胡萝卜营养丰富，李时珍称之为“菜蔬之王”。美国科学家的最新研究证实：每天吃两根胡萝卜，可使血中胆固醇降低10%～20%；每天吃三根胡萝卜，对预防心脏疾病和肿瘤有奇效。
人们对胡萝卜的习惯吃法大多是生吃、切成丝和粉丝等凉拌后食用，或者是切成片同其他蔬菜炒食，这都不符合营养原则。只有通过切碎、煮熟等方式，胡萝卜中的β—胡萝卜素才能释放出来，被人体所吸收利用。保持其营养的最佳烹调方法有两个：一是将胡萝卜切成块状，加入调味品后，用足量的油炒；二是将胡萝卜切成块状，加入调味品后，与猪肉、牛肉、羊肉等一起用压力锅炖15～20分钟。
