大麦所含膳食纤维是大米的20倍，糙米的6倍。膳食纤维分水溶性、不溶性两种。水溶性膳食纤维，有降低血糖值和胆固醇值作用；不溶性膳食纤维有预防大肠癌效果。大麦里水溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维的比例较均衡。
日本大妻女子大学家政系教授池上幸江曾做调查，她让20名高血脂症男性，每天吃两顿麦饭，连吃两周后，被调查者0.1升血液中胆固醇总值，从平均276.2毫克下降到249.5毫克。对闭经后女性的调查结果相同。
另据日本预防生活习惯病协会理事长池田义雄的调查，在监狱服刑的男性糖尿病囚犯，吃按大麦3、大米7比例合煮的麦饭后，血糖值大幅下降。
最近美国食品药品管理局作出结论，大麦所含水溶性膳食纤维β-葡聚糖，有阻止血糖值上升及降低血中胆固醇值的作用。承认大麦及含大麦食品，有利于抑制由胆固醇引起的心血系统疾病，从而降低心血系统疾病的高危性。池上幸江高度评价美国这一研究成果。她认为，内脏脂肪综合征是肥胖的原因，并和高血压、糖尿病、高血脂等疾病密切相关。随着日本人谷类摄食量减少，膳食纤维摄食量也不断减少，以内脏脂肪综合征为代表的生活习惯病患者不断增加。为此，池上建议人们多吃按大米8大麦2比例合煮的麦饭。
研究人员还发现大麦含有B族维生素烟酸，它能保护人的心脏和血管。大麦还含有维生素E的最佳形式———高浓缩生育三烯酚。女性食用大麦后，大麦里的抗氧化木酚素，能有效降低患乳腺癌的风险。
