主持人：卞华伟，中山大学附属第三医院营养科副主任。
做菜少不了煎、炒、烤、炸，热油快炒是很多好菜的秘诀，但有理论指食物只要超过摄氏100度的高温烹调，就容易产生有害致癌物，而且烹调时间越长，产生的致癌物就愈多。那难道要“凉油”煮食吗？
其实热油快炒没有错，关键要掌握油温，过高的油温产生了一些坏物质，从而影响到我们的身体健康。
那为什么我们需要热油快炒呢？热油快炒法是我国的传统烹制方法的一种。这种炒法的好处不仅表现在可以保持蔬菜的原有色泽，使颜色明亮，而且吃起来味道鲜美，脆嫩可口。特别是油菜、青瓜、芹菜、蒜苗等绿色蔬菜，都应该热油快炒，，使其中的维生素损失减少。
但是热油快炒一定要注意的是，油究竟到多少温度才称之为热油？如果一味的追求口感、色泽而强调高油温炒菜，那么吃菜可能不是为了健康与营养，而是在吃慢性毒药。我们常用的油类以植物油为主，如花生油、菜油、粟米油、豆油等，这类油的不饱和脂肪含量较高，而且含有丰富的维生素E。当我们将油加温到100℃时，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸，维生素E开始损失。当油温升到200℃以上时，分子开始脱水，形成分子量较大的环状化合物，当油温达到250℃以上则可分解成酮类和醛类物质，同时产生如己二烯环状单体、二聚体、三聚体和多聚体，它们都有一定的毒性。当油温高到会发出油烟，油烟中含有大量的丙烯醛，它具有强烈的辛辣气味，刺激人的鼻腔、眼黏膜等。
因此我们要学会控制油温，炒菜的时候，按经验来看，不需要冒出油烟，就应当向里面放菜。如果还是不知道如何把握油温，可在油里扔一片葱皮。如果葱皮四周冒出大量泡泡，却不会很快变色，就是合适的炒菜温度。其次，在炒菜前将绿色蔬菜焯水，再用热油急炒，可得到同样口感、色泽的效果，并且这时不需要太高的油温就可做到。
