新疆的过油肉来源于山西，它是随历史上的“骆驼客”沿古丝绸之路带入新疆的，具体年代已经无法考证，过油肉的味道现在已经完全本土化。
新疆过油肉以奇台县的最为出名，在新疆各地我们依然可以看到许多挂有“奇台过油肉”招牌的饭馆。
据《奇台县烹饪志》记载，过油肉在奇台有上百年历史，它是百姓家宴中必不可少的一道菜。新疆烹饪协会的中国烹饪名师王爱新先生介绍说，奇台县过油肉的出名也有其他历史原因。
在计划经济年代，奇台是我们新疆产小麦和土豆的大县，每到秋季，南北疆的许多司机师傅都要去奇台拉粮食，过油肉在那个肉食品都要凭票供应的年代就显得非常实惠。
一份肉，两个面（拉面），司机师傅吃了很顶饿。再加上味道好，奇台的过油肉很快就随着大家的口碑传遍新疆。它比沙湾的大盘鸡、昌吉的丸子汤、托克逊拌面、五台杂烩汤出名还要早。
过油肉这道菜一般都精选牛、羊身上的瘦肉，还要切成大块，故而用肉量很大。主食主要有米饭、花卷、馒头、馕等，要是和拉面配在一起吃，就是我们平时都爱吃的过油肉拌面了。
现在市面上普及的是以清真方式烹饪的过油肉，选料以牛肉为主，因为只有牛肉才可以更多地满足“肉”要大块的要求！
