在食用香料中，含硫香料占有非常重要的地位。由于含硫香料香气阈值低、特征性强，用量小，可广泛用于食用香精尤其是肉味香精的调配，对提高香精的质量和档次具有重要作用，是非常重要的一类食用香料，产品售价往往在每千克几千元至几万元，具有明显的经济效益。
含硫香料往往是食品的微量香成分，随着分析技术的不断发展，越来越多的含硫化合物在食品中被检测出来，如菠萝中含有甲硫醇、3-甲硫基丙酸甲酯、3-甲硫基丙酸乙酯等；哈密瓜中含有硫代乙酸甲酯、硫代戊酸丙酯等；焙炒过的咖啡中含有40多种含硫化合物；洋葱中含有硫醚类化合物30多种；牛肉挥发性香气成分中含有硫化合物160多种等。由于含硫香料具有用量小、售价高、香气特征性强的特点，日益受到人们的重视。近10年来，我国在含硫香料的研究方面取得了很大的进展。
从分子结构看，含硫香料主要包括硫醇类、硫醚类、硫酯类、缩硫醛(酮)类和含硫杂环类香料。
1、硫醇类香料
硫醇类香料化合物是一类重要的含硫香料，也是合成其他含硫香料的重要中间体，是20世纪70年代以来发展起来的一类香料，大都是食品的微量成分，在食品中含量在10-6或10-9级。低浓度的硫醇类化合物具有咖啡、香油、葱蒜萝卜、热带水果、烤肉等香味。硫醇的制备方法很多，常用的方法为用醇或卤代烷与硫脲反应生成S-烷基代异硫酸盐，然后和碱作用制得。用醇或卤烷与硫脲反应生成S-烷基代异硫酸盐，然后和碱作用制得硫醇。
2、硫醚类香料
具有R-(S)n.-R’结构的化合物称为硫醚，当n=1时为单硫醚，当n=2时为二硫醚，当n等于或大于3时为多硫醚。硫醚类香料化合物是可食用含硫化合物中品种最多的一类，这类化合物一般具有洋葱、大蒜、肉、坚果、杏仁香气，可用于调配芹菜、葱蒜、韭菜、肉、咖啡、瓜果等食用香精。我国近些年来合成的硫醚类香料也比较多。
3、硫酯类香料化合物
这一类化合物一般具有葱蒜、水果香味。硫代糠酸酯类还具有咖啡、坚果香气，可用于调配蔬菜、水果、咖啡、奶制品、肉、海鲜等食用香精。硫酯一般可采用硫醇和酸酐或酰氯在低温下反应制得，其产率为82%，呈焙烤香、炒果香。
4、缩硫醛酮类香料化合物
缩硫醛酮类香料一般具有浓郁的葱蒜气息及水果、肉的气味，如甲醛二甲硫醇缩醛具有海鲜香气，2-甲基-4-丙基-1，3-氧硫杂环己烷具有肉味，它们可用于调配蔬菜，水果，肉等食用香精。
5、含硫杂环类化合物
此类化合物有噻唑类、噻吩类、二噻烷类等，此类化合物有烤香、肉香、坚果、鸡肉香的香气，近些年国内合成的此类主要化合物。
我国近些年所合成的含硫香料如上所示。随着香味分析技术的进步，越来越多的含硫化合物将从人们的日常食品中被发现，含硫香料的品种将得到丰富，由于含硫香料特征性强，调香师把它们应用到香精配方中去，会使香料的象征度得到提高，也必将会促进我国食用香精的发展，含硫香料具有广阔的前景，这一领域也将受到更多的人关注。
