扁豆中毒
扁豆因地区不同又叫芸豆角、菜豆、刀豆、四季豆,是人们普遍食用的蔬菜。扁豆豆荚含皂素,对消化道有强烈刺激性,可引起出血性炎症,并对红细胞有溶解作用,加热100℃,经30分钟以上,可破坏毒性;豆粒中含血细胞凝集素,具有血细胞凝集作用。菜豆放置过久,尚可产生大量亚硝酸盐,引起变性血红蛋白症。这些毒素在持续加热下可被破坏。如在烹调扁豆时没有熟透,就会造成中毒;一般中毒发生在进食后l~5小时内,快者数分钟,出现头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛及腹泻。病程1~2天,预后良好。轻度中毒不必治疗,可自行恢复;吐泻严重时可静滴葡萄糖盐水和维生素C,促进皂素排泄,纠正脱水。市民在食用时尽可能挑选嫩扁豆食用,因扁豆长得越老,皂素就越多。久放的扁豆不宜食用。食用前摘净扁的两端及荚丝,因这些部位所含毒素最多。烹调扁豆时应使其熟透,以破坏其毒素,一般说来,红烧扁豆比急炒扁豆食用要安全得多。