苑广阔：执行了标准 顾客未必喜欢
馒头国家标准颁布以后，在山东老家的乡亲们该怎么蒸馒头还是怎么蒸馒头，把馒头想蒸成圆的就蒸成圆的，想蒸成方的就蒸成方的，并没有因为标准的出台而有什么改变。现在重庆市出台的“水煮鱼标准”，我看必然又将落到和馒头标准一样的结局：标准有了，但没人遵守，还是等于没有标准。
而我之所以不看好“水煮鱼标准”，主要是基于以下三个方面的理由。
其一，有了标准，却未必能够执行。按照水煮鱼行业标准，只煮一次的鱼不叫“水煮鱼”，必须分别用水和油煮两次才行。标准是很清楚，可是如果商家出于成本、利润的考虑，并不严格执行怎么办？毕竟对于绝大多数顾客来说，煮了一次还是煮了两次，并没有办法分辨和衡量。顾客总不能去厨房盯着厨师做菜吧？
其二，执行了标准，顾客却未必就喜欢。面对“水煮鱼标准”，很多乘客都直言不讳地说：作为消费者，并不会关心标准，只关心味道。“好吃才是硬道理，管它什么标准不标准。”如果有的饭店为了符合标准的规定，按照有关部门制定的标准来做“水煮鱼”，结果却没有了以前的味道，顾客不满意，饭店又将何去何从？他们肯定会迎合市场的需要，改回原来的做法。
其三，制定“水煮鱼标准”，反而限制了本行业的发展和创新。什么东西一旦有了标准，也就意味着失去了个性，失去了推陈出新的可能性。可以肯定的是，“水煮鱼”作为一道美味佳肴，肯定不会是从一出现就是现在这个样子的，它也有一个不断改良、完善和发展的过程，而且现在仍然还在完善和发展当中。可是我们人为地为它制定了标准以后，势必就会限制了它的创新能力。正如在北京声名远扬的“沸腾鱼”其实就是改良后的水煮鱼，这个改良，实际上也是一种创新，但按照现在的标准去套，它却要被归为“不标准”的范畴，这不是一种对创新的扼杀吗？
王聃：水煮鱼标准传出“行政万能”幻觉
食无定法，适者口珍，是我国源远流长饮食文化的精髓之一。不拘章法、不问出处、无严格流派背景，更是许多厨师和饕餮之徒们推崇的饮食本味与境界。以此对照，重庆市相关部门制定的水煮鱼标准，不是对它的保护，而是另一种形式的棒杀。
退一步，姑且不论水煮鱼标准的僵化与空洞，这样的行政作为还有着制度之手过度干预市场之嫌。
在充分竞争的水煮鱼餐饮市场，水煮鱼到底怎样才能受到顾客欢迎，这应该是餐饮企业和消费者双方意见博弈后的结果。作为并不拘泥到具体精细形态的菜肴，水煮鱼是没有细分化标准的：顾客可以要求不放辣椒；可以要求用菠菜或小白菜做配菜；甚至可以要求油只需五分熟即可等等。水煮鱼的标准，应该交给市场“看不见的手”去调节，官方化的标准既违背市场价值规律。
从根本上来看，制定水煮鱼标准的可笑之举，传递出的还是“行政万能”幻觉的魅影。在某些部门和官员看来，权威就是一切，行政能力是万能的。有了这种“行政万能”的幻觉，就有了公权力对社会生活的无孔不入，就有了公权力对公民与社会生活私域的过度干预。在这种“行政万能”幻觉下，也就顺理成章有了相悖创新精神与市场规律的“水煮鱼标准”。
“水煮鱼标准”是一个黑色幽默，其折射出的现象值得深思。当行政出现“万能”幻觉时，接下来是需要反省和做点什么的时候了。
