一、2008年中秋月饼产销趋势
(一)月饼销量低于去年,销售额和去年持平
2007年全国月饼产销量22万吨,销售额110亿。今年月饼产销量不会超过去年,考虑到价格上升因素,估计月饼销售额和去年持平。因此,企业宜合理安排自己的生产销售计划
1、影响月饼销售的有利因素
①中秋正式列入法定假日,形成三天长假。
②中秋回归传统,节日气氛浓郁。
2、影响月饼销售的不利因素
①中秋在9月中旬,气温较高。从历年月饼销售看凡是中秋在9月中旬,产销量要下降10%左右。
②物价上涨幅度较大,基本生活成本增加。
③房价居高不下。普通老百姓为买房节衣缩食,可吃可不吃就不吃了。
④股市激励震荡,股民口袋缩水。
⑤四川汶川地震,或多或少影响灾区和相关地区的月饼消费。
此外,以往所谓“月饼太甜,八种人不能吃月饼”的舆论导向对月饼销售也有一定影响。
(二)月饼市场竞争激烈,销售渐向品牌集中
1、月饼市场存在多方竞争
以往有糕点工厂、饼店、宾馆、酒店、寺院等生产月饼。今年有些知名连锁快餐店也加入竞争行列,销售月饼。
2、销售向品牌靠拢
品牌企业的特点
①通过ISO9000质量体系认证和HACCP产品认证
②取得食品生产许可证
③选料严格,有质量可靠的供货单位,特定原料选择良品生产基地。
④品质优良,有为人称道的优质产品。
去年上海月饼销售额,10家品牌企业占总销售额75%以上。
(三)月饼销售时段缩短,渐渐回归自然规律
早在明朝,月饼的销售期为15天。《明宫史》卷四:“(八月)宫中赏秋海棠、玉簪花。自初一日起,即有卖月饼者。”说明明朝的月饼销售期约15天。
据了解,解放前,月饼销售期一般也不超过15天。到了上世纪六十年代,月饼的销售期为10天左右,食品店中秋前一星期,开始设月饼专柜,以应对集中购买的消费者。八十年代后期,我国进入市场经济,月饼价格放开,月饼销售期也逐年延长,到九十年代末,销售期竟达2个月。步入开炉早,停产早的怪圈。离中秋还有一个多星期,就已停产。节后月饼库存超过5%。
但从最近几年产销情况看,月饼销售期逐年缩短,渐渐回归自然。
今年月饼销售期预测:
有出口任务的企业7月初开炉生产月饼,部分企业7月下旬开炉,大部分小企业8月中开始生产。
8月初,月饼上柜亮相,接受预订。
月饼销售前期8月1日至29日,销售平平。
月饼销售中期8月30日至9月5日,销售有起色。
月饼销售后期9月6日开始进入高峰期,销售、提货相对集中。
中秋是9月14日(星期日),销售趋于尾声,但提货人估计络绎不绝。
(四)月饼价格小幅上扬,月饼产品良莠并存
今年月饼价小幅上扬已成定局。影响月饼价格上调的因素:
①月饼原料大幅度涨价、包材涨价。
今年月饼原材料莲子、核桃、糖和油等价格普遍上扬,生产月饼的粮、油、糖等各种原材料价格都上涨了10%-50%。
国家统计局发布今年2月的物价上涨情况表明:
食品类价格同比上涨23.3%。其中,肉禽及其制品价格上涨45.3%(其中猪肉价格上涨63.4%),鲜菜价格上涨46.0%,粮食价格上涨6.0%,油脂价格上涨41.0%,水产品价格上涨13.8%,乳及乳制品价格上涨16.4%,在外用餐价格上涨12.4%,鲜果价格上涨8.7%,鲜蛋价格上涨6.0%,调味品价格上涨4.1%。
②能源涨价 人力资源成本增加。上海最低工资上调至940元,新的劳动合同法实施,用工制度规范。往年仅700元左右。
③气候偏热 。月饼生产期间在7、8月份,气温较高,要降温就要增加能源消耗。导致生产成本增加
④房价居高不下。有的企业租房合同到期,续签厂房、门店租金上涨30%以上。企业总成本增加
月饼定价是依据原辅料、包装材料、人工费、水电煤、企业管理费等综合因素而定。
按道理说,今年诸多因素造成糕点上涨40%左右,月饼市场的售价至少要上涨30%-40%,不过,由于月饼市场的竞争激烈,所以,估计月饼售价只会小幅上扬,售价500克20元以下低档月饼,价格上升20-30%。中档月饼上升15%-20%。高档月饼上升10%左右。要引起注意的是,有些企业为争市场份额,可能会偷工减料,以漂亮包装、低质产品参与竞争。
(五)月饼品种呈多元化,地方特色得到发扬
中秋月饼是中国糕点的大宗产品,最能体现中国糕点的特点。各地都有生产,品种逾千,风味各异。按地方风味特色可分为广式月饼、京式月饼、苏式月饼、潮式月饼、滇式月饼、晋式月饼、琼式月饼、鲁式月饼、其它地方月饼等等。随着人们怀旧情结、乡土文化的发掘,地方风味特色月饼逐步被人们重新认识。不少年轻人开始青睐传统月饼。苏式月饼、衢州炭烤芝麻饼(当地也作为中秋月饼销售)等列入非物质文化遗产,预示了地方特色月饼将逐渐步入快车道。
(六)月饼包装趋向规范,特色包装逐成主流
包装是月饼生产的最后一道工序,然后进入流通和消费领域。它对于保持月饼的色、香、味、形,提高月饼的附加值具有重要意义。
随着月饼国家标准、食品包装标识标注等标准、法规逐步深入人心,月饼的包装趋向规范,不少品牌企业摒弃公版包装,设计有企业产品特色的包装。
二、月饼产销企业的取胜之道
(一)顺应潮流
月饼生产企业要取得良好的销售业绩,必须捕捉信息,及时了解国家相关法律法规,严格按照国家政策法规办事。例如国务院发布特别规定、国家技监局发布了75号令、79号令、102号令以及GB7718、GB19855等。对食品包装标识标注都作了明确的规定,此外,四部委对月饼搭售问题的规定,企业都必须熟知,及时改进,摒弃大而空的包装,以避免损失。
(二)坚持创新
1、继承传统,优化配方。要挖掘传统特色月饼,根据安全、营养、美味的要求,优化配方,适应现代人的需求。如在苏式月饼中增加果仁的含量既增加营养,又改善了口味。
2、利用新原料,开发新品种。如益生元月饼,红酒曼越莓馅、玄米抹茶馅、猕猴桃馅等等。此外,苦荞、紫甘薯、小米等等都可以用作月饼原料。今年,山西太原江南餐饮集团利用当地资源开发了苏式苦荞月饼、高粱山楂月饼很有地方特色。
3、生产方法改进。如苏式鲜肉月饼以往采用手工包馅,技术要求高,工作效率低。去年苏州长发食品有限公司采用机器擀皮、包馅、速冻保鲜、冷藏配送、现场烘烤制作鲜肉月饼,不仅生产效率提高5倍以上,而且以优良的品质赢得消费者青睐。
4、利用无线数据传送技术及时获取信息,来安排生产库存控制。现在一些大型连锁企业,通过发放月饼券来控制月饼库存,但总部要在营业结束时才能了解门店月饼存量情况,第二天补货。往往发生有月饼券提不到月饼的现象。企业如果采用无线数据传送技术,就能随时了解门店月饼库存,及时补货,避免消费者往返奔波。
(三)独辟蹊径
1、产品差异化。月饼馅料的工业化生产,方便了月饼生产企业,然而,出现了产品同质化的后果。因此,月饼生产企业要生产具有个性特征的产品。批量生产的企业可以自己调制馅料,或要求馅料厂生产个性化馅料。月饼生产小企业,切忌量小品种多,产品同质化,与同行拼价格,而应该集中精力有个性特色的月饼,以质取胜,以求在竞争激励的市场中占有一席之地。
2、销售手段多样化。月饼是节令性产品,具有销售集中的特点,除了采用传统销售渠道,如专卖店、超市、大卖场销售以外,还可以采用邮局、电话订购、网上订购送货上门等等方式,以达到扩大销售的目的。
对于中、小型月饼生产企业,可以选择品种,采取现烤现卖或中央工厂生产生坯、门店现烤,或季节性租门面现烤。经作者多年观察研究,是一个可行的扩大产销的方法之一。