自20世纪50年代以来,国家就茅台酒传统工艺先后组织了两次科研攻关,对茅台酒和酿酒机理等进行系统研究,初步揭开了茅台酒独特的“复合香”气味成分的构成,确定了茅台酒的三种典型香气,即酱香、窖底香和醇甜香。在茅台酒的酿制工艺中,其原料需经九次蒸煮,八次摊凉、加曲、高温堆积、入池发酵和七次取酒,然后要经三年以上贮存,再精心勾兑,方能包装出厂。针对茅台酒从原料进厂到出厂至少五年的这条工艺流程,专家运用科技手段进行了分析,其中包括对赤水河地区糯高梁、小麦品质和赤水河水质、酿造环境等因素进行了研究。科技人员还对传统的勾兑技术进行科学研究与解释,促进了我国白酒行业的技术进步。
据介绍,目前我国在茅台酒微量成分分析和酒业产业链相关研究方面取得的科研突破颇有价值,相关成果有力推动了茅台酒生产循环经济链的形成。2006年通过国家实验室认可委评审的茅台集团白酒检测实验室、茅台集团与有关部门联合设立的“贵州茅台科技联合基金”,正在为破解茅台酒更多的奥秘提供保障。
