3．包装方法和包装机肉制品的包装方法和包装机的关系如下：
（1）密着包装密着包装方法有两种：一是把制品装入肠衣后，直接把真空泵的管嘴插入，抽去其中的空气。二是把制品放入密闭室内，利用真空把肠衣内的空气排除。
①除气收缩包装 指将制品装入肠衣后，在开口处直接插入真空泵的管嘴，把空气排除。通常是采用铝卡结扎肠衣，所以缺乏密封性。排除空气的目的在于通过排气使制品和肠衣紧紧地贴到一起，从而提高其保存性。因此，必须使用具有热收缩性的肠衣，包装后将其放在热水或热风中，使肠衣收缩并和制品紧贴在一起。所使用的薄膜是具有收缩性的聚偏二氯乙烯，使用的设备主要有打开肠衣的开口机和除气结扎机配套而成。使用这种肠衣的制品主要有粗直径的烟熏制品（通脊火腿、压缩火腿、波罗尼亚香肠、半干小肠）和叉烧肉等。 ②真空包装 真空包装的基本原理是：为了使制品和肠衣紧贴到一起，在密封室内使其完全排除空气，但当其恢复到正常大气压条件下时，制品的容积就收缩，使包装物的真空度变得比密封室内的真空度还低。真空包装方法有间歇式和连续式。
制袋用真空包装机：是指把制品装入袋状的肠衣中，然后在真空室内抽去空气，再进行热封的装置。使用较为广泛的是间歇式真空包装机，但也有在真空室下部装有传送带的可移动式和有两个真空室的回转移动连续式真空包装机。
真空拉伸包装：真空深拉包装机必须使用成形模具，先把薄膜加热，而后再用成形模具冲成容器的形状，再进行真空包装。深拉包装使用的膜为深拉膜，分软膜和硬膜，此膜具有成形性优良、透明度高、可阻隔氧气，耐热、密接性、平整性、防雾性优良，易开封等特点。这种膜配以热成形包装机，不但可包装固体、液体、软物体、易碎品等，还可进行真空软膜包装、硬膜充气包装、泡罩包装等。使用时卫生、高效、节省人工，而且成本较低。适合深拉包装的产品有块状制品、切片制品、法兰克福肠类制品、维也纳香肠等。这种包装已成为今后食品包装的潮流。
真空贴体包装：这种包装形式是利用制品代替包装模子，包装外形就是制品的实际形状。这种包装真空度好，还可以抑制从产品中析出的汁液，保存效果较好。这种包装有连续式和间歇式两种，适合于包装火腿、培根、香肠等，在对形状不规则的肉制品包装时，更能体现出它的优势。
（2）充气包装这种包装通常是使用非透气性薄膜，并充入非活性的二氧化碳或氮气。这种包装的作用是防止氧化和变色，延缓氧化还原电位上升，抑制好氧性微生物的繁殖。缺点是采用这种包装形式，由于制品和薄膜不是紧贴在一起的，所以包装的内外有温度差，使包装薄膜出现结露现象，这样就看不到袋内的制品了。如果把已经污染了的制品包装起来，由于制品在袋内的移动，会使污染的范围扩大，同时袋中的露水有助于细菌的繁殖。这种包装只适合于表面容易析出脂肪和水的肉制品。根据气体的置换方式可将充气包装机分为两大类：即在大气中往包装袋中充入气体的灌入式包装机，以及先把包装袋抽成真空后，再充入气体的真空式包装机。灌入式的气体置换率较低，但速度快；真空式的速度慢但空气置换率高，较为理想。充气包装适合于维也纳香肠、法兰克福香肠的包装。 （3）加脱氧剂包装脱气收缩包装、真空包装、气体置换包装都可以隔绝氧气，除此之外，还有一种把吸氧物质放入包装袋中的方法，其效果与上述其他方法相同。一般包装时，即使把氧气排除，从薄膜表面还会透进一些氧气，故想完全隔绝氧气是不可能的。脱氧剂的作用是把透入包装袋中的氧气随时吸附起来，以维持袋内氧气浓度在所希望的极限浓度之下，这样就能防止褪色、氧化，抑制细菌繁殖。加脱氧剂的优点还有成本低、不需要真空和充气设施，操作方便灵活。
（三）肉制品包装的设计
进行肉制品包装设计时的标准顺序如下：
（1）调查销售情况调查在市场上和我们计划生产的制品相类似的制品的陈列状况和制品的保管状态，以确定销售方法和销售地点。
（2）确定制品规格明确包装制品的规格，如包装制品的重量、尺寸、根数、有无着色、使用的肠衣、水分量、脂肪量等。
（3）确定制品的周转天数根据制品在市场上的周转天数确定包装基准。
（4）确定包装形式以市场要求为基准，同时参考销售方所要求制品的周转天数，来确定包装形式。
（5）确定包装方法根据包装基准和包装形式来确定包装方法。密着包装时，要根据脱气方式和真空方式对隔气性。耐冲击性进行研究，要根据是否进行二次杀菌来对耐热性及热收缩性进行研究；含气包装时，要对隔气性、耐油性以及热粘接性进行研究。
（6）确定包装机种类根据不同的包装方法，决定使用包装机的类型。
①手动式和自动式包装机的确定取决于包装材料的热粘接性和成形性的研究。
②间歇式和连续式包装机的确定取决于包装材料的热粘接性、成形性、滑动性、间距稳定性、防带电性、抗变形性的研究。
（7）确定包装材料在确定包装机的同时就可选择与之相适应的薄膜，此外，还可以根据流通状况及销售陈列效果确定包装材料的性能。
①流通方面耐冲击性、耐寒性、热粘接性。
②陈列方面光泽性、透明性、可印刷性、抗变形性、遮光性。
③制品方面隔气性、耐油性、防湿性。
④成本方面应考虑所选包装材料的薄膜厚度、包装尺寸，其成本应设定在零售价格的10％以内。
（8）检验其社会效益开始进行包装设计时应注意对包装材料的安全性进行检查，以确保食品的安全。
总之，随着人们生活水平的提高，生活方式也向着多样化的方向发展，人们对火腿、香肠等肉制品的要求也出现多样化，这种消费多样化的趋势对包装材料、包装方法和包装系统提出了新的挑战，为了迎接这样的挑战，满足消费者的要求，就必须对肉制品的包装技术进行不断地研究和创新。
