近日，记者从苏州工商部门了解到，去年一年经营范围涉及到餐饮的企业和个体工商户，在沧浪、平江、金阊三个老城区，开业138户，注销166户；在吴中区，开业214户，注销109户；在相城区，开业150户，注销155户；在高新区，开业142户，注销57户。
显然，相比较于其它几个区，老城区餐饮企业注销数远大于企业新登记数，对此，市餐饮商会常务副秘书长华士清表示，这是必然趋势，老城区由于停车问题和发展空间局限，不少餐饮企业逐渐向周边转移，作为餐饮一条街，嘉馀坊已经败落，凤凰街日渐冷清，因为停车问题，连开了10年之久的万家灯火最后也选择了退出。城区餐饮企业在册数降低还有一个原因，无论是华士清还是苏州工商局登记注册处处长浦连德都提到一点，那就是，城区规划往往商居混合，环保的要求很高，不少餐饮店搬出城区之后，新搬进去的餐饮企业往往就被环保的政策拒之门外。
退出古城，三四年前，不少城区餐饮向周边寻找发展空间，不过，随着餐饮企业的步调一致，竞争问题同样开始凸现。负责园区万家灯火日常事务的吴志刚董事记得非常清楚，在万家灯火2003年率先进入园区餐饮时，园区当时像模像样的餐饮还只有2家，如今大大小小的餐饮企业多达五六百家，其竞争的激烈程度已经超过城区，园区部分餐饮已经遭遇洗牌，渔公渔婆、祥记、四季蟹香王等都已经成为过眼烟云。在高新区，尽管去年开业数远远高于注销数，但市餐饮商会副秘书长、高新区餐饮商会副会长、巴蜀传香总经理于勇表示，目前高新区餐饮投资还没有出现过剩现象，主要是因为高新区没有释放出足够多的店面，一旦有越来越多的空间释放出来，竞争和分流也会让一些餐饮企业面临生存压力。
2006年，苏州餐饮企业16468家，2007年年底，苏州在册的餐饮企业数量达16411家，苏州餐饮企业在册店数出现了近年来的首次下降。尽管餐饮行业一直开关频繁，餐饮企业平均寿命只有两三年，不过，近年来餐饮企业总体数量逐年增加却是个不争的事实。据了解，对应于这几年苏州餐饮业营业额的快速上升趋势，企业数量的年增幅达到了21.6%。对于餐饮企业在册店数出现首次下降，不少业内人士表示，2006年10月份到2007年上半年，餐饮行业开始出现洗牌，估计今年上半年还会有一些餐饮企业支撑不下去。
据华士清分析，一方面从事餐饮这个行业的门槛比较低，另一方面剩余资金多，不管懂行的还是不懂行的，前几年餐饮的火爆现象让很多人觉得是个投资渠道，已经关门的园区湖滨餐厅和高新区的新林记就是典型例子，餐饮行业进入快，尽管平均每天常规就餐消费人群平均年递增15%左右，但就餐消费人群需求量还是远远小于餐馆供给量，投资速度加快造成竞争和分流。
除了来自竞争的压力，餐饮企业普遍表示，副食品涨价让毛利降低，人员工资、房租、水电等因素又让费用大大提高，净利润越来越少，尽管可以通过涨价减轻一些压力，但副食品原料、人员工资、房租等成本上涨幅度要远远超过企业菜价上涨幅度，利润空间的挤压让餐饮企业越来越艰难。于勇表示，2007年工业平均净利润率为15%，而餐饮行业要达到10%都已经很不容易了，与5年前相比，现在人员工资翻了一倍，房租至少涨了一倍，原材料也不用说。以巴蜀传香为例，他们一天要消耗400公斤的草鱼，几年前草鱼是4.6元一公斤，现在至少要9元一公斤，肉、油等多数副食品价格上涨幅度厉害，相比较于各种原材料的涨幅，5年的时间菜价也只提高了20%。
华士清表示，尽管普遍利润率在逐年下降，餐饮企业的在册数甚至出现首次下降，但去年年初截至10月份，全市餐饮企业销售总额为128.56亿元，同比增长18.15%，纯餐饮企业为112.4亿元，同比增长17.9%，证明餐饮行业仍有发展空间，只不过现在介入餐饮行业，风险要比以往高得多，有的企业遭遇洗牌，有的企业却在继续扩张，这也表明餐饮企业苦练内功很重要。
