上周六，本报特邀省中山医院皮肤科曾山鹰主任讲解“食物与过敏”的关系，很多读者对这个话题非常关心，因此阴雨天气也没有阻挡住他们参加健康讲座的热情。讲座还没开始，中山医院的多媒体会议室的座位就已经坐满了。几名心急的读者趁着讲座还没有开始，迫不及待地向曾主任发问：“我的宝宝老是有湿疹，总好不了，是不是和喝牛奶有关？”“我身上的荨麻疹总复发，是不是和吃了发物有关？”看来，健康饮食的观念的确已经深入人心了。
别人的美食可能是你的“毒药”
大家都知道“病从口入”，但是卫生、清洁的食物是不是就是安全的？似乎多数人都这样认为，但知识的更新让我们了解到一个新的名词——食物不耐受，这是另一种形式的“病从口入”。
许多人头痛反复发作，许多人皮疹不断，又有人经常腹泻，这些病痛折磨了他们几年甚至几十年，做了各种检查，用了大量药物，可始终无法根除，病痛反反复复，他们不知道其实真正的元凶是食物。曾山鹰主任介绍，早在公元一世纪，西方学者就提出了“此人之肉，彼人之毒”的观点。同一种食物，不同人吃了结果却有好有坏。在中医里也有关于忌口、发物的说法，能吃什么东西，不能吃什么，是很有讲究的。这里面的道理用现代医学来解释就是食物不良反应，包括食物不耐受和食物过敏。其中食物不耐受由于其隐匿性强，发生率高，完全是通过饮食而致病，因而在我们食物相当丰富的今天，是需要特别警惕的另一种“病从口入”。
一般人对食物过敏很熟悉，但对食物不耐受了解甚少，这是因为食物过敏是即刻发生的急性反应，人们容易联系到刚刚进食的食物，而食物不耐受的产生需要有个蓄积过程，蓄积的时间可以非常长，因此人们无法将一些病症与食物联系起来。
食物为什么让有些人“受不了”
曾主任介绍，据统计，人群中有高达50%的人会对某些食物产生不同程度的不良反应。很多食物本身很有营养，但有些人因为各方面的原因不能很好地消化吸收，甚至出现严重的不良反应，结果没有达到补充营养的目的，反而导致慢性症状的出现，经久不愈。这就是食物不耐受，也称食物慢性过敏，是一种复杂的变态反应性疾病。
正常情况下，食物是完全在人的消化系统内完成各个物理、化学、生物变化的。如果食物分子脱离消化系统，进入血液，人体的免疫系统会将这些食物分子视为外来物，生成相应的抗体，继而形成抗原抗体免疫复合物。由于复合物分子量不同或个体差异，一部分复合物不能被机体及时清除而长期存在于循环中，最容易沉积到毛细血管基底膜处引起炎症等免疫反应；沉积在肾脏，可导致水肿、血尿；沉积在神经系统，可导致头痛、头昏；沉积在消化道，可引起腹痛、腹泻等；沉积在皮肤，可引起湿疹、瘙痒，沉积在关节，则引起关节疼痛等。食物不耐受可导致全身各系统产生慢性症状，其中消化道症状和皮肤症状占50%以上。
饮食调整即可缓解慢性过敏
曾主任介绍，根据食物不耐受的患者的检测结果，医生会将结果分为三级，即忌食、轮替食用、安全食用，并为其制订出科学的食谱。这可能改变多年形成的饮食习惯，但为了健康，必须改变。
一般来说，如果查出的不耐受食物少，则直接忌食即可。如果查出的不耐受食物很多，则建议改变烹饪习惯或环境条件。饮食严格控制至少两个月，如两月后没有疗效，可以考虑疾病或症状非食物因素引起。如有疗效，则继续坚持至3-6个月。如疗效明显，应长期坚持，直至痊愈。
值得注意的是，如果必须避免某种食物，那么对含有这种食物成分的其他食物也要避免。如你对牛奶敏感，那么所有含奶食品，像冰淇淋、奶油、奶酪等都不能吃，因为这些食物具有相同的过敏原。严格遵守医生制订的限食计划，才可能真正缓解症状。一般情况下，经过2-3周至数月的饮食调整，症状都会慢慢消退。在限食计划中，医生会考虑所需营养的补充，如不能喝牛奶，可以喝豆浆来保证蛋白质的摄入量。
忌食食物是不是永远不能再吃
有人担心地问，忌食是不是意味着和自己钟爱但致敏的美食永远隔绝？曾主任说，从理论上说，人体的免疫系统对某种物质的应答反应是有时效性的，去掉外来刺激后，机体中的特异性抗体会慢慢消失，从而使身体逐步恢复正常。
临床证实，大多数人在经过一段较长时间（6个月以上）的忌食调整，症状完全消失后，在医生的指导下，大部分食物可以以科学的方法逐步回到个人饮食食谱中，只有极少部分的人仍然存在不耐受症 状。
首先，可恢复进食营养价值高但不耐受程度低的食物。其次，恢复进食的食物必须是最简单的形式。例如，如果以前牛奶、巧克力不耐受，就先尝试先喝牛奶，不要喝巧克力牛奶。即食品形式由简单到复杂。如果重新出现相关症状，那么其他形式就不要进行尝试了。第三，每次只能恢复进食一种不耐受的食物，如确定加入此类食物没有不良反应时，才可以加入下一种。不同食物的重新纳入时间至少需要间隔1周。第四，一般是在6个月后复查阴性的食物可以考虑重新纳入饮食。
