我们的膳食应该像彩虹一样色彩丰富，这样才更有利于保护我们的DNA，预防疾病。
——来自美国的一位著名营养专家的新鲜观念，能不能让我们换一种眼光来审视我们每天的餐盘？
大卫·赫伯，哈佛医学院博士，15年来致力于膳食营养和癌症防治的研究，曾在2000年、2001年、2002年和2007年4次被评为当年的美国“最佳医生”。日前，他受康宝莱公司邀请，来到南京宣传他的健康新著作和膳食理念，并接受了本报记者的专访。
七彩颜色可以保护人体的DNA
记者：您在自己的《多彩膳食健康全解码》著作中主张，人类膳食要尽量色彩丰富，最好每天餐桌上的各种果蔬要像彩虹一样七彩缤纷，为什么这么强调食物的颜色对于健康的重要性？
大卫：12年前，我在纽约参加一次关于讨论番茄和抗癌的关系，大家都发现茄红素有利于抗癌，一位化学家还展示了茄红素的化学结构，并指着它说：“这属于红色一族”。我当时就想，为什么这种红色对抗癌有好处？是不是各种果蔬的颜色都有特别的有利于健康的地方？所以从那时候起，我就开始研究果蔬颜色和健康的关系，发现里面确实奥妙无穷。
记者：颜色是如何作用于健康的？
大卫：举个简单的例子。一个苹果被切开后，过了一两分钟切口表面就会被氧化变成褐色，但苹果表皮在外面放的时间再长也不会变色，这是因为苹果表面的颜色成分具备抗氧化作用。
同样，我们吸入的氧气，在光和热的作用下，有的氧原子会失去一个电子,变成自由基。自由基对人体来说是一种有害物质，因为它存在一个未配对的自由电子，这个电子转来转去，寻找作用目标，可能作用于人体的蛋白质、脂肪、碳水化合物，也可能作用于细胞中的DNA，导致DNA的损害，产生各种疾病。但如果我们食用了有色果蔬，人体就能获得其中的抗氧化剂，保护DNA免受氧化损害。
记者：那不同的颜色有什么不同的作用吗？
大卫：不同的颜色代表不同的植物化合物，不同的抗氧化剂，我们将各种果蔬按颜色相近分组，发现所有的果蔬基本上可分成蓝、紫、绿、白、黄、橙及红等7个组，为人体提供各自独有的植物营养素。
比如，红色组的红苹果、葡萄、草莓等，包含花青素，这是一种功效强大的抗氧化剂，可以抑制血液凝块的形成而起到预防心脏病的作用；绿色组的花椰菜、卷心菜、甘蓝等，含有丰富的莱菔硫烷，这种抗氧化剂对于保护肝脏有很好的作用。所以如果人体要尽可能得到全面的植物化合物，每天的膳食颜色最好不少于7种。
彩色果蔬是预防癌症的重要物质
记者：您同时还在研究营养和癌症的关系，这种色彩膳食，对癌症预防有作用吗？
大卫：从我们做的动物试验来看，在缺乏抗氧化剂的动物身上容易发现癌症肿瘤，且肿瘤生长速度较快。如果给这些动物们额外补充抗氧化剂，就发现肿瘤的发展速度变缓。这项试验尚未在人体进行，但我想这对人体的保护有一定借鉴作用，这表明膳食中摄取的抗氧化剂数量不足，DNA被损害到一定程度就可能引起肿瘤。
记者：但是我看有的人不喜欢吃果蔬，也没有长出肿瘤。
大卫：人体本身也可以产生大量抗氧化剂，但是往往不能满足身体的需要，因此还必须从吃的食物中吸收其他抗氧化剂进行补充。食物中除了果蔬外，其他一些动物食品也会含有抗氧化剂，但相对而言，植物果蔬的抗氧化剂含量更丰富，且完全是来自大自然合成，抗氧化效果最好。
记者：这么说，多吃彩色果蔬，对癌症的预防有很重要作用？
大卫：是的。比如被列为黄色组的柠檬、柑橘、油桃等能抑制激活癌细胞生长所需的胆固醇合成，而橙色组的胡萝卜、芒果、杏子等则可改善细胞间的信号交流，帮助细胞抵抗癌症扩散。
另外，多吃果蔬也可以控制热量的摄入，而我们在动物身上研究发现，限制热量可以延缓癌症细胞在各阶段的生长。比如对于患上乳癌的大鼠，我们对它进行低热量膳食，20周后发现大鼠的乳癌细胞减少，相反，自由摄食的大鼠由于吃进去的高热量食物较多，癌细胞生长较快。
中国人应该回归传统膳食习惯
记者：您对中国人的饮食习惯是否了解，比如中国人饮食中果蔬所占的比例符合健康要求吗？
大卫：我很推崇中国人传统的饮食习惯，比如将食物区分为主食和副食两大类，主食主要指粮食，副食主要指鱼肉蛋奶等。这种模式当然与中国过去生产力发展水平、食物不够丰富有关，但与美国等西方发达国家现在以动物性食物为主的饮食结构相比，中国人这种传统的饮食结构模式更合理，具有低脂肪、低蛋白、低热量、高碳水化合物的特点，那时中国高血压、糖尿病患者也很少。
记者：是的，但现在中国的高血压、肥胖和糖尿病患者也在不断增多。
大卫：所以我认为，随着经济发展和物质的丰富，中国人饮食习惯的快速转变已经带来了恶劣的后果。现在我每次到中国，随便在哪个大城市，每过两个街区，总能看到至少一家来自美国的快餐店，同时中国街头的胖子和超重儿童也越来越多，这说明中国人现在也陷入了一种高糖、高脂、高热量的饮食误区，谷类及果蔬摄入的比例越来越少，和美国在发展中遇上的难题如出一辙。
记者：所以您认为，中国人应该回归传统膳食习惯？
大卫：是的。据我了解，国际营养学会正在参考中国传统的饮食结构指导西方人的饮食消费。所以，我认为当前中国政府更应该大力倡导国民饮食习惯回归，重新回到主食、副食的饮食结构上，并在过去的基础上调整比例并同时提倡果蔬摄入，我相信这既能避免营养不足，又能防止营养过剩，对于提高中国人的整体健康状况非常有意义。
