身着类似防化服的工人，只露出两只眼睛，仿佛电影《生化危机》里的场景。
操作间的温度控制在10摄氏度。一个强壮的工人，倾倒一桶粘稠的液体，红色，完全覆盖了码放在不锈钢桶里刚刚选修过的猪肉块。
“那些红色的水，是腌制液、盐，还有味精。”刘昌蓉说。
“为什么它是红色的呢？”我好奇。
“红色是红曲红，这是添加的一种色素。”她解释，添加色素后，未来的火腿肠便具有鲜嫩的肉红色，还有一种名字更为夸张的色素“诱惑红”，也在普遍使用。在食品行业，好的卖相是必不可少的。
“红曲红”就是红曲米磨碎以后的粉末。把红曲霉接种到蒸过的大米上，培养一段时间就可以得到红曲米了，主要含有潘红、梦那红、潘红胺、梦那玉红胺、梦那玉红和安卡黄素等多种成分。红曲红天然色素在肉制品中的添加量是非常少的，一般是100g肉制品中添加色价为100的红曲红0.02%左右就可以达到很好的着色效果，因此从用量上来说它在肉制品中的使用是很廉价的，而相对于许多人工色素如胭脂红来说则是相对的安全。
生产商熟知：消费者喜欢这种诱惑。“现实中，很多人都很喜欢肉制品那种红红的颜色。这样生产是为了迎合消费者的需求。”刘昌蓉说。
在注射车间，这道色素腌制的过程几乎大小通吃。这个“码味”兼“上色”的工序，决定了火腿肠以什么样的面貌出现在北京超市的货架上。那些色彩鲜艳得有点夸张的火腿肠，显然和我在家煮的肉色差很大。当然，如果添加点红曲红，我就不会再抱怨自己的厨艺了。
