由济南市饭店业协会推出的《济南美食导吃图》，汇聚了济南市80余家酒店的地址、电话和700余款特色菜品，为外地游客就餐提供了一张餐饮“名片”。 江浩摄()
编者按 商务部日前下发的《关于加快发展大众化餐饮工作的意见》提出，力争用3—5年时间，在实施早餐工程的基础上，首先在大中型城市逐步建成比较完备的大众化餐饮服务网络，初步形成以大众化餐饮为主的餐饮产业结构。大众化餐饮占全国餐饮市场的比重达到80%，总体发展水平基本与广大群众的餐饮消费需求相适应。
大众化餐饮主要指面向广大普通消费者，以消费便利快捷、食品卫生安全、价格经济实惠等为主要特点的现代餐饮服务形式，包括各类早餐、快餐、特色正餐、地方小吃、社区餐饮、团体供膳、外卖送餐、食街排档、“农家乐”以及相配套的中心厨房和加工配送中心等经营类型。
据悉，城市居民在外就餐的花费持续升高。2005年全国人均餐饮消费支出达到680元，比2004年高出100元，同比增长17%。目前，上海、北京、天津、广东等省区市人均餐饮消费支出已超千元。据统计，自1991年以来，全国餐饮业零售额每年增幅都在两位数以上。商务部预计2007年餐饮业市场运行将继续以17%左右的速度增长。
在许多大中城市，大众化餐饮已呈现出良好的发展态势，在一些城市中还形成了一定的特色和经验。我们选取了具有代表性的成都、西安、武汉三个城市，结合当地独特的餐饮文化，以展示大众化餐饮发展的一些现状和经验。
成都
空间延伸 竞争趋热
豪华酒楼推出8元菜，人均消费仅60元左右。去年末，凯宴宾悦酒楼的价格定位引发了成都餐饮业不小的震动。
感到“令人难以置信”的不仅仅是消费者，业内人士纷纷质疑：从投资的角度看，以这样的价格怎么盈利呢？议论声中，前往凯宴宾悦酒楼亲身体验的消费者却络绎不绝。对此，四川美食家协会主席李树人认为，这正反映出成都餐饮业界竞争激烈的局面，在成都餐饮市场中，大众化的经营空间正不断延伸。
据统计，成都市餐饮行业的年销售额为100多亿元，年增长率为22%，约占全市商品零售总额的五分之一。目前成都市已有餐馆数量3万家，20万餐饮从业人员。早在上个世纪末，成都餐饮行业就形成了以包括火锅在内的本土川菜为主、外来菜系乃至外国菜异彩纷呈的局面。
以健康饮食为首要要求
有这样一种说法：成都人对吃特别有感情，好吃就是好菜，在号称美食之都的成都，餐馆遍布大街小巷。
与此同时，成都的餐饮经营理念也在向更健康更高端的方向发展。四川美食家协会秘书长麦建玲女士指出：“成都餐饮必然会走大众化路子，但这样的大众化趋势绝对不是做低端产品，而是结合成都消费水平，又不断创造‘新派川菜’。”
“如果说‘吃健康’在几年前还只是部分人的追求，那现在讲究健康饮食就已经是成都大多数人的观念了。”在大众化的趋势下，成都蓉府世家总经理石胜利把健康饮食摆在首位。
传统中医学有句话：“药补不如食补”，成都人对这句话理解很深刻，一是菜品本身要健康，二是食用后对人体有益。在菌类食用上的多年经验，让石胜利胸有成竹地打出了“健康饮食”的招牌。
以菌类为代表的清淡饮食能符合喜欢吃火锅的成都人的口味吗？“从菌类的做法，到餐桌上的吃法，我们都在积极改变。”说起蓉府世家这个将菌类和川菜融合在一起的餐厅，石胜利坦言，如何革新菌类与川菜的结合还有很多路要走。但蓉府世家平均一天600多人就餐、日营业额保持在3万元以上的经营业绩证明了他已经取得了初步成功。
新式经营抢占市场份额
川菜的菜式，主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系。其中，尤以普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式见诸成都各大餐馆。以烹制快速、经济实惠为特点，宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐等菜品深受食客追捧，火锅更是大众化的代表。
在有“成都餐饮一条街”之称的羊西线上，上百家饭店、酒楼密密麻麻的排在一起，一家接一家，最常见的就是各式火锅店。10多年前，吃火锅还是一种中高档消费。1996年，一位名叫罗孝法的成都人提出了办“群众食堂式火锅店”的创意，像办食堂那样，走大众化路子，压低菜肴价格，酒水及水果免费供应，这种经营模式一举拿下了中高档火锅店占据的市场份额。
即便是做传统的火锅，成都也已经出现许多新派经营方式。位于青羊宫附近的“肥牛仔”就是一家地道的创新火锅店。“肥牛仔”以全牛宴为特色，用餐方式是一人一锅，改变了传统火锅多人一锅的习惯。而“肥牛仔”的配料更是精益求精，不惜成本配出更有特色的油碟。主管李阳说：“成都人喜欢吃火锅，而我们的火锅是很有特色的。虽然成本会比一般火锅店高，但也在人均50元左右。这在成都餐饮业中是中档水平。合适的价格以及创新的吃法，使我们每天很晚才能打烊。”
“美食地图”不断延伸
问及麦建玲在成都有多少餐馆在走大众化路子？略加思索，她回答道，“保守地说也在70%以上吧，其余20%属低端，高端仅占10%。”
与其说是餐饮业开始走大众化的路子，不如说大众化带“火”了成都餐饮。如今，只要到市区内几条美食街转一转，就能体会那“吃在中国，味在成都”的滋味。几条各具特色的美食街，由西往东呈扇形排列：沙西线(沙湾路西延线)、羊西线美食一条街及府南新区火锅一条街、草堂餐饮娱乐圈(包括琴台路、锦里西路、芳邻路和青华路)、武侯祠大街、双楠美食区、玉林————中华园美食区、科华路———领事馆路美食街、人民南路南延线休闲餐饮一条街、望平街美食区等。其中不乏有银杏、谭氏官府菜等“经典美食”，更有如荣兴苑、红杏、大蓉和、陶然居等“大众美食”。
餐饮业的进步不仅仅是一种行业的发展，也是一种文化的延伸。眼下餐饮行业的火爆现象表明，成都餐饮业发展的关键在于从技术到理念的不断“升级换代”。
从近几年来看，成都餐饮业呈现高速发展势头，增幅连续居市内消费品市场的首位。节假日消费成为市场的亮点，大众化经营持续红火，小吃、快餐、家庭宴席和成品、半成品市场日趋扩大……成都餐饮市场正被业内看好。
专家分析认为，成都餐饮激烈竞争的局面将继续保持，通过竞争将继续对现有餐饮网点进行优胜劣汰。大众化经营的市场空间不断延伸，假日消费与家庭消费继续看好，大众经营品种与餐饮食品开发不断加快。同时，传统餐饮向现代餐饮的转换步伐正在加快。
文/本报记者 夏先清
西安
特色生存 便民为本
一档“吃在西安”的互动节目正在陕西广播电台热播，并由过去的30分钟扩展到现在的两小时，如今在当地可谓家喻户晓。据说在火爆时段，两条同时开通的参与热线的拨进率不到20%。节目的定位正是“百姓美食”。曾经长期从事餐饮商贸管理的西安市商贸局局长蒿芒喜用“特色、品种、价格、便民”几个关键词来总结大众化餐饮业在西安这座千年古城的生存之道。
特色小吃
西安是著名的文化古都，交通便利，早在上世纪80年代初，这里就是全国最早对外开放的国际旅游目的地，每年上千万的国内外游客纷至沓来。包容性极强的地域文化也在餐饮文化上留下鲜明的印记：“东西南北，兼容并蓄”。西安及周边直径400公里范围内的城市群均属经济欠发达地区，消费水平总体偏低，但也因此给大众化餐饮的发展带来巨大空间。
24小时营业的钟鼓楼民族风情小吃一条街，以及分布在全市各区域的夜市大排档，始终是外来游客和当地消费者的最爱。每当夜幕降临，在密集的街灯以及各色小灯笼温暖灯光的映射下，来自世界各地的食客闻香而来。小吃街与大排档叫卖声声，热气喧腾，洋溢着一派祥和的城市景象。西北地区最大的旅游接待批发商国旅西安分社负责人告诉记者，“太后饺子宴”、“羊肉泡馍”等风味特色，20多年来一直是他们接待外宾团队的拳头产品，尽管费用标准高于普通正餐，但客户们却乐此不疲。
西安市餐饮协会会长林华钦自豪地说：就特色面食小吃品种而言，西安独树一帜。
特色创新
以经营“长安中式快餐”而闻名的西安“五一饭店”是具有60多年历史的“中华老字号”。位于市区最黄金地段，为什么却定位在“大众化”层面呢？面对记者的问题，总经理高关歧解释说，这是国有企业责任和市场选择的结果。大众化与效益并不矛盾。他告诉记者关于“五一饭店”的3个数字：一，年接待中外宾客500万人次；二，年利税660万元；三，经营品种逾百。
作为一家国有老企业，能够数十年立于不败之地，“五一”人的制胜之道就是“咬定特色创新不放松”。高关歧说：“大众化不是普通化，创新是大众化餐饮的永恒主题。目前在‘配料、操作和质量’三个环节我们已全面实现标准化。”
有人说，餐饮业进入工业化将冲淡传统饮食的个性，而高关歧则认为：“内涵创新是餐饮特色化、个性化的永恒保障。”现在饭店日常供应品种上百个，但他们还在不断研发储备着新的特色产品。所有菜品都实施末位淘汰，以期不断更新品种。高关歧说，接下来，他要带人深入渭北民间采掘小吃新品种。
在省内外连锁经营6家分店的“千家粗粮王”是西安本土的又一家大众化餐饮企业的代表。上午11点10分，尽管还不到吃饭时间，但接待区已经站满了等待用餐的顾客。与五一饭店同样定位在中式快餐市场的千家粗粮王的卖点在于自助式的“杂粮细做”和“中餐西做”。
从7年前的每位18元到现在的30元自助标准，千家粗粮王的成功不仅在于价格优势，更在于把传统特色与现代生活时尚和节奏相结合的量贩式商业模式。1000多平方米的营业厅格调优雅温馨，大厅中央是一张以镜柱相隔的椭圆形餐台，数十种精心制作的传统小吃格外鲜亮。公司负责人张景凯告诉记者，大众化餐饮市场潜力无限，目前千家粗粮王的总营业收入已逾千万元，明年还打算再开几个加盟店。
便民利民
商家重特色，政府的着力点则放在扶持大众化餐饮健康发展，努力“便民、惠民、利民”。针对过去城市早餐加工粗放、不方便、不安全的症结，去年，西安市政府经过研究后，启动了“放心早餐”工程，通过市场运作，以招投标方式选定承办企业联合组建古都华天放心早餐工程公司，公司建立了现代化的中心厨房，集中采购、生产、检疫，分散配送销售，统一品牌、统一价格，目前已在全市布网点200多个，推出6大类30多个品种，日供应量6万份，计划两年内布局1000个网点，供应规模将达到30万份。
放心早餐工程推出后得到市民的热烈欢迎，一般只需两元左右就可以吃饱吃好。同时还开拓了城市新的就业空间，由于方便卫生质量放心，目前单点销售额已上升至每天400元，网点员工月工资可达1200元—2500元。
文/本报记者 张 毅
武汉
创建“中部食都” 弘扬“饮食文化”
在刚刚结束的第九届武汉国际美食节上，80多家酒店展出400多种美食品牌，海内外参观近100万人次。美食节的热闹场面从一个侧面反映出武汉市大众化餐饮业的火爆局面。
据统计，今年“十一”黄金周期间，武汉餐饮零售消费达661亿元，同比增长18%。其中小蓝鲸、艳阳天、太子轩等2006年中国餐饮业百强企业的增速更是超过25%。近几年，武汉市通过“政府搭台、企业唱戏、市民参与”的方式推动着大众化餐饮的发展，使武汉餐饮业连续10年保持两位数的增速。
以饮食文化带动旅游发展
“从小就知道黄鹤楼，但热干面还是头一回听说。我感觉味道很不错！”在户部巷，来自湖南的一位游客告诉记者。在首义园、户部巷、东湖听涛景区等三处美食街的随机采访中，有三分之一的顾客来自外地。
黄金周众多游客的到来大大促进了武汉大众化餐饮的发展。
记者走访首义园美食街时，一位来自山东的游客告诉记者：“这次来武汉，不只看看黄鹤楼、东湖，还过了把美食瘾，早就听说户部巷这个早餐第一街，恰巧就在黄鹤楼下，这回可大饱口福了。”
户部巷原先是一条长150米的百年老巷，其繁华的早点摊群20年经久不衰，被人称为“武汉早点第一街”。有煎饼、热干面、鲜鱼糊汤粉、陈家牛肉面和万氏夫妇的米酒等30多种特色小吃，较好地保留了武汉饮食文化的特色。2003年，经武昌区政府改造后，这儿不只是人们早点集中场所，更成为一个旅游景点。通过仿古改造，建筑呈现一派明清风格，并在全街设立了一幅巨大的汉味早点文化墙。让前往参观的游客有种品尝“文化盛宴”的感觉，在享受口福的同时，也大饱眼福。
以“小吃联盟”规范早餐市场
“民以食为天”。近些年来，武汉市政府坚持“大众化为主、多方位发展”，使大众化餐饮面临着前所未有的发展机遇。截至目前，武汉餐饮网点共有4万个，从业人数达30多万。去年，全市餐饮实现零售额17713亿元，比上年增长179%。今年1—8月份限额以上餐饮业实现零售额2088亿元，增长329%。
以早餐市场大众化为出发点，推进“放心早餐工程”。武汉市早餐市场大众化程度非常高，且有扎堆消费特点。对此，武汉市政府采取规范门店达标，发展早餐连锁经营，引进早餐市场，推行放心早餐车等多种形式，开展“放心早餐工程”。以街道和社区为主，将现有的早餐摊群，就近引进市场，集中经营，规范管理，既提高了市民大众早餐消费质量，又解决原先早餐占道不卫生的问题。
武汉市区成立了“武汉名优小吃联盟”，大力促进武汉著名“老字号”风味小吃和“新字号”特色小吃的融合。目前全市共评出100多个达标店，起到了示范带头作用。
以地方特色提升品牌形象
武汉素有“九省通衢”之称，城市商贸发达，人员流动频繁，武汉市餐饮市场如今涌现出一批主导大众化餐饮的大型民营餐饮企业。小蓝鲸、太子轩、湖锦、三五醇、艳阳天、梦天湖等都已经是著名的餐饮品牌。这些企业正是通过大众化餐饮路线做大做强的。
武汉餐饮企业加强与地方媒体合作，及时传播大众化特色餐饮的亮点信息，有效引导大众化特色餐饮消费，提高了武汉餐饮知名度与美誉度。另外通过举办“武汉美食嘉年华”，“武汉人最喜爱的餐饮名店”，“武汉特色餐饮大搜寻”等推介宣传活动，促进武汉大众化特色餐饮的发展。
“武汉菜”是“鄂菜”的代表，蕴含荆楚大众饮食文化的特色。“武昌鱼”、“热干面”、“豆皮”和“鸭脖子”这些享誉全国的风味小吃，都来自于民间，原料廉价。武汉餐饮企业依据这些原料挖掘和创新“汉味”大众特色菜点，引导餐饮企业经营具有地方特色的菜品，极大丰富了武汉大众餐饮市场。同时成立的“武汉地方菜研发中心”和开展的“最畅销菜”和“名优小吃”评选活动，既提升了“汉菜”品牌形象，又使武汉大众化餐饮品牌得到了宣传。
很多餐饮企业利用武汉优越的条件延伸产业链。武汉地处鱼米之乡，有丰富的淡水鱼和小水产餐饮原料资源，同时建有快捷的物流体系。如小蓝鲸在蔡甸建立莲藕直供基地，楚灶王在洪山建立洪山菜苔种植地等，带动了相关产业的发展。
