植物油和动物油
食用油根据来源可分为植物油和动物油。常见的植物油来自于含油脂高的植物种子，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等；常见的动物油则取自于动物脂肪组织，包括猪油、牛油、羊油、鱼油等。
植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈液态，人体消化吸收率高；动物油以饱和脂肪酸为主，熔点较高，常温下一般呈固态，消化吸收率不如植物油。
植物油脂肪含量通常在99%以上，此外还含有丰富的维生素E，少量的钾、钠、钙和微量元素。动物油的脂肪含量在未提炼前一般为90%左右，提炼后也可达99%以上。动物油所含的维生素E不如植物油高，但含有少量维生素A，其他营养成分与植物油相似。
避免高温加热
要避免高温加热油脂，以免油脂中的维生素E等被破坏，以及不饱和的脂肪酸被氧化。越是我们认为营养价值高的油，如橄榄油、茶油、葵花籽油等，它们所含的不饱和脂肪酸的量越高，高温加热越容易使其中的不饱和脂肪酸聚合，构成大的分子团，不易被机体吸收，并对机体产生毒性。应尽量避免油温过高，减少反复使用次数。
