高温烹调易致癌
“除了部分蔬果可以生吃，多数食物都须煮熟才能食用，有些诱癌物质便是在加热烹调过程中形成的。”林教授称，食物在烹饪过程中发生了一系列的化学变化和物理变化，这些变化可使食物变性或水解，如蛋白质可分解成肽或更小的分子，淀粉可水解成糊精或双糖，科学家发现，大气中苯并芘浓度每增加百分之一，癌发病率增加百分之五。因此，在对鱼、肉类不加水的加热过程中，要特别注意加热方法和时间。
其实，在1977年科学家就发现了肉或鱼经高温加热烧焦的表面有很强的致突变性。如烧焦的牛排，其致突变性相当于每千克含4500毫克的苯并芘，而未经熏制的牛排每千克只含8毫克以下。其后又经一些专家进行了系统的研究，发现蛋、奶、动物内脏、干酪和豆腐等经高温烹调都可产生致突变物。
林教授指出，目前普遍认为人体的癌瘤即为一种突变，所以高温烹调产生强致突变物，其实质即为致癌物。当然，这些都是指烧焦烧糊的肉、鱼、大豆，而没有烧焦的食品中并不一定有这类的致癌物。不过，近年又有研究发现食品在较低温度的褐变反应（即在加热焙烧时食品颜色变成棕褐色的过程）也可能形成致突变物。
焙烧熏炸 致癌“陷阱”随处可见
林教授说，许多人都知道饮食清淡更利于健康，但又常常禁不住各种各样烧、焙、熏、炸出来的入味美食的诱惑。殊不知，这类加热方法运用不当，致癌“阱陷”随处可见。
烧、烤、燎：皆是旺盛的火苗直接作用于食物的烹调法。有名的广东烧鹅、北京烤鸭皆用此类方法炮制。然而，烧、烤时都会使食物中的脂肪溢出，这些脂肪的不完全燃烧以及加热过度使食物烧焦可产生苯并芘等致癌物。
焙、烘、烙：皆是利用工具（如焙板、烘箱、烙锅）在火上（或电烘箱加热）间接把食物烹调熟的方法，如焙茶叶、烘面包、烙干饼等。不少食物在加工过程中需要焙熟、焙干或焙香，咖啡、可可、茶叶、饼干、糕点等经过如此处理后能增加其色、味、香，但在焙的过程若时间和温度掌握不当会把食物焙焦产生苯并芘。
煎和炸：是把食物放在加热的油类中烹调熟的方法。假若油脂经过反复加热使用，油中混杂焦化的食物渣，油色变老黄或棕黄色，则应弃用。因为反复煎炸至焦黄炭化的食物渣可能已产生致癌物苯并芘。
对于鱼、肉类的烹调，应该提倡少用煎炸。日本学者指出，普通青鱼炸2~4分钟致癌物增加数倍，如炸4~8分钟成焦黄或褐色，则致癌物可增加几十倍。
熏：是动物性食物的一种传统加工方法。在一定容器中使某些碳氢化合物如松木屑、稻草等不完全燃烧产生烟和热量，用以熏制食物，如冰岛和日本人常吃的熏鱼，国内的熏鸡鸭、熏猪头和火腿等。这种古老的烹调法目前受到较多的非议，因为碳氢化合物的不完全燃烧产生的浓烟中有一定的致癌物。而且熏食物时使用的燃料、温度、时间和方法均可影响食物致癌物的含量，据测定，烟熏肉制品后苯并芘较熏前明显增加，如猪肉熏后增加1~250倍，香肠熏后增加60倍。有资料称，1千克熏羊肉中苯并芘的含量就相当于250根香烟。
曾有学者对冰岛居民进行肿瘤流行病学调查，发现当地居民死于胃癌的占癌瘤死亡总数的一半以上，这与他们终年食用大量烟熏食物有密切关系。 （文／记者翁淑贤 通讯员方宁、张秋霞 医学指导/广州中医药大学第一附属医院教授、主任医师林丽珠）
