烧烤摊上短短几分钟，原本还硬的牛肉，吃在嘴里怎么就变软了？其实这些大多是商家在肉中加入嫩肉粉的结果。而在这一“秘密武器”逐渐为人所知后，“嫩肉粉含有对身体有害物质”的说法也在食客中流传开来。
让肉变嫩的“秘密武器”
在饭店里经常点牛肉吃的王女士一直有这样一个疑问：“为什么饭店里的牛肉那么嫩，我在家里做就是没有这个效果呢？”
事实上，这是因为饭店在烹制前先用嫩肉粉处理了牛肉。“现在，很多饭店菜单上都会有一道黑椒牛柳或牛仔骨这样的菜，这也让嫩肉粉在饭店的厨房里普及起来。”一位饭店经营者这样说。与饭店厨房里过去一直用来勾芡、上浆的生粉相比，嫩肉粉算得上是特别针对牛肉的“秘密武器”。
对于一些烧烤摊点来说，嫩肉粉是他们常备的烹调用料。年老畜禽的肉块烹调后不容易软化，而在简短的烧烤过程中，更是难以做到短时间内使肉变嫩，此时嫩肉粉就派上大用场了。一个烧烤摊点的摊主告诉记者，用嫩肉粉处理年老畜禽的肉块，通常是将嫩肉粉的浆液涂抹在肉块的表面或浸泡肉块，这样可以使这类肌肉中的胶原蛋白水解，肉块变软并且易于烹调。
主要成分多从植物中提取
因为能让牛肉嫩得“不像肉”，很多小摊贩在使用过程中，为让肉嫩，又过量加入嫩肉粉，“嫩肉粉含有对身体有害物质”的说法也在食客中流传开来。一些厨师对它也心存顾忌，认为嫩肉粉是一种化工产品，不利于人体的健康，故实际应用中能少则少、能无则无。“有的饭店甚至已经开始故意把肉做得老一些，以证明没有用过嫩肉粉。”业内人士说。
厨房里传统使用的生粉是淀粉类制品，而功效显得更神奇的嫩肉粉到底是什么呢？“嫩肉粉的主要成分是从木瓜中提取的蛋白酶。”某酒店主厨说。嫩肉粉的主要作用是利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，让肉类达到鲜嫩的口感。据《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩化剂配方为2％木瓜蛋白酶，15％葡萄糖，2％味精及食盐等。
目前，蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠萝等。其命名一般都是根据提取原料而定，如从生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，从木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。因此，不少人认为嫩肉粉是化工用品、对身体有害的说法并不科学。
当然，在使用过程中，同样有些细节需要加以注意，才能达到事半功倍的效果。其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作用温度为65℃，超过了80℃便失去了活性；其二是需给嫩肉粉足够的作用时间，即码即烹菜肴，就难以达到嫩化效果；其三是将嫩肉粉溶入姜葱水中再码制，效果更佳；其四是嫩肉粉的添加量并非越多越好，如果原料过分分解，肯定不利于肉品成形。
家庭烹饪最好用淀粉
除了使用中的一些细节，嫩肉粉的用量更是需要严谨地遵照国家标准。“我们店里的厨师使用嫩肉粉时是要称着用的。”一酒店餐饮部经理说。嫩肉粉的用量应以原料重量的0.5％—1％为宜。如果消费者在饭店里吃到“过嫩”的肉，那很可能是厨师用了过量的嫩肉粉，这会使营养流失，并可能对身体造成不利影响，所以，“口感嫩到不像肉的最好不要吃”。
眼下，不少热心研究厨艺的主妇们也会在自家厨房里使用嫩肉粉，但业内人士提醒，家庭烹饪时如果把握不好用量，最好用淀粉来处理肉类。在超市里可以买到的玉米淀粉、绿豆淀粉，都是比较高档和适合家庭使用的淀粉类制品。
同时，业内人士透露，消费者要注意的是，一些烧烤摊点用的“嫩肉粉”并不是真正的嫩肉粉，而是强碱性制品“实粉”，这种“实粉”价格低廉，也能起到使肉类鲜嫩的作用，“实粉”中含有对人体有害的亚硝酸盐等成分。
