意大利科学家尼科尔和他的同事们在最新的一项研究中发现，尽管大多数人坚信生吃蔬菜比煮熟它更有营养价值，但实际上越来越多的证据却显示，煮熟蔬菜的过程，可能释放了某种营养成分。但是，科学家正在寻找更充足的数据，来分析煮熟蔬菜的营养成分。
在一项新研究中，研究人员用不同的方式烹饪意大利人常吃的三种蔬菜——胡萝卜、南瓜和椰菜，分别计算煮、蒸、炸时，它们的营养价值。煮和蒸的方式，让蔬菜保持了更多的抗氧化成分，相反，和前两种烹饪方式相比，油炸则让蔬菜中的抗氧化成分大量流失。以椰菜为例，蒸的方式实际上增强了其中硫代葡萄糖苷的作用——这种化合物存在于植物中，具有抗癌作用。科学家们的新发现显示，我们应该为每一种蔬菜选择适当的烹饪方式，以便最大程度地保持它们的营养成分，甚至提升蔬菜的营养品质。
早前有研究者总结了熟吃蔬菜的益处：烹调可以提高绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜中维生素K和类胡萝卜素的利用率。这两类物质只喜欢溶于油脂，热烹调使细胞壁软化，促进胡萝卜素、番茄红素的溶出，提高吸收率。烹调可以提高蔬菜中钙镁元素的利用率。很多人只知道钙来自牛奶，镁来自香蕉，却不知道绿叶蔬菜也是这些营养素的好来源。这是因为，大部分绿叶蔬菜中存在着草酸，它不利于钙和镁的吸收。然而，在烹调加工当中，只要经过焯烫步骤，再行炒制或凉拌，即可除去绝大部分草酸。
还有研究称，煮熟的蔬菜比生吃能更好地保护身体免于心脏病及癌症的侵袭。蔬菜中所含的类胡萝卜素在煮熟的情况下更易为人体吸收。英国食品研究中心的苏·索森说：“从生胡萝卜中吸收的类胡萝卜素大约为3%到4%，而把它们煮熟或捣碎后，类胡萝卜素的吸收可增加四、五倍。人身体能否吸收类胡罗卜素的一个关键是食品的结构，尤其是胡萝卜里的那些厚壁细胞，烹饪可帮助溶解它们。”胡萝卜富含类胡萝卜素，绿色蔬菜、黄色蔬菜、西红柿及西瓜中的类胡萝卜素也相当丰富。
