——访 江苏大学超高压食品技术研究所所长 马永昆 教授
酒是我们日常生活中经常接触的一种饮品，但过量饮酒，易伤身体、且会误事。而适当饮用低度酒黄酒，既可满足生活和应酬的需要，又不会影响健康和工作。
江苏大学超高压食品技术研究所的马永昆 教授在接受采访时称，黄酒由于具有营养保健功能、酒精含量较低，且有国家政策扶持，所以，今后几年，我国黄酒产业将呈现快速发展的良好势头。
黄酒是一种良好的营养保健酒
卓越的营养保健功能，可有效促进黄酒消费量的增长。黄酒是一类以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，采用蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。
黄酒含有多酚、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，具有清除自由基，预防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。
黄酒中已检出的无机盐达18 种，包括钙、镁、钾、磷、铁、锌、等。黄酒中的维生素B 、E 的含量也很丰富，主要来自原料和酵母自溶物。
黄酒中的蛋白质含量为酒中之最，每升绍兴加饭酒的蛋白质含量达 16g ，是啤酒的4 倍。黄酒中的蛋白质多以肽和氨基酸的形态存在，易被人体吸收。肽具有营养功能、生物学功能和调节功能。绍兴产黄酒中的氨基酸达21 种之多，且含8 种人体必需氨基酸。每升加饭酒中的必需氨基酸达
3400mg ，而啤酒和葡萄酒中的必需氨基酸仅为440mg 或更少。
黄酒含丰富的功能性低聚糖，如每升绍兴加饭酒中的异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖含量达 6g 。这些低聚糖是在酿造过程中，物料经微生物酶的作用而产生的。功能性低聚糖进入人体后，几乎不被人体吸收、不产生热量，但可促进肠道内有益微生物双歧杆菌的生长发育，可改善肠道功能、增强免疫力、促进人体健康。
黄酒也是重要的中药辅料和药引子，中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙中草药或调制药丸及药酒。据统计，有70 多种药酒用黄酒作酒基配制。中医认为，黄酒具有通曲脉、厚肠胃、润皮肤、养脾气、扶肝，除风下气等功能。
黄酒适合不同人群饮用
据江苏大学超高压食品技术研究所马永昆 教授介绍，黄酒酒精度较低、品种多样，适合不同人群饮用。
随着生活水平的提高和健康意识的增强，人们越来越青睐低度、营养、健康型酒品，而对高度、刺激大、浓烈型酒的需求量越来越小。近几年，高度白酒销量正呈下降趋势。
酒在我们生活中占有十分重要的地位：亲朋好友相聚，要喝上几杯；结婚生子，要喝上几杯；工作升迁，免不了饮上几杯；金榜题名，也得喝上几杯；与客户应酬，更不能少喝。喝酒可增进亲情和友情、活跃气氛。很多白酒的酒度很高，当亲朋好友相聚，喝酒时很易过量、喝坏身体、影响健康。如果选择酒精含量较低的黄酒，既能尽兴，又不至于喝得酩酊大醉。
黄酒酒精含量较低，在８％－２０％之间, 一般为15 ％～20 ％。马永昆 教授认为，作为一种低度、营养、保健型酒，黄酒十分适合目前的消费潮流。对于黄酒这一饱含民族文化特色的传统食品，只要采用合适的营销手段，其消费量完全能够有大的突破，近几年，黄酒消费区域的扩大和销量的增长，就是一个良好的信号。
我国不少地区生产黄酒，从古至今，黄酒一直是这些地区人们的日常消费品，每逢婚庆、节日，许多人都以黄酒助兴。在长江三角洲的农村地区，一直流传着“妇女生孩子喝黄酒补养，老人体弱喝黄酒补身子”的习俗。
黄酒种类较多，依配料和含糖量不同，可分为干型、半干型、半甜型、甜型四类；黄酒酒精度由低到高，也有多种。另外，市场上还有品种繁多的黄酒产品，如滋补型、水果型、花卉型、强化型、瓜菜型、复合型等。因此，黄酒适合男女老青多类人群饮用。
黄酒生产成本具有相对优势
江苏大学超高压食品技术研究所 马永昆 教授认为，相对于葡萄酒和白酒而言，黄酒的投资和生产成本都较低，这有利于黄酒产业的发展。
上马黄酒项目的投资不大、见效快、易于推广。生产黄酒的主要设备是发酵容器，可以用土罐、发酵池、水缸、金属罐等。若生产复合型黄酒，需用瓜果、蔬菜为原料，企业还需配置破碎、压榨等设备，而这些设备大多是定型产品，黄酒厂可直接从食品机械厂购买。
生产黄酒还需净水装置、过滤装置、贮存容器、调酒设备、灌装设备、灭菌设备，而购买这些设备的费用并不高。
黄酒生产的单位成本较低，据估算， 1公斤 大米可生产 2公斤 黄酒，却只能生产 0.8公斤 白酒；而葡萄酒成本更高，3 -4 公斤 葡萄才能生产1公斤 葡萄酒。由于成本较低，故黄酒的销售价格也可以比葡萄酒和白酒更低，在价格上能被各层次的消费者所接受，而这将推动黄酒消费。目前，市场上价格高得离谱的白酒比比皆是，已影响了白酒在普通百姓心中的形象和销售。
国家政策有利于黄酒产业发展
我国白酒厂很多、产量很大。但白酒是一种耗粮高、耗能大的酒品，从粮食安全、节能降耗等角度考虑，应限制白酒产业的过度发展。
近几年，对于酒类产业，国家一直贯彻“优质、低度、多品种、低消耗”的方针；积极实施“四个转变”：普通酒向优质酒转变，高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变，粮食酒向水果酒转变；重点发展葡萄酒、水果酒，积极发展黄酒，稳步发展啤酒，控制白酒总量。白酒计划从2000 年的650 万吨下降到2010 年的450 万吨；啤酒计划从2000 年的2140 万吨增加到2015 年的3200 万吨；黄酒计划从2000 年的145 万吨增加到2015 年的250 —280 万吨；葡萄酒计划从2000 年的35 万吨增加到
2015 年的120 万吨左右；果露酒计划从2000 年的20 万吨增加到2015 年的40 万吨左右。而且，政府从具体的税收政策上加以扶持，相对来说，在白酒、黄酒和啤酒三者之中，黄酒的消费税负最轻。因此，国家宏观的酒业导向政策，十分有利于黄酒业发展。
黄酒的市场空间十分广阔，男女老青皆宜饮用，不同收入的城乡居民和不同档次的餐饮市场，都是黄酒潜在的消费群体。而黄酒企业也可根据不同消费需求，开发出相应的产品。
尽管前景美好，但黄酒产业仍然存在不少问题。江苏大学超高压食品技术研究所的马永昆 教授认为，黄酒企业只有尽快从新品开发、技术升级、营销创新等方面加大力度，才能在与白酒、葡萄酒企业博弈的过程中，取得更大的市场份额。( 记者梁庆华 邱德生)
