一桌黑不溜秋的菜你敢吃吗？
别怕，这是失传70年的“黑官膳”，宋美龄曾是它的常客
营养学家推崇“黑色食品”，认为它们健康、营养丰富。可是，如果摆上一桌菜全是黑不溜秋的，你敢动筷子吗？别怕，这是“黑官膳”，在上世纪二三十年代，南京的达官贵人不但敢吃、爱吃而且很流行。
日前，玄武区发出民国精品菜“征集令”，没想到，竟然引出了失传70多年的黑官膳。93岁的黄万金老人，昨天拿出自己珍藏多年的“秘方”，交给了有关部门。
宋美龄最爱吃“赛熊掌”
昨天上午，记者来到莫愁新寓黄老的家。
门一开，黄老热情地迎出来。老人精神矍铄，声音也格外洪亮，中气十足，看上去最多70来岁，完全不像已经年过九旬的样子。
黄老说，官膳的称谓最早出现在国民党统治时期。1928年，他的表哥李福全在丹凤街开了一家“双凤园”餐馆，就是以专做黑色食品出名，并且做“黑菜”在南京城唯此一家，所以生意很红火。开始是国民党警察厅的官员经常来吃，后来在国民党高官中流传开来，双凤园的黑色食品成了名噪一时的官膳。黄老十多岁就到店里帮忙，渐渐也学了不少菜，开始独自掌勺。
“当时的南京市市长刘纪文、考试院院长戴季陶、监察院院长于右任，还有国民政府主席林森，都是常客。宋美龄也爱吃我们店里的菜。”黄老说，不过“双凤园”是家小店，店铺面积不到100平方米，这些大人物一般都是叫手下人来订餐回去吃。宋美龄是悄悄地派侍从室一名叫黄禄潮的人来，“我们跟他都熟了，宋美龄最爱吃的一道菜叫赛熊掌，胶质丰富，美容养颜。”黄老说，其实就是清汤炖猪爪，汤是浓浓的乳白色，但猪爪与众不同，是黑色的，看上去特别像熊掌，“赛熊掌”的名字就是这么来的。
乌饭树叶做天然染料
除了赛熊掌，当时店里还有几道菜的“点击率”很高。一道叫“鸡鸭会亲”。听名字像是用鸡和鸭一起炖？黄老说，这些达官贵人怎么可能对普通的炖鸡炖鸭感兴趣？其实，原料是鸡肾和鸭肾，而且也都染成黑色。一盘菜得用几十只鸡鸭。
还有一道叫“桃园三结义”，用的是鸽子蛋和红枣，鸽蛋有白有黑，加上红色，刚好代表刘、关、张。
为了让记者有直观的感觉，黄老还亲自下厨备了些黑色菜肴，摆了满满一桌。其中就有宋美龄最爱吃的黑猪爪，还有黑鹅掌、黑蹄筋、黑色的鸭四件……虽然乌漆抹黑的看起来有些吓人，不过，香气还真是诱人。
这些菜怎么都是黑的呢？黄老透露，主要是利用一种植物的叶子染的。“老南京人都知道‘四月初八吃乌饭’，正宗的乌饭就是用乌饭树的叶子捣烂了浸泡糯米，再经过九蒸九晒才做成的。”黄老说，乌饭树在南京叫“南烛”，也叫“青精树”。它的汁具有一种特殊的清香，而且还有明目补肾的效果。
“以前马群一带这种树多得很，现在比较少见了。”黄老说，不过在江宁一些地方还能找到。他还特意拿出一瓶近日刚榨出来的乌饭树叶的汁，记者发现，这种汁是红色的，比山楂汁的颜色暗一些。浓度配比很有讲究，他有个专业工具：长长的超大“试管”，专门用来测浓度，一般浸泡需要的浓度在16%~20%，但不同的菜需要不同浓度，浸泡时间长短也不一样。
1937年之后就吃不到了
不但菜是黑的，当时“双凤园”里推出的点心也都是黑色的。小笼包、蒸饺、年糕、汤圆……就连面包也做成了黑色的，黄老还给它起了个有趣的名字，叫“乌龙面条”，这可不是日式的乌龙面。
黑色官膳风行一时，然而抗日战争爆发了。1937年，双凤园关门，黄万金放下锅勺参加了抗日军队，和表哥各奔前程，黑官膳就此消失。
其实，不但黑官膳消失多年，很多民国菜都不见踪影了。“那时候，请人吃饭经常说：走，今天中午请你去吃‘八搭八’。”“八搭八”是什么？黄老说，包括八道冷菜、八道炒菜、烧菜等，再加上点心等有几十道菜。吃“八搭八”很有讲究，吃饭的桌子要八仙桌，盘子大小也有一定要求，冷盘用十寸的盘子、炒菜则用十二寸的盘子。现在再说“八搭八”，没几个南京人知道了。
黄老说，民国时的南京菜，又叫京苏大菜，素以做法考究出名，确实有很多值得流存的。当时做菜可不放什么味精、鸡精之类的东西，靠的是烧、炖、煮的功夫。“我看这次在征集民国菜，也想借此机会，把我这些中断了七十多年的技艺再传下去。”
来源：现代快报 作者：孙兰兰
