人们在日常饮食中，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、微量元素等，都不可或缺。其中摄入脂肪的质和量，在抗氧化、抗衰老中占重要地位。脂肪分为饱和脂肪(动物油)和不饱和脂肪(植物油)。过度摄入动物脂肪对人体的危害，已众所周知。以不饱和脂肪植物油为原料制成的氢化植物油，以及用以制成的各种美味、可口的食品，本意是为了减少饱和脂肪的摄入，价廉物美，有益保健。遗憾的是，却造成了始料未及的严重危害。
在植物油的氢化加工精炼过程中，会产生一种人造分子，称为反式脂肪(trans-fat，TF)或反式脂肪酸(trans-fattyacid，TFA)。反式脂肪名称殊多，诸如：人造黄油、人造奶油、植物奶油、麦淇淋、氢化植物油等。反式脂肪酸是指至少含有一个反式构型双键的不饱和脂肪酸，即碳碳双键上两个碳原子所结合的氢原子分别位于双键的两侧，空间结构呈线形；而顺式脂肪酸双键上两个碳原子所结合的氢原子在双键的同侧，空间结构呈弯曲状。这种反式脂肪酸对心血管系统的不利影响比饱和脂肪酸严重5-6倍。一般摄入的脂肪约7天排出体外，而反式脂肪则长达51天才能分解、排出。这类脂肪不仅难以排出体外，容易造成肥胖，还会使高密度脂蛋白（HDL）减少，低密度脂蛋白(LDL)增加，从而促进动脉硬化发展过程，引致血管梗塞。因此，长期大量食用反式脂肪，容易导致高血压、脑卒中、糖尿病、冠心病、代谢综合征等慢性病的发生发展，加速衰老。抗衰老必须从年轻时抓起，首先要从饮食卫生、脂肪摄入科普知识宣传着手，改变不良饮食习惯。
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哪些食品富含反式脂肪
■油炸食品、炸薯条、炸鸡腿、炸面圈、快餐、方便面、曲奇、饼干、酥皮点心、蛋糕、玉米片、冰淇淋、花生酱、咖啡知己(含植脂末)等食品，都富含反式脂肪。这种人造反式脂肪具有耐高温、不易变质、价格便宜等优点，故通常被选用来制作快餐、蛋糕、饼干。
■超市中许多包装食品如糖果、巧克力、薯片、爆米花、膨化食品等，都含有反式脂肪。
■食用油多次高温煎炸重复使用后，形成的反式脂肪会逐步递增。
张天锡（上海交通大学医学院附属瑞金医院神经外科终身教授）
