煎、炸、烤、焗的食物美味香口，更易令人食指大动。但满足了口腹之慾，这些经过高温处理的食物却暗藏致癌物质丙烯酰胺，影响神经系统、人体感官系统或肌肉运动功能，问题比烧烤肉类及发酵食品产生的化学物严重。消委会建议市民，特别是小朋友应减少进食油炸食物。\大公报记者 邓恺欣
消委会与食物安全中心测试了一百零三种煎、炸、烤、焗的小食及十个烘焙制造的饮料，发现所有样本都含有不同程度的丙烯酰胺。当中以薯片、薯条、脆片、饼干和芋头等碳水化合物的食物含量较高。
含量最高的分别有「金必氏愉快动物薯仔饼」，每千克含丙烯酰胺达二千六百微克、「卡乐B烧烤味薯片」含一千微克，「四洲高纤麦饼」达九百微克、「肯得基家乡鸡脆薯格」达八百五十微克、「麦当劳中薯条」达五百二十微克。
传统小食如面粉、米及豆制品的丙烯酰胺含量则较低，例如煎芋头糕及米通的丙烯酰胺含量分别为每千克十二至五百四十微克不等。而谷类早餐和果仁的丙烯酰胺含量分别为每千克十微克至一百六十微克。杯装咖啡、即溶咖啡粉、麦精及可可类饮品的丙烯酰胺含量则由每千克五微克至一百一十微克不等。
高温烹调易产生致癌物
消委会表示，以一百二十度以上高温烹调含丰富碳水化合物的食物，特别容易产生丙烯酰胺，尤其是又薄又脆的食物，因水份少，故表面面积相对较大，所以含量较高；相反未经烹调、烹调温度较低的食物，所含的丙烯酰胺水平则会很低或没有。
食物安全中心风险评估及传媒科首席医生杨子桥说，丙烯酰胺是在烹调过程中产生的污染物，并非人为添加；对身体会造成神经系统中毒，以及影响运动机能。在动物实验中，证实可致癌，增加令动物长肿瘤的机会。「若果大量摄入，会对神经系统有损害，但我们比较关注是它致癌的毒性，现有资料显示，丙烯酰胺在动物实验会令动物致癌，所以世界卫生组织将丙烯酰胺列为可能令人类致癌物质。」
杨子桥表示，联合国粮食及农业组织或世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会均认为，现时不能就任何食物的丙烯酰胺含量定出其安全食用量，本港亦跟其它地区一样，没有特别法例规管食物中丙烯酰胺的含量。不过，世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会则指出，丙烯酰胺较烧烤肉类或发酵食物所产生的有害物质更值得关注。
另外，测试亦研究了以不同时间与温度及沾上粉浆炸芋头影响丙烯酰胺产生的情况，结果显示油炸温度越高与时间越长，丙烯酰胺的含量便越高；若在油炸前先沾上一层薄粉浆，丙烯酰胺含量则会减少五成半至六成半。
消委会表示，测试与零三年时相比，食物中含有丙烯酰胺较前减少，认为业界已有改善。建议应研究及开发新的煮食方法，市民亦应避免以过高温度煎炸或烤焗食物或烹调过久，或在油炸前先沾上薄粉浆，不要过量进食煎炸及肥腻食物，特别是小朋友，以免摄入过量丙烯酰胺。
记者 蔡文豪
