2006年，曾经引发世界范围内食品召回狂潮的苏丹红，又一次扮演了安全事件主角。苏丹红第一次出现在中国公众视野，由英国政府的一项消费警告开始。2005年2月18日，英国食品标准署就食用含有添加苏丹红色素的食品向消费者发出警告，并在其网站上公布了亨氏、联合利华等30家企业生产的可能含有“苏丹红1号”的产品清单。2005年2月21日，清单上的产品增加到了419种，这些产品包括泡面、熟肉、馅饼、辣椒粉、调味酱等。
2005年4月6日，我国卫生部也迅速发布《苏丹红危险性评估报告》。在这份报告中，何为苏丹红，中国官方提供了严格的解释:“苏丹红是一种人工合成的红色染料，常作为一种工业染料，被广泛用于如溶剂、油、蜡、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面。”
国家标准化委员会有关负责人提到，其实我国很早就具备了检测“苏丹红”的设备和技术能力，这个名词对于专业人员并不陌生。但由于缺乏专门检测标准，相关机构在食品检测中没有对是否含有“苏丹红1号”的项目进行检测。但从某种程度上来说，“苏丹红”在2005年引发的食品安全危机，促使了中国机构建立相关食品检测标准。
紧接着，一项在全国范围内的普查开始。国家质检总局很快宣布，在对全国18个省、市、区可能含有苏丹红的食品展开专项检查后发现，30家生产企业的88种食品及添加剂含有苏丹红。“涉红”风波也让中国公众开始习惯于卷入大型的食品安全事件。
然而人们很难预料到，刚刚熟悉苏丹红的普通中国商贩，会在2006年快速演绎出“红心蛋”事件。与一年前的风波相比，“红心蛋”事件具备了完全的中国特色:用化学物质造假的中间商贩，为了一毛钱利益茫然配合的养鸭散户，缺乏监管的销售渠道。“苏丹红”很快与任何其他非法添加剂一样，仅仅为了商品“好的卖相”，沉重打击了一个产业。
鸡蛋鸭蛋“涉红”风波还未结束，多宝鱼又带着“孔雀石绿”的新闻来到。这种带金属光泽的绿色结晶体，溶于水后呈蓝绿色。它是一种化工染料，具有高霉素、高残留和致癌、致畸等副作用，我国于2002年将其列为水产养殖禁用物品。由于鱼类在运输中易发生碰撞，造成鱼鳞脱落而引起鱼体真菌感染，经常出现霉烂、死亡等现象，孔雀石绿恰恰可以治疗这些鱼类碰撞伤。于是由多宝鱼开始，众多鱼类的“服药事件”又引发了人们的食品恐慌。
一方面是公众日渐提高的安全意识，一方面是食品行业高速发展的隐患。在2006年系列食品危机中担惊受怕的老百姓，也开始越来越理性地审视:食品行业的健康发展，我们到底缺什么？
哪些因素在左右我们的食品安全感受？
今年不少媒体提到网上流传的《中国人一天的生活》帖子，描述了中国老百姓对食品安全的不安——早上起床用高露洁致癌牙膏刷牙，给儿子冲一瓶碘超标的雀巢奶粉，自己喝杯过期牛奶(牛奶返厂加工再销售)，吃几个超标面粉做的馒头，夹点臭水池里面腌的榨菜。中午跟同事一起到肯德基吃顿“苏丹红”炸鸡。下午给朋友打电话，约她到新开的菜馆吃顿地沟油炒的菜，再喝点含甲醛的啤酒……晚上叮嘱老婆别忘了做掺入白蜡油大米的米饭，再做一份敌敌畏泡过的金华火腿小菜。
在近几年的食品安全事件中，许多国人熟知的“名牌”，都因各种安全问题，一时间声名扫地。在人们对问题食品的描述中，口口相传又让这种不信任发展为恐慌，肯德基鸡翅、麦当劳薯条、碧螺春茶叶、杜邦特富龙不粘锅……几乎日常生活接触的许多物品，都会“致癌”。
然而有意思的是，多数食品专家提供的数据，与老百姓的生活感受恰恰相反。从统计数据来看，近年来中国正经历着上升的食品安全曲线图。据权威部门统计，中国1992年发生食物中毒1405起，2001年为696起，9年下降了50.5%，中毒人数和中毒死亡人数也下降了50%多。
卫生部监测结果表明，中国食品卫生平均合格率1982年为61.5%，到1994年上升到82.3%，到2001年，进一步提高到88.6%。农业部监测的结果也显示，2003年农药残留超标率比2001年下降了22.5个百分点。
为什么我们对食品的恐慌感，反而在不断上升？“实际上，消费者期待的食品100%安全是一种理想状态。”中国疾病控制中心食品营养和安全研究所吴永宁提到，随着老百姓的安全意识增强，大家总希望食品100%安全，但这很容易违背科学事实。
“安全的概念，在政府、学者和消费者眼中并不是一致的。对于消费者来说，肯定希望是零危险，但这是不现实的。食品安全的目标，一是保护到不出现危害为止，二是对潜在的危害也要防止。但选择什么模式，这与国家的国力、科技水平和社会供应的充足程度有关，不能因噎废食。”吴永宁打了个比方，玉米、花生都含有黄曲霉素，如因此不用来榨油，那所有人都没油吃。
食品包含有害物质与食品有毒是两码事。吴永宁提到，按现有科学检测水平，检测机构通过对食品中有害物质进行健康危害风险评估，根据“剂量决定毒性”的原则，当有害物质达到一个临界区域时，才会对健康造成危害。
研究人员韩俊提供的中国疾病预防控制中心检测结果表明，2000～2002年，微生物食物中毒高居39.62%，化学性食物中毒占38.56%，动植物性和不明原因食物中毒均占10%左右。“微生物污染是影响中国食品安全的最主要因素，滥用或不当使用投入品是当前一段时间最突出的食品安全问题。”化肥、农药、兽药以及饲料的投入严重拖累了中国食品的安全。
而公众的高度敏感，会有一种“吃了含致癌物的食品就会得癌”的推断。刚刚在南京农业大学举行的中美食品安全研讨会上，吴永宁与南京农业大学周光宏教授都提到，其实“红心鸭蛋”中的苏丹红含量有限，吃了含有苏丹红的食品可能还没有吸一支烟的危害大。食物中含有致癌物和吃了就致癌是两回事。判断某种物质是否对人体有害，要有个“量”的概念。
在各种人为夸大的恐慌中，吴永宁认为公众陷入了一些安全误区。比如认为“全天然食品一定安全”。“大家都瞩目苏丹红等化学性污染事件，而忽视发生在身边的腹泻等疾病。”吴永宁和周光宏都指出，食源性疾病指凡是通过食入病原体而患的感染性或中毒性疾病，此类疾病已成我国头号食品安全问题。因此，政府部门应加强对生食水产品、乳制品、生食蔬菜的监控。
哪些努力能保障我们的安全感？
中国食品工业协会副秘书长王伟把近年来发生的食品安全突发事件分为三类:一是纯制假、贩假，如“阜阳劣质奶粉”、“苏丹红”等;二是受假冒产品株连的事件，如“三鹿”奶粉事件;第三就是有的食品企业在食品生产过程中应完善的工艺流程、操作规范或需尽快消除存在的食品安全隐患问题，如“雀巢”事件。
在今年的“红心蛋”事件中，食品生产的源头——饲料成为让人担忧的问题。研究人员韩俊分析说，目前“中国饲料安全问题远没有得到解决。不少饲料中添加了违禁药品，污染及霉变造成饲料卫生指标超标，饲料标签标识行为的问题也较多。更为普遍的是，生产商经常因使用饲料的方法不当影响了食品安全。比如，超范围使用饲料添加剂，不按规定使用药物饲料添加剂，在反刍动物饲料中添加和使用动物源性饲料等等”。
由于目前我国还没有一部涵盖“从农田到餐桌”的食品安全大法，从“食品生产、加工过程、包装、贮藏与运输过程不符合食品安全控制要求”都能导致安全问题。而分散的农户往往不能严格遵守管理部门规定的各项生产操作规范，加工厂商相当部分不具备生产条件。据统计，2000年，全国共有食品加工企业17.18万个，在国家质检总局的调查中，就有64%不具备生产条件。
韩俊说，农产品市场准入管理制度不健全、食品销售方式比较落后都在很大程度上影响了我国食品安全。农产品市场分散，规范化的经营主体较少。从食品销售方式看，中国有近一半为批发零售业，餐饮业超过总数的1/4，食品摊贩仍然占有很大比重。
2006年4月，中国食品工业协会宣布的一系列数据，有着一定的讽刺意义。一方面是食品工业已经连续多年保持高增长，销售额连续7年居全国工业行业之首。2005年产值历史性地突破了2万亿元大关，“按照这种速度发展，10年之后，食品工业总产值将会突破5万亿元”；而另一方面，2005年度中国100强企业的名单里，只有一家跟食品有关;而在100强生产企业里，进入名单的食品生产企业也不过区区3个，且排名都非常靠后。
来自有关部门的统计表明，我国目前约有100多万食品生产加工单位，其中约70%是家庭小作坊。分散的养殖户和难以管理的小作坊加工，成了中国目前最难以解决的安全问题之一。而像今年北京发生的“福寿螺事件”，仅仅由于厨师对于凉拌福寿螺操作理解有误，就产生了安全问题。
吴永宁认为，我国近年来出现的食品安全问题，其根源并不在于法律法规不健全，而是生产者违规操作和政府部门监管不力的问题。一是人力不够又想对每一个环节进行监管，力不从心。二是为了部门经济利益，把精力放在了好监管、好收钱的企业。“比如一家大型食品企业按照风险性评估来确定，它应该是安全的，不需要重点监管。但是，现实却是有五六个部门去监管。那些本来应该进行重点监管的对象比如街头食品、非工厂生产食品反而没有人愿意去管了。”
吴永宁目前正参与国家“十一五”重大科技专项“食品安全关键技术”项目的研究，建立了一批我国监督执法中迫切需要的快速筛检方法。“二恶英超痕量检测和农药多残留高通量分析等检测技术的突破，研发相关试剂盒和配套仪器，已能满足我国食品安全领域的基本要求。”建立和国际接轨的食品添加剂、农残、污染物等方面相关评估标准，危害关键点控制技术体系(HACCP)建立也取得重点突破……用科学方法解决安全隐患，或许是最值得公众期待的办法。- 记者◎吴琪
