鸡蛋含人体必需的多种氨基酸，与人体蛋白质组成相近，是一种理想的天
然“补品”。可近年来，越来越多的人却将鸡蛋视作引起高血压、动脉粥样硬化、冠心病等疾病的元凶，原因就是其中含有较高的胆固醇，使原本就有上述疾病的患者觉得，再吃鸡蛋，简直就是“火上浇油”。不少人开始对鸡蛋敬而远之，甚至“谈蛋色变”。也有研究发现，过量摄入胆固醇会使血液中胆固醇升高，心脑血管疾病的发生与血胆固醇升高密切相关，而鸡蛋恰恰是一种含胆固醇很高的食物。那么，在日常饮食中，人们真的要远离鸡蛋吗？
鸡蛋其实可以保护心血管
实际上近几年来，许多营养学家开始推荐用鸡蛋来防治动脉粥样硬化。美国营养学家从鸡蛋中提取卵磷脂，每天给心血管病人吃4—6汤匙，3个月后，患者血清胆固醇显著降低；美国堪萨斯州立大学的研究人员通过试验发现，卵磷脂能干扰胆固醇的吸收，明显减少小肠对胆固醇的吸收量；最近，土耳其国立地中海大学医学院心脏病学系主任艾赛的最新研究表明，鸡蛋中的不饱和脂肪酸还可以降低胆固醇，因此高胆固醇病人每天吃一个鸡蛋，有助于降低胆固醇。
胆固醇又分为“好胆固醇”(HDL，高密度脂蛋白胆固醇)和“坏胆固醇”(LDL，低密度脂蛋白胆固醇)。一个鸡蛋（大约50—60克）约含234毫克胆固醇，这些胆固醇与蛋白质结合在一起形成脂蛋白，其中有大量的“好胆固醇”———高密度脂蛋白，它具有清除血管壁上胆固醇的作用。所以，许多学者认为，吃鸡蛋不但无害，反而对心血管系统有特殊的保护作用。因此近年来，许多发达国家的医学界取消了心脑血管患者忌吃鸡蛋的“禁令”。
血脂偏高无需戒食鸡蛋
有人提出异议，鸡蛋吃得越多往往血脂越高，这又如何解释呢？美国和欧洲国家在1982年至1987年就饮食中脂肪含量与人类心血管疾病的联系进行了一系列的调查后，提出了推荐意见：通过减少动物脂肪的摄入量，人类健康水平可以得到提高。所谓动物脂肪，当然包括鸡蛋脂肪。
其实，吃鸡蛋多的人往往也偏爱动物性食物，吃猪、牛、羊肉的量也比较多，也就是说，他们吃动物性脂肪即饱和脂肪的量较大。饱和脂肪酸与胆固醇有协同作用，对血脂代谢不利。如果已经被诊断为高血脂症者，在平日饮食中应限制胆固醇的摄入，鸡蛋也被列入限制的食物，但不必完全拒绝。如果每天摄入一定量的谷类、蔬菜类以及水果，少吃重油食物，那么，胆固醇一般不会超标。
老年人每天可吃一个鸡蛋，不会引起血胆固醇含量的明显变化。即使血脂略有偏高，每周食用3个鸡蛋也是可以的。
鸡蛋营养好，有助预防疾病
鸡蛋因其营养素组成合理，所含蛋白质的生理价值极高，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于3两鱼或瘦肉所含的蛋白质。鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中也最高。鸡蛋的蛋白质含有人体全部必需的氨基酸，其中蛋氨酸含量特别丰富，而谷类和豆类都缺乏这种氨基酸，所以，将鸡蛋与谷类或豆类食品混合食用，能提高后两者的生物利用率。
此外，鸡蛋还含有人体必需的微量营养素，特别是蛋黄中的铁质达7毫克／100克。婴儿食用蛋类，可以补充奶类中铁的匮乏。鸡蛋中的磷也很丰富，但钙相对不足，所以，将奶类与鸡蛋搭配可实现营养互补。鸡蛋中维生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很丰富，特别是蛋黄中，维生素A、D和E与脂肪溶解容易被机体吸收利用。不过，鸡蛋中维生素C的含量比较少，应注意与富含维生素C的食品配合食用。
一个中等大小的鸡蛋约重50克，若将一个鸡蛋和50克瘦肉来比较，鸡蛋的蛋白质和脂肪的质量比瘦肉好，维生素的含量也较高，价钱却比瘦肉便宜些。
鸡蛋中脂肪含量约为10%，相对于其他动物性食物是比较低的，尤其是脂肪中的单不饱和脂肪酸比例较高，大于40%，这种脂肪酸与橄榄油中的主要成分相同，对维持人体正常血胆固醇水平是有利的。鸡蛋黄含有丰富的卵磷脂，卵磷脂在脑内转化为乙酰胆碱，有增强记忆、思维和分析能力，延缓脑功能衰退。日本科学家将卵磷脂作为治疗老年性痴呆的药物。鸡蛋中还含有叶黄素和玉米黄质，这两种物质对预防眼部黄斑变性和老年性疾病具有一定作用。
