中医认为：山药性甘平，气阴两补——补气而不壅滞上火，补阴而不助湿滋腻——是培补中气最平和之品，又兼具涩敛之功
文正好
在今年的北京奥运会上，牙买加运动员在短跑项目中的惊人优势，让世人瞩目。而有报道称，“飞人”博尔特的父亲认为儿子之所以能跑得那么快，以及其它当地运动员都能保持充沛体能，得归功于他们家乡的山药——在博尔特的老家特里洛尼，每年都会有大量山药出口。“他就是吃山药长大的，山药造就了他今天的力量。”老博尔特说。为此，有人专门研究了牙买加苦山药提取物对实验鼠的作用，发现它能有效地降低血糖和胆固醇水平……
山药？这个食品听起来多么熟悉，没错，它就是我国自古以来也十分推崇的物美价廉的补虚养生佳品。它既可作主粮，又可作蔬菜，还可以制成糖葫芦之类的小吃。《神农本草经中》中把它和薏米、芡实一起尊为上品——“凡上品之药，法宜久服，与五谷之养人相佐，以臻寿考”。
药学专家：它能延缓衰老
据现代药学研究证明，山药绝不仅仅是一种淀粉食品，它富含多种营养成分，干品的蛋白质含量是大米的两倍，Ｂ族维生素的含量是大米的数倍，矿物质中钾的含量极其丰富，还含钙、磷、铁、碘等。更要紧的是，山药富含多种生理活性成分，包括多量纤维素、人体必需的胺基酸、胆碱、山药多糖、粘液蛋白、皂甙、尿囊素、脱氢表雄酮等。
它最大的特点是能够供给人体大量粘液蛋白——这是一种多糖蛋白质，能提高免疫功能，预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管弹性，并防止动脉粥样硬化过早发生，保健作用显著。
研究发现，山药提取物具有很好的抗衰老作用，可提高免疫细胞增殖能力，延缓胸腺衰老，测定表明，山药多糖能清除多种自由基，提高人体内抗氧化酶系统活性，减少氧化产物含量。
山药中所含的脱氢表雄酮也具有强化免疫功能、提高记忆力、镇静安眠、延缓骨骼肌肉老化、预防动脉硬化等多种延缓衰老作用。
另据研究发现，某些品种的山药可降低人类乳腺癌细胞的生长活性。还有研究发现山药多糖对黑色素瘤细胞和肺癌细胞有抑制作用，因而推测食用山药有利于预防癌症。
很多人都认为糖尿病人不能吃含淀粉的薯类食物，这其实是一种误解。和大米白面相比，包括山药在内的多种薯类食品都有利于控制血糖，还能改善体质。我国人体研究发现，山药中的可溶性纤维能推迟胃内食物的排空，控制饭后血糖升高。糖尿病人用山药可以帮助降低胰岛素抵抗，改善外周组织对血糖的利用；食物中添加山药粉和莲子粉可以改善糖尿病人的乏力、饥饿、多尿等症状，血胆固醇也有改善。当然，如果其吃山药而不是浓缩的提取物，它的降糖效果并不能与降糖药相媲美，不能完全替代胰岛素，可以作为一种辅助的膳食治疗措施。
中医：它是滋补平和的“无上之品”
我们常见到的山药，有土褐色的外皮，外形呈较细的圆柱状，肉白而坚，咀嚼时口感微酸发粘。在民间，山药又被称为薯蓣、山芋。干燥切片的中药材多称淮山或怀山药。
它作为保健食品，在我国至少有２０００多年的历史。中医认为，山药性甘平，气阴两补，补气而不壅滞上火，补阴而不助湿滋腻。它益气养阴，健脾、补肺、固肾、益精兼顾，为培补中气最平和之品，又兼具涩敛之功，被医家广为赞誉。
《本草纲目》云：其益肾气、健脾胃、止泄痢、化痰涎、润皮毛。《药品化义》云：山药温补而不骤，微香而不燥，循循有调肺之功，治肺虚久嗽，何其稳当。清末名医张锡纯对山药更是推崇备至，曾屡用大剂量生山药一味，治疗了许多诸如大喘欲绝，滑泻无度等危急重症。他说“山药之性，能滋阴又能利湿，能滑润又能收涩。是以能补肺、补肾、兼补脾胃……在滋补药中诚为无上之品，特性甚和平，宜多服常服耳”——
健脾益胃：山药中的淀粉酶、多酚氧化酶等物质利于脾胃消化吸收功能，是平补脾胃的药食两用之品。不论脾阳亏或胃阴虚，皆可食用。
滋肾益精：不寒不燥，味甘质润，有强健机体，滋肾益精的作用。大凡肾亏遗精，妇女白带多、小便频数等症，皆可服之。
益肺止咳：山药含有皂甙、黏液质，有润滑，滋润的作用，故可益肺气，养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳、肺肾虚损的消渴。
抗肝昏迷：近年研究发现山药具有镇静作用，可来抗肝昏迷。
在民间也流传多食山药有“聪耳明目”、帮助消化、益志安神、延年益寿的功能。对于调理生理能力、病后虚弱体质、妇女产后调养，小孩强健体魄都有显著效果，爱称它为“食物药”。
营养学家：女性吃山药瘦身又滋润
古人认为，“善养生者养内，不善养生者养外。”也就是说，懂得养生的人，要让内脏功能旺盛，体能充沛，但看起来并不胖大，身上没有赘肉。那些不善于养生的人，表面上看体形壮硕，其实机能虚弱，体能很差。而山药等薯类食物，正是养生家所推荐的食物。它不仅营养丰富，有促进消化吸收、强化血管、预防慢性病的作用，还有利于控制体重。
山药中重要的营养成分薯蓣皂，是合成女性荷尔蒙的先驱物质，有滋阴补阳、增强新陈代谢的功效。
更值得一提的是，高营养、低热量的山药对于爱美的女性而言，更是一种天然的纤体美食。它含有足够的纤维，食用后就会产生饱胀感，从而控制进食欲望。此外，山药中的粘液蛋白还有助减少皮下脂肪沉积。欲瘦身的女性可以把山药当主食，放心地多加食用而不会有发胖的后顾之忧。而且对于女士们，山药还有丰胸的功效。
此外，秋冬季节皮肤极易干燥，使人毛发枯槁，容颜失华。而山药能生津润燥，有滋养皮肤、毛发的功能。因此多吃山药，能润泽皮肤和毛发，有美容作用。
所以，山药是一种非常理想的润肤祛燥、减肥健美食品。
山药的几种美食方案
作为如此健康的食品，山药自然值得经常食用。然而，生活水平提高之后，我国居民的薯类摄入量大幅度下降，山药、红薯等多被大多数家庭餐桌所冷落。而且，人们即使食用薯类，也多是作为菜肴点缀或者零食，而不是作为主食。大米白面固然适口，代价却是营养价值下降。
有专家称，实际上，用薯类来部分替代精白米面，常吃不懈，才是发挥其健康作用的最好途径。尤其对于慢性病人来说，更应注意减少精白米面，用薯类、豆类和粗粮来替代。目前市场上也有山药粉售卖，将它添加到面粉、米粥等主食当中，可以轻松食用，非常方便。
由于品种不同，有的山药会略带一点酸味，但如果食用适量，处理得当，毫不影响美味。下面推荐几种健康的山药佳肴，不同的做法都有不同的滋补疗效：
山药炖乌鸡：山药切成板栗大小的块儿，乌鸡去毛和内脏，斩成块状。先将乌鸡放入砂锅中，放水适量，加枸杞和生姜炖煮至沸腾，改文火煮２０分钟，放入山药，再以文火煮２０分钟，调入料酒、盐等作料即可。有补肝益肾、滋阴清热的功效。
拔丝山药：山药块炸至外脆里熟，捞出沥油。锅内留少许油，下糖加少许水熬至金黄色时，倒入炸山药翻炒，盛出即成。
红烧山药丸：山药去皮蒸熟，用刀碾成泥状，加盐拌匀，捏成直径１．５厘米丸子。锅入油烧至７成热，下山药丸炸至金黄色捞出。锅留底油，放白糖制成糖色，再加入清汤、酱油、盐、山药丸烧１０分钟即成。
山药当归羊肉汤：锅中放１０碗水，放入切块飞水的羊肉一斤，再加入当归片５至６片、一碗米酒、适量葱姜，小火炖３０分钟。最后１５分钟放山药同煮，加盐、胡椒粉调味。
山药酒：鲜山药３５０克、黄酒２０００毫升、蜂蜜适量。山药切片备用；再将黄酒６００毫升倒人砂锅中煮沸，放入山药，煮沸后将余酒慢慢添入；山药熟后取出，在酒汁中再加入蜂蜜，煮沸即成。其能健脾益气、主治虚劳咳嗽、痰湿咳嗽、脾虚咳嗽或泄泻、小便频数。外感咳嗽忌服。
冰糖山药：山药切成方块，加进冰糖、清水先用大火煮滚，再改小火煮烂(约４０分钟)即可供食。软嫩香甜，并有健脾、除湿、益肺固肾，益精补气之功效。
山药鸽子汤：山药５克、玉竹１０克、麦冬１０克、枸杞５克、鸽子１只。将汆过的鸽子肉放入锅中煎炒，然后加入高汤或开水；水煮沸后将肉捞至汤罐中，再把洗净的药料放入锅中，煮熟后将汤倒进罐中，文火煮９分钟；出锅前加盐调味。此汤特别适合大病之后的人。
山药降糖粥：淮山药６０克，小麦６０克，米３０克，武火煮沸后，文火煮至小麦熟烂。可养心阴，止烦渴。小麦为高纤维食物，能明显降低血糖。
山药丰胸粥：薏仁５０克，枸杞１５克，山药５０克，葛根１０克。将所有材料放入电锅的内锅中加入２碗的水，外锅放２碗水，待电锅跳起加少许盐调味即可。
食用、保存山药的注意事项
山药对糖尿病患者、腹胀、病后虚弱者、慢性肾炎患者、长期腹泻者，和健康的普通人来说真是个宝贝，可要注意的是，山药有收涩的作用，故大便燥结者不宜食用；另外，中医称，有实邪者也忌食山药。
而且注意，山药不要与甘遂一同食用；也不可与碱性药物同服。
中医专家称，我们在市场上买到的山药鲜品，多用于虚劳咳嗽及消渴病，炒熟食用山药可治脾胃、肾气亏虚。干品山药，也分生用与炒用的不同——养阴生津宜生用，健脾止泄宜炒用。
好的鲜山药外皮无伤，断层雪白，黏液多，水分少。一般来说，都要去皮食用，以免产生麻、刺等异常口感。山药皮容易导致皮肤过敏，所以最好用削皮的方式处理，并且削完山药的手不要乱碰其他皮肤，马上多洗几遍手，要不然就会碰到哪儿哪儿会痒。
新鲜山药切开时会有黏液，极易滑刀伤手，可以先用清水加少许醋洗，就可减少黏液。
在保存方面，质地细腻、味道香甜的新鲜山药肉容易跟空气中的氧产生氧化作用，与铁或金属接触也会形成褐化现象，所以山药切片后需立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑。
切山药时最好用竹或塑料刀片，先在皮上画线后，再用手剥开成段。对没吃完山药，可以先用米酒泡一泡容易氧化的切口处，然后以吹风机吹干，促使切口干合，再用餐巾纸包好，外围包几层报纸，放在阴凉墙角处就行了。
