在大脑中的某个地方，有一个专门负责控制你吃东西的回路。人一出娘胎就有这样的预制结构，在婴儿时期，人第一次品尝食物时，就发生了一系列神经化学的冲突：
首先，在大脑的中脑边缘，有一个控制着愉悦过程的区域被激发了。 这时候迷走神经向胃发送信号，于是胃开始分泌胃酸，胰腺开始分泌胰岛素，肝脏开始做好了加工糖、脂肪和淀粉的准备，当这一切都准备就绪的时候，你的中脑就发出了一个最初的、简单的、无意识的想法:真好吃。
于是，一场伴随终生的“恋爱”拉开了序幕——有可能是愉快的，也可能是折磨人的。
食欲和性欲的相同之处是，它们都是保持物种延续的必要条件。所以，大自然造就了饮食男女的游戏规则，人类无从抵御此等诱惑。
在人类历史上，一直都是挨饿的年代多于食物过剩的年代。大自然从来没有设计过未加抑制的食欲与过剩的食物资源如何冲突的情景，但如今这种情况比比皆是。
原始的贪食
后工业时代，很多人不爱运动又吃得太多。2007年2月，世界卫生组织发布各国肥胖比例的调查报告显示，当今65亿人口中，有16亿人超重。美国超重人数比例为74.1%，中国超重人口比例为28.9%。调查还显示，中国肥胖人数从1992 年以来，已经增长了3倍。肥胖流行是人们无法控制的事实。人们减肥了又反弹；人们发誓要吃得健康却又受不了美味诱惑。对医生警告的血压高和胆固醇高，人们只是暂时受点惊吓，不到健康受到严重威胁的时刻，我们的胃口依然是好得不得了。
体重失调现在已经是全世界死亡的一个首要原因。华盛顿大学的医学副教授戴维·康明思说：“在医学领域，研究食欲可能是最重要的题目了。”为什么我们的胃口对我们的行为有这么大的驱动力？为什么我们一次又一次地犯错？要理解胃口这种复杂的过程，需要明白味觉、嗅觉、视觉、材质、脑化学和胃肠化学、代谢，还有最烦人的心理学。
古人很少有肥胖的问题，那时候，肥是值得引以为骄傲的事情。在人类出现的早期，食物常常短缺，即使偶尔获得了足量的食物，由于缺乏保鲜和防腐技术，食物也常常变质。因而，当吃了上顿没下顿的时候，能吃就是福。
《饥饿：非自然的历史》一书的作者沙门·鲁塞尔指出：“人类在硬件上是被设计成吃了又吃的，并且特别要吃脂肪多的食物，因为我们不经常获得这类食物。”我们不仅被设计为吃得过多，而且还不能够立即意识到我们已经越过了底线。母亲经常告诉孩子不要狼吞虎咽，这样不仅不能享受美味，也会感觉不到饥饱，因为大脑需要过一段时间才能感到饱的信息，所以当你感觉到吃饱的时候，实际上已经吃撑了。哈佛医学院的教授、肥胖症专家杰弗里·福来尔说：“过去，那些持续暴食、不会立即丧失胃口的人，在下一次饥荒期间活得时间更长。”
饿素作祟
计算表明，在1年的时间里，平均摄取900,000大卡的成年男性，其体重增加或减少的幅度不会多于1磅。因为1磅相当于4000大卡，也就是说，他1年摄取的热量比我们维持所需能量多出或减少0.4%，即一天多或少11大卡。
要保持这样准确的平衡绝非易事，在很多情况下，这种调节开始于生物钟。和其他动物一样，人类也有我们的饮食习惯。比如我们喜欢在早上7点，中午12点和晚上7点用餐，到时间我们就会感觉饥饿。经常给孩子在下午3：30吃午点，晚上睡觉前吃夜宵，那么到时间他们也会想吃。在所有这些时刻，引发我们产生想吃感觉的物质叫做饿素。
1999年被鉴定出的饿素，经常被人们叫做饥饿荷尔蒙，按照一些理论，饿素在每餐饭该到来的时候由胃肠产生，食物的色香使得我们产生饿和想吃的感觉。当饿素水平增高时，它对大脑的3个区域发生作用：负责身体自动控制和无意识过程的后脑；掌控着新陈代谢的下丘脑；加工愉悦和满足感觉的中脑边缘奖赏系统。这三足鼎立的构造保证了“饿素说啥大脑就听啥”的情景。
康明思曾经做过这样的研究：每隔20分钟就测量一次人类血液中的饿素水平，发现在接近用餐时间时会有明显的饿素高峰。增加或减去日间的一餐，你就会得到或失去一次高峰。“放牧的动物几乎没有饿素的峰值，而老鼠则一天有20～30次饿素高峰。”康明思说。胃肠旁路的外科手术之所以对严重肥胖者奏效的原因，除了减少胃的容积，还因为它显然关小了饿素的龙头。研究人员证实了不论是我们真的需要进食时还是仅仅想吃之时，饿素都有驱动食欲的作用。
