昨日,据《北京晨报》报道,全聚德准备改用电脑烤炉制作烤鸭引起关注和争议。商报记者对郑州烤鸭总店、二七路老全聚德等几家烤鸭店进行采访后得知,郑州的烤鸭仍将采用传统方式,保证原汁原味。
郑州不用电脑烤炉做烤鸭
木柴、炉火、悬挂的烤鸭,坐在人民路上的郑州烤鸭总店大厅里,客人透过玻璃就能看到烤鸭烤制的过程,跳跃的火苗,出炉的黄灿灿的鸭子让人看着就觉得过瘾。
郑州烤鸭总店总经理尚昆英说,该店一直用果木、挂炉进行人工烤制,从烫毛、掏膛、挂色、烤制出炉要经过十几道工序,虽然流程比较复杂,但烤出来的鸭子有种果木香味,比较受客人的欢迎。
而用微电脑傻瓜烤炉烤制鸭子,虽能省去不少繁琐工序,且操作方便,烤制过程变得简单,但该店并没有用电脑烤炉取代传统手工烤制的想法,因为原汁原味和古老的制作工艺是市民喜欢烤鸭的一个重要原因。
二七路上的老全聚德烤鸭店的烤炉旁,也堆着近2米高的枣木材,师傅们拿着杆围在火炉旁,挑来挑去翻转着里面的鸭子。经理张爱华说,北京烤鸭的传统工艺不会改变,他们仍用枣木加挂炉的传统方式烤制。
据了解,郑州一些大饭店的烤鸭,用的多是果木加挂炉的人工烤制方式。
烤鸭工艺形成食品文化
烤鸭作为一款中国的美食,拥有几百年的历史,长时间的实践已形成了一套固定的制作工艺,也在老百姓的心目中形成了一种食品文化。
“烤鸭就是要用木材烤出来的才好吃,我吃烤鸭是冲着这点来的。”在郑州烤鸭总店吃饭的张先生说。
他和同桌的客人都表示,如果换成用电脑烤炉,首先不说烤鸭的味道如何,从心里就很难接受这种变化,人工烤鸭的制作工艺和流程已成为传统文化的一部分,如果烤鸭全部都是在工业化流水线上进行生产,显然其中蕴藏的文化内涵就会大打折扣。
【链接】
在“2007北京商业高峰论坛”上,全聚德集团总经理邢颖透露,“就北京烤鸭而言,我们集团十几年一直在探求如何实现工艺环节上的市场化。我们也和德国合作,研究了专门用于烤鸭的微电脑傻瓜烤炉,把人工积累的经验,通过电脑进行控制。”邢颖表示,“现在在北京的部分企业,特别是外埠企业,要强行使用电脑烤炉。电脑烤炉在保证质量的同时,又简化了烤制程序,实现了烤鸭的标准化和自动化。”