酱油、醋一直是中国老百姓家庭烹调的必备调味品。鉴于目前市场上的酱油和醋的品种琳琅满目、参差不齐，让消费者无所选择。为了规范市场，引导消费，维护消费者的合法权益，江苏省消费者协会联合淮安市消费者协会于日前开展了酱油、醋比较试验，旨在通过比较对照为消费者提供客观的消费信息，帮助消费者正确选购商品。
一、基本情况：
江苏省消协和淮安市消协的工作人员，以普通消费者的身份，分别从南京苏果超市、淮安时代超级购物中心、淮安时代超市友谊店、淮安家得利超市和淮安（淮阴）农工商超市，随机购买了40个品牌的酱油、食醋样品，委托淮安市疾病预防控制中心（卫生检测中心）进行了检测。本次检测的产品涉及广东、上海、江苏、湖南、山西等5个省市的30家生产企业。试验的范围包括：对酱油的检测指标为感官、氨基酸态氮、总酸、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、菌落总数、大肠菌群、致病菌，依据GB2717—2003《酱油卫生标准》进行检测；对食醋的检测指标包括感官、游离矿酸、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、菌落总数、大肠菌群、致病菌，依据GB2719—2003《食醋卫生标准》进行检测，；防腐剂指标检测食品添加剂山梨酸、苯甲酸，依据GB276 0—1996《食品添加剂使用卫生标准》进行检测。
其中对酱油的检测结果为：
（一）理化指标：
1、铅：国家标准要求≤1mg/L。经检测，所有品牌均达到标准。
2、总砷（以As计）：国家标准要求≤0.5mg/L。经检测，所有品牌均达到标准。
3、氨基酸态氮：国家标准≥0.4g/100ml.经检测，所有品牌均达到标准。其中淮安市浦楼酱醋食品有限公司生产的浦楼牌鲜香红酱油最多达到0.98g/100mL.
4．总酸：国家标准≤2.5g/100mL。本次检验标准仅用于烹调酱油，而常熟吉成食品工业有限公司生产的吉成酱油因其是鲜蘸酱油未参加此项检查，此外的其他产品全部合格。
5、黄曲酶毒素B1：国家标准≤5μg/L。经检测，所有产品均小于5μg/L。
（二）卫生指标：
卫生指标主要是指苯甲酸、山梨酸
1、苯甲酸：国家标准要求≤1.0g/kg。经检测，所有品牌均达到标准。
2、山梨酸：即为防腐剂，国家标准要求≤1.0g/kg。经检测，全部合格.
（三）微生物指标：
微生物指标主要指菌落总数、大肠菌群、致病菌等。
1、菌落总数：国家标准要求≤30000cfu/mL。经检测，所有品牌均达到标准。
2、大肠菌群：国家标准要求≤30MPN/mL。经检测，所有品牌均达到标准。
3、致病菌：国家标准要求不得检出。经检测，所有品牌均达到标准。
对醋的检测结果：
（一）理化指标：
1、铅(pb)：国家标准要求≤1mg/ L。经检测，所有品牌均达到标准。。
2、总砷（以As计）：国家标准要求≤0.5mg/ L。经检测，所有品牌均达到标准。
3、游离矿酸：国家标准要求不得检出。经检测，所有品牌均达到标准。
4、黄曲酶毒素B1：国家标准≤5μg/L。经检测所有厂家得所有产品均小于5μg/L。
（二）卫生指标：
卫生指标主要是指苯甲酸、山梨酸
1、苯甲酸：国家标准要求≤1.0g/kg。经检测，所有品牌均达到标准。
2、山梨酸：即为防腐剂，国家标准要求≤1.0g/kg。经检测，全部合格.
（三）微生物指标：
微生物指标主要指菌落总数、大肠菌群、致病菌等。
1、菌落总数：国家标准要求≤10000cfu/ml。经检测，所有品牌均达到标准。
2、大肠菌群：国家标准要求≤3MPN/100ml。经检测，所有品牌均为＜3MPN/100ml，达到标准。
3、致病菌：国家标准要求不得检出。经检测，所有品牌均达到标准。
三、消费知识：
酱油是我国传统的酿造调味品。酱油虽然有感官指标、理化指标、卫生指标，但消费者在购买酱油时要衡量感官指标已很困难，更无法用仪器检测理化和卫生指标了。这就需要消费者认识并掌握辨别市场上酱油品质优劣的基本方法。 目前酱油可按产品、质量等级、食用方法等三类国家标准来划分。酱油以产品分类，可分为“酿造酱油”和“配制酱油”两种。酿造酱油就是采用传统的发酵方法酿制的酱油；配制酱油则是以５０％酿造酱油为基质，添加助鲜剂、甜味剂等配制而成。酱油以质量等级分类，有特级、一级、二级、三级，依次表示酱油质量的差别，而且必须在包装标签上标明。衡量酱油质量好差，关键看“氨基酸态氮”营养成分的含量。根据国家标准，酱油氨基酸态氮含量为每百毫升大于或等于0.4克，含量越多，酱油质量等级就越高。 酱油以食用方法分类，可以分为“烹调酱油”和“餐桌酱油”，并在产品标签上标明是“烹调炒菜”还是“佐餐凉拌”。烹调酱油主要用于烹调再加工，国家不规定其杂菌总数；而餐桌酱油直接蘸食入口，卫生要求很高，杂菌总数不得超过国家规定标准，否则视为不合格产品。 除此之外，消费者在选购酱油时，往往以为越鲜越好，其实这是酱油消费中的误区。酱油并不是越鲜越好，应该是鲜咸有度，有一种酱油自然的鲜，对人体是有益的。这里提醒消费者在追求酱油鲜味时一定要注意，市场上一些劣质酱油和假酱油在配兑时添加的水解蛋白液，有的是用鸡鸭毛及猪下脚等非食品原料水解而成的，虽然添加在酱油中可以增鲜，但是一些不合格的加工工艺造成了水解蛋白质中致癌物质三氯丙醇超标，消费者切忌购买食用。
酿造食醋的配料基本上有粮食、水、食盐、苯甲酸钠等，其中粮食种类（大米、莜麦、小米、高粱、豌豆）和比例的多少，决定着食醋本身的营养价值，普通食醋仅由两至三种粮食作为原料，优质食醋为五种，也就是我们通常说的“五粮醋”。水源的品质决定食醋的口味，天然的泉水是最理想的酿醋用水。 真正的纯粮醋颜色较深，醋中佳品色如黑珍珠，状如琥珀。由于酿造工艺还原五谷本色，其色勾兑醋无法达成，摇一摇马上会有细泡沫产生，并持续时间较长，这是因为里面含有大量蛋白质和维生素簇等营养成分。特别提示：（纯粮酿造的陈醋底部会有少量沉淀，请消费者放心食用）。 好醋不仅只是酸味，还要酸的舒服，酸的到位。好醋的味道具体概括 “酸、浓、鲜、香”，四个特点，融入贯通才会令人久久回味。
四、消费提示：
经检测， 27个产品（21个品牌）的酱油样品，13个品牌的食醋样品，各项指标均符合标准值要求，达标率达到100%。但我们也要注意到，一些问题如有的品牌酱油氨基酸态氮指数等于或接近国家标准要求，个别品牌酱油菌落总数达到23000cfu/mL，有的品牌酱油防腐剂指标偏高。还应当指出，目前市场上的酱油、食醋产品众多，生产厂家亦是良莠不齐，有不少产品出自小作坊，这次检测的酱醋样品仅是酱油、食醋产品市场的一部分，而更多的城郊结合部的农贸市场、小商店，以及农村零售网点销售的酱油、食醋没有进入这次比较试验范围。为此省消费者协会提醒广大消费者，购买酱油、食醋应尽量到正规的超市、商店，选购企业信誉度较高、品牌有一定知名度的产品；购买时要查看酱油、食醋的包装和标签标识，看有无注册和条形码，看生产日期、保质期，不买超过保质期的产品，慎重购买接近保质期的产品；一般不要购买散装酱油、食醋，即使购买也应细心辨别其色泽、味道等；不买过于便宜的酱油、食醋，以防上当受害；一旦发现购买的酱油、食醋存在质量问题，应立即停止食用，凭购物发票或收据向当地消费者协会或工商、卫生等有关行政部门投诉，以维护自己的合法权益。
附件一：酱、油醋比较试验抽检品牌
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