意大利科学家的一项最新研究表明，烹饪蔬菜能够保存甚至提升它们自身的营养价值，关键在于烹饪方法。这一发现颠覆了许多人的传统认识，即认为烹饪会破坏食物的营养。相关论文发表在12月26日的《农业与食品化学杂志》(JournalofAgricultural and Food Chemistry)上。
意大利帕尔马大学的NicolettaPellegrini和同事表示，尽管许多人坚持认为生吃蔬菜比做熟了吃更有营养，但越来越多的研究表明，烹饪实际上还有可能增加一些营养物质的释放。科学家目前正在寻找更加完整详细的烹饪后蔬菜的营养特性数据。
在研究中，Pellegrini等人评估了三种常见意大利烹饪方法(煮、蒸和炸)对胡萝卜、西葫芦和花椰菜等几种蔬菜营养的影响。结果发现，煮和蒸能够保持蔬菜中有益的抗氧化剂成分，而与前两种基于水的烹饪方法相比，油炸会导致蔬菜中的抗氧化剂成分显著流失。
不过科学家发现，对于花椰菜而言，蒸确实能够增加其中的硫代葡萄糖苷(glucosinolate)成分，它具有协助抵御癌症的能力。研究人员表示，新的发现表明，或许能够为不同的蔬菜选择不同的烹饪方法，从而最好地保持和提升其营养价值。
