中秋节吃月饼是“老礼儿”，但月饼发展到今天已不同于困难时期。多少年流传的“一块月饼掉在路上被车压过后，不仅没碎，反而把路压出一个坑”的笑话，是改革开放后人们对过去硬得能硌掉牙的月饼的讽刺。一二十年过去后，月饼变松软了，馅料由过去单一的五仁、青红丝等，变成了蛋黄、莲蓉、抹茶、鸭肉、水果等，甚至还有冰激凌月饼。尽管月饼有了翻天覆地的变化，但月饼的甜、腻却没有太大变化。
在2008年的中秋节来临之际，本报记者就消费者希望的月饼口味和生产厂家的改良意见进行了调查。
消费者：90%的受访者嫌月饼太甜
记者在沃尔玛宣武门店随机采访了20位顾客，他们基本都嫌月饼口味“太甜太腻”。
“太甜！太腻！过节不吃月饼。”10位老年受访者的第一反应都如此。纵观京城市面上的月饼口味，枣泥、莲蓉、蛋黄等有30多种，但以传统的甜味月饼为主。
“已经很多年没有吃月饼了。”顾客薛女士表示，现在的月饼皮越来越薄、馅越来越大，水果味等馅料糖分太多。她直言，“过节亲戚朋友送来的月饼，都会转送给其他朋友”。
不仅老年顾客，中青年顾客对月饼兴趣也不大。“过节时会象征性吃几口，但怕胖，不敢吃太多。”白领李女士直言，一块月饼分两三次才能吃完。
针对口味太甜问题，顾客韩女士建议，厂家能否改变单个月饼的重量，实行“瘦身”。记者在沃尔玛、家乐福等超市看到，市面上的整块月饼一般在100克左右，最小重量为25克。这种“迷你”型月饼，单个价格较低，在1.5元左右。与10元一块大月饼相比，消费者掏同样的钱可以买到6种口味的月饼，而且一个“迷你”月饼一般一次能吃完。
食品研究员：多糖多油保证松软和保质期
昨日，北京稻香村食品厂技术研究部主任张云涛告诉记者，为追求口感的变化，现在即使北方也都在推广广式月饼，传统的广式月饼是用占面粉三成左右的油和面，其余使用大量的白砂糖保持月饼馅的松软和保质期。这样就决定了油和糖在广式月饼中的比例很难改变，而为了改善传统月饼过于甜腻的口味，研究人员只能通过寻找白砂糖的替代品和降低油的含量来改善口味。
“今年首次使用了低聚糖，主要是低聚麦芽糖和低聚果糖两种。”张云涛说，这种容易消化、甜味感较白砂糖低的低聚糖在今年的中秋产品中发挥了作用。而用油则从原来面粉总重的30%降低到26%左右。
另外，商家还纷纷开发新品馅料，用咖啡、杂粮、水果等原料的苦、酸等味道中和甜腻口味。仿膳选用了燕窝、甘薯和杂粮，稻香村用西梅、咖啡，大三元用蓝莓、鲜橙等“真果粒”，星巴克则大胆启用西式元素抹茶香柚、柠檬红茶、芝士蔓越莓，西贝开发出了莜面、荞面等杂粮月饼。
生产厂家：月饼过小会造成水分流失
宫颐府厂长芦德明在接受记者采访时表示，现在的月饼按照相关标准，糖分已降到了最低。“月饼的传统口味就是甜的，如果改成咸的或其他的，恐怕多数消费者更不能接受。”芦德明解释道，公司的市场调查显示，每年卖得最好的还是五仁、豆沙等传统口味的月饼，新出的水果口味等市场销量并不太好，消费者多是持“好奇”的心理购买。不过，甜咸味的蛋黄、肉松等苏式月饼近年销量不错，宫颐府明年将重点推广。
对于消费者提出的缩小单个月饼重量的建议，京城另一家月饼负责人指出，如果月饼重量过小，会造成馅料、面皮内的水分流失较快，月饼在销售、储存过程中会变干。“据试验，为了保持月饼的原有水分，75克的重量已经是最低限度了，否则会影响月饼的口感。”该负责人透露，另外，加厚面坯也会使月饼的口感变硬。(吴文治 任宏)
