镜头之一：一大早，某部炊事班班长小张就骑着三轮车来到农贸市场，采购过节食品。对于食品采购，小张有一套经验：先看外表，颜色亮的、个头大的准没错；买鸡买鱼，现杀的肯定新鲜；购买熟食肉制品去老店，店主肯定不会欺骗老顾客。
误区分析：小张采购的食品质量并不保险：1.他没有到具有卫生资质的场所进行集中采购。有的农贸市场卫生条件很差，常常是小商、小贩聚集地，也多是伪劣食品的聚散地。2.个头大、颜色亮的不一定是优质食品，“瘦肉精培养出来的肉猪”、“用孔雀石绿泡养的鱼”、“增白的银耳”等都属于此类。3.购买活禽和现杀现卖的畜禽肉，没有看卫生防疫的相关证件。大型屠宰场对于畜禽的宰杀，有一套严格的卫生检验制度，确保了肉制品的安全，而从农贸市场购买的现杀现卖的畜禽肉，则可能因为畜禽宰杀前未经检验、宰杀过程中没有严格遵守卫生操作规程，而存在较大风险。
专家支招：采购食品应去具有《食品卫生许可证》的超市、食品商店、农产品市场，不在无证摊点选购食品。选买定型包装的食品，应选正规大厂家的，并注意内容标识是否齐全、是否超过保质期等。
第二道关：加工学问大，科学保安全
镜头之二：去年除夕，为了准备年夜饭，炊事班一大早就忙活起来，食堂内熙熙攘攘，不少连队战士都来帮忙。刚刚洗过鱼的盆子被拿过来洗黄瓜，放生肉的案板被用来切熟猪肝，包饺子的小王手指受伤，还缠着创可贴……
误区分析：首先，未经严格健康体检的战士到炊事班帮厨要慎重。因为《食品卫生法》对饮食从业人员的健康体检有明确的规定，凡是有肝炎、肺结核、伤寒、痢疾、化脓性皮肤病者一律不得从事该行业。不经选择地让战士到炊事班帮厨，增加了传染疾病的危险。其次，食品加工量超过加工场所的承受力，容易导致忽略卫生要求。此外，以往多数基层部队食堂在建设时未设立专门的凉菜间，制作凉拌菜容易引起食物中毒。
专家支招：春节期间要慎用帮厨人员，尤其是不宜让帮厨人员完成食品制作的关键环节。应合理制定食谱，计口下粮，避免食品浪费。食品过多过于丰富，一是容易造成加工不当而引发食物中毒，二是容易让战士暴饮暴食，造成急性胃肠炎。食品加工过程中要做到生熟分开。保证食品烧熟煮透，可采取以下措施：肉块要小，确保其中心温度达到70℃以上；多用煮、卤方式烹饪，少用爆炒、油炸，防止外熟里生；加热时间要足够。严禁不具备凉拌菜制作条件的食堂制作凉拌菜。
第三道关：监督责任重，制度要落实
镜头之三：小李是刚刚分到基层部队的军医。他觉得卫生监督实在难做：采购的食品，要一样样地看，把住原料关；要跟班作业，把住制作关；做好的食品要一样样品尝，把住检验关。一天下来，疲劳不堪，心里仍没有底。
误区分析：把住原料关，不光是简单的查验食品，更要指导采购员科学合理地采购食品。把住食品制作关，不必步步跟踪，这样容易忽视了监督的关键环节，如炊管人员健康状况调查、餐具消毒、食品留验等。
专家支招：卫生监督要重点关注以下环节：索取采购证明，这既是加强监督的有效途径，又能强化采购人员的责任意识。进行科学监督，50%以上的食物中毒与食品加工过程中生熟不分，食品加热不彻底，食品加工后未妥善保存等环节有关。因此，必须把住以上环节。此外，还要规范餐具消毒、落实食品留验制度。
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专家教你买菜高招
买菜看形状闻味：不买颜色异常的蔬菜，不买形状异常的蔬菜，不买气味异常的蔬菜。
买鱼不要溜光的：鱼类等水产品的选购标准是，鱼体有光泽，鳞片完整，不易脱落，颜色自然，而非绿色；鳃色鲜红，鳃丝清晰；眼球突出，角膜透明。
买肉挑不粘手的：购买猪肉，首先看检验检疫合格证或章；其次看肉色，要选择肌肉有光泽、红色均匀，而非鲜红的；脂肪洁白，牛羊兔肉可呈淡黄色；肥瘦肉适中，而非纯瘦肉的；外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，具有各类肉的正常气味。
