英国Glasgow大学的Combet等报告，虽然已知维生素C可以预防癌症，但胃内的脂肪却可以将它变为促癌物。(Gut 2007年9月4日在线发表)
近端胃部是最容易发生癌变的区域，研究者分析了脂肪(油脂)和维生素C对近端胃部亚硝酸盐的作用。亚硝酸盐存在于人类的唾液和某些储存食品中，在酸性环境中(如胃内)它们能转化为致癌物质亚硝胺。但是维生素C可以通过将亚硝酸盐转化为一氧化氮而抑制亚硝胺的形成。
Combet等在模拟人类近端胃部条件下，在体外了解维生素C对硝硫氰酯的作用。结果显示，在没有脂肪的情况下，维生素C通过将亚硝基类转化为一氧化氮而抑制硝硫氰酯的形成。增加维生素C可以使N-亚硝基二甲胺数量降低5倍，N-亚硝基吗啉降低1000倍以上，完全抑制了N-亚硝基二乙胺和N-亚硝基哌啶的形成。但是，当存在10%的脂肪时，有维生素C与无维生素C相比，前者使N-亚硝基二甲胺、N-亚硝基二乙胺和N-亚硝基哌啶的形成分别增加了8、60、140倍。
研究者认为，存在脂肪时，维生素C对亚硝基化的作用由抑制转为促进。其原因可能是在水相时，维生素C促进一氧化氮形成;而在脂肪存在时，一氧化氮与氧发生反应重新生成了亚硝基化物质。
