据中国食品质量报讯 记者祝松 发自北京 日前，记者从中国连锁经营协会了解到，由协会发起开展的超市自制食品调查，已于近期完成最终报告。该报告对全国10余个省市的32家典型超市进行了抽样问卷调查和实地考察，并对20位企业经营者和行业专家进行了访谈。
中国连锁经营协会秘书长裴亮表示，通过调查，了解了自制食品的原材料采购、加工、储存和销售情况，并对调查结果进行了系统分析，发现以下几方面特点：
自制食品成为商家新卖点。自制食品受其产品的特性影响，超市能够增加顾客数量，而且自制食品的毛利率高、损耗小、销售增长迅速，成为超市发展的新亮点。
超市现有的硬件设备先进。通透的加工间、统一规范的设施增加了超市自制食品的竞争力；超市自制食品整体安全状况较好，大部分自制食品的加工由总部统一规范，包括加工设备、厨房布局、加工配方等。这些健全的食品安全设备能让消费者放心采购。
超市的管理和自检能力逐步加强。自检能力的提高与供应商和服务商的合作密不可分，也和政府部门的监管有关。自制食品标签符合我国有关规定，总体状况良好，标签明确详细，可以让人一目了然。
从调查中了解到，在存储和销售过程中，90%以上的企业做到了定期清洗运输工具和存储设备、定期检测并处理过期的自制食品、按类分开存放原材料、预防和消除鼠害虫害。在加工环节，90%的企业每次都可以明确食品配方（包括添加剂）和遵守加工工艺。有近50%的企业建立了自己的检测实验室，例如：北京京客隆生鲜配送中心的自检实验室，仅2004年就检测了商品14452例，合格率达到了99.5%。在调查中发现的企业管理亮点：在麦德龙的食品安全体系中，对食品的温度监控和要求成为企业的管理要点；物美集团的商品识别卡、自制食品的食谱卡、专业的面包公司、不合格商品两小时之内下架等做法值得提倡；沃尔玛管理机构体现出很严格的操作要求，如不同的加工间穿着不同颜色的围裙，采用趣味的方法代替枯燥的管理模式等。这些超市实行严格的商品验收标准，即使货架空置，也不能出售不合格产品。
调查结果分析，超市中经营的自制食品远远好于农贸市场或批发市场的产品，有的零售企业的卫生管理水平甚至好于一般餐馆。但调查也表明，超市自制食品也存在一定的不足，包括几个方面：出租和联营的经营方式影响管理力度；企业对供应商的审核力度有待加强；部分原材料还是从批发市场采购；包装材料的规范和使用需要改进。目前绝大部分企业都已采用PE材料保鲜膜进行包装，但仍有少数企业在使用PVC材料的保鲜膜；保质期的设定没有统一的规范和标准；少数食品工作人员使用的设备不规范。
