对于不同的体质就要选择不同类型的蔬菜：韭菜、芹菜之类是难以消化的菜，肠胃功能欠佳者应注意。如有高血压、肾脏病就一定要选择含钠低，含钾高的蔬菜。食欲不振，吃些清淡解暑的瓜类蔬菜正好减轻消化系统的负担；便秘的人可选些纤维素比较丰富或有润肠效果的蔬菜。
富含无机盐多的是，毛豆、蚕豆、苋菜、芹菜、黑木耳、海带、土豆、豆制品等。如有缺铁和缺钙的人应多吃。
吃蔬菜还应注意以下几点：
1.勿丢弃含维生素最精华的部分。例如黄豆芽、绿豆芽等，有人在吃时只吃上面的茎芽而将豆子丢掉。其实，豆中含维生素C比芽的部分多2—3倍。
2.勿用小火焖烧。维生素C、B1都怕热，怕煮。据测定，大火快炒，维生素C损失仅20%，若炒后再焖，菜里的维生素C将损失60以上%。因为维生素C在60度是禁区(最易破坏维生素C的温度段)，所以炒菜要用旺火，这样炒出来的菜，不仅色、味好，菜里的营养素损失也少。烧菜时最好加一点醋，醋可保护维生素C减少损失，也可在蔬菜中增加脆性，并能去腥解腻，增加鲜香味，还有些蔬菜，如黄瓜、西红柿等，最好生拌吃。
3.急炒速吃。对已切配好的原料要马上烹调，烹调好的菜肴也要立即食用，这样可以减少营养素在烹调和食用中氧化，流失，急炒速吃，不仅色、香、味、形好，而且也符合营养卫生的要求。有人为节省时间，喜欢提前把菜烧好，然后在锅里温着等人来齐再吃，或下顿热着吃，这样很不科学。
4.吃菜弃汤：许多人爱吃青菜却不爱喝汤，事实上，烧菜时大部分水溶性维生素溶解于汤中。以维生素C为例，如青菜炒好后，维生素C会有60%溶解在菜汤里，新鲜豌豆放在锅里煮沸3分钟，维生素C有50%溶解于汤中，所以，弃之可惜。
5.不要先切后洗。应坚持先洗后切，切后不宜泡浸，鲜菜尽量不要焯水，因为焯水后会流失较多的水溶性维生素。在洗切青菜时，若将菜切了再冲洗，这时最易损失的是水溶性无机盐和维生素。
6.习惯吃炒菜。炒菜虽然好吃，但最近研究人员发现，凡是含水分丰富的蔬菜，其细胞之间充满空气；而肉类的细胞之间却充满了水，所以蔬菜更容易吸收油脂，一碟炒菜所吸入的油脂比一碟炸鱼或炸排骨所含的油脂量还多。
7.吃素不吃荤。时下素食以成为时尚的人越来越多，这对防止动脉硬化无疑是有益的。但是不注意平衡膳食，而一味地吃素这也并非是福。
科学家们发现：吃素至少有四大害处：
①.缺少必需的胆固醇。而适量的胆固醇是构成组织细胞的材料，也具有抗癌的作用；
②.蛋白质摄入不足。如蛋白质摄入不足，那就会捡了芝麻丢了西瓜，在这个时候为了身体需要，就要分解机体内的蛋白质来补充能量，那么人体内的免疫力就下降，而免疫功能是抵御外敌入侵的铜墙铁壁，如减弱了，也容易得病；
③.脂溶性维生素摄入量不足，导致营养不良；四严重缺锌。
④.锌是保证机体免疫功能健全的一种十分重要的微量元素，而一般蔬菜中都缺乏锌。胡萝卜中的β胡萝卜素含量，6月份是初冬时节的1.5倍。西红柿等蔬菜中的β胡萝卜素含量也是夏季的优。随着栽培技术和运输业的发达，几乎所有的蔬菜都能够在一年四季出现在人们的餐桌上，人们对于某种蔬菜上市季节的概念，变得模糊不清了。于是，营养学家特别提醒说，对于以摄入营养成分为主的蔬菜，其维生素C等的含量，通常在大量上市的季节最为丰富。由于大部分冷冻食品在旺季被加工，其营养价值也要高于在暖房内生长的品种。
哪些蔬菜属于“瘦身菜”
丝瓜：丝瓜的药用价值很高，全身都是药，是“绿色保健蔬菜”含维生素C、B1，调节人身新陈代谢水分较多，食后产热少，不易形成脂肪堆积，常食可减肥，抗癌等十几种功效。
冬瓜：冬瓜含有十几种微量元素，且能去掉体内过剩的脂肪，有较强的通便、利尿、消肿、排毒减肥，治疗水肿、胀满、痰喘、痈疽、痔疮等症。
白萝卜：白萝卜宜生吃，能消积化滞，解毒、促进脂肪的分解有利于减肥，增强免疫力，抑制癌细胞生长，有防癌、抗癌功效。韭菜和芹菜这两种蔬菜含有大量的粗纤维，促进肠道蠕动，增加排泄，减少脂肪、糖类物质的吸收，是减肥佳肴，韭菜是西红柿维生素C的含量4倍，还有壮阳功效。
绿豆芽：含水份多，进入体内产生的热量少，更不容易形成脂肪堆积于皮下。大豆及其制品，含有丰富的不饱和脂肪酸，能分解体内的胆固醇，促进脂肪代谢，使皮下脂肪不易堆积。饱和脂肪酸摄入量的多少于体内的胆固醇成正比。
海带：海带所含的多种成分能使脂肪在人体内的积累转向于皮下和肌肉组织，具有降血脂等功效。
菇菜类：金针菇、蘑菇均含有丰富的氨基酸，也是“四低一高”的食品(即低脂肪、低糖、低盐、低热量、高蛋白质)，是老少皆宜的苗条食品。
南瓜：据研究表明，南瓜中的果胶能与人体内多余的胆固醇粘结在一起，南瓜中的脂肪有很强的吸附力，能粘合人体内的有害物质，常食能使人健康。
