奥运蔬菜基地首选山区
农谚讲“头伏萝卜二伏菜”。北京奥运会期间，恰好正是农历“数伏”，当地多数蔬菜都正处在换茬播种期间。因此，奥运蔬菜的种植基地将主要选择在海拔较高的山区。
怀柔区宝山镇，海拔300多米，常年平均气温比市区低3到4摄氏度。市农业技术推广站的西红柿奥运品种试验基地就位于这个镇的杨树下村。大棚罩上黑纱用来遮阳，通风口挂上白网用来防虫，十几个品种的西红柿在黑白两色“蚊帐”里茁壮成长，果实累累。而此时，平原地区的西红柿第一茬刚刚拉秧，第二茬还尚未开花。
市农业技术推广站副站长司力珊介绍，从技术上讲，利用设施调控蔬菜生长温度的手段已经很成熟。比如夏季也可以用遮阳网、水帘空调等降温。但降温的措施成本相对较高，每亩菜田的设施成本超过万元，不如直接选择比较凉爽的山区进行种植。
市农业局和市农科院通过“奥运蔬菜工程”项目3年来的初步调查，筛选出了一批奥运蔬菜生产的备选基地。
“所有的蔬菜可以简单分为高温类、喜温类和耐寒类。我们将利用海拔高度的差异种植反季菜，采用现代科技解决这个问题。因为海拔越高，相对的温度越低，就可以达到不同种类蔬菜生长时的适宜温度。”市农科院蔬菜研究中心高级农艺师张宝海解释道。如喜温类蔬菜彩色甜椒、硬肉番茄的种植，将会选择海拔300米至500米高度的地区，比如延庆、怀柔、密云，利用大棚进行种植生产。耐寒类蔬菜如结球茴香、根芹、花椰菜等则会选择海拔800米至1200米高度的地区，如河北承德进行大面积种植。而高温类蔬菜如黄秋葵、苋菜、食用黄麻将选择海拔较低的通州、顺义、大兴等地进行生产种植。
目前，市农科院已经在延庆县建立了奥运蔬菜种子资源圃，300多个奥运蔬菜的备选品种都在这里选育。将来的奥运蔬菜种子、种苗也将主要从这里产出。市农业技术推广站则在怀柔、密云等山区县开辟了试验基地，对170多个重点品种的大规模栽培技术进行技术攻关，并对技术人员进行培训。
市农科院蔬菜研究中心主任李武介绍，预计奥运蔬菜的供应需要3万亩的种植基地。这些基地将主要选择在以北京为中心的300公里范围内，以确保奥运蔬菜的新鲜、足量、安全、优质。
奥运蔬菜生产提新要求
“2008年奥运会举办期间，恰好是北京蔬菜供应的淡季，蔬菜供应的缺口很大。”司力珊说。
8月份的北京，高温多雨，蔬菜病虫害多发，而且正好是传统蔬菜的倒茬换季时节，蔬菜品种、数量和质量保证问题突出。
根据有关部门预测，奥运会期间，各国代表团、技术官员、新闻媒体以及工作人员约为27万人，奥运村日供餐6万份，按每人每天消费0．5公斤计算需要蔬菜130吨，生产基地供应量每天至少145吨。奥运会及残奥会按27天计算，需基地提供2530吨蔬菜。加上来京旅游观光者的需求，预计蔬菜总供应量为5000吨。
虽说眼下正是蔬菜专家眼中的“供应淡季”，但走进北京菜市，满眼尽是花花绿绿的各种新鲜蔬菜，任何一个北京市民也感觉不到蔬菜供应的“淡季”。以北京现有的蔬菜供应水平，难道满足不了奥运会的需求？
“从市场上看，北京蔬菜供应传统意义上的‘淡季’确实早已不‘淡’了，但奥运蔬菜的供应给我们的生产提出了全新的要求。”司力珊说。
首先是品种。目前北京市场上的蔬菜，主要适应的是中国传统饮食的要求。而北京奥运会的客人来自五大洲，“我们不但要让客人们品尝到中国美食，更要让他们宾至如归，在北京能吃到地道的本国口味。”据市农科院的研究预测，为适应各国运动员、国际友人的口味，奥运菜谱中将有70％的菜品是西餐。
由于东西方饮食习惯的差异，奥运期间蔬菜多样性还存在不足，像南美、非洲等地的许多蔬菜北京基本没有。还有一些适于做西餐的，如根用紫甜菜和百里香、鼠尾草等都很缺乏。西餐需要的主要蔬菜品种将主要靠引种。
司力珊从实验田里摘下一个鲜红的西红柿，从中间横向切开。西红柿的汁液不滴不流，液体包裹的种子含在果肉中，切割面平整，丝毫不外溢。“这是专门用来做汉堡、三明治的硬质果肉西红柿，如果换成家常的西红柿，切开就是一汪水，做汉堡肯定不行。”他介绍，“但这种西红柿做西红柿炒鸡蛋就不适合，果肉总是块状，炒不烂。因此目前在北京市场上不多见，是这次引种的欧美品种。”
中国传统饮食中，作为调味菜的葱、姜、蒜是必不可少的，而欧洲一些国家则用薄荷、罗勒、迷迭香。一般都是将这些蔬菜切碎后撒在凉拌菜或沙拉中，既增加了菜的香味，又有清凉疏热等功效。农业部门这次特意将这些调味菜列入了推荐菜单，并希望利用奥运会的契机在北京及全国进行推广。
市农业部门为奥运菜谱推荐的蔬菜品种包括洋菜类、野菜类、芳香调味菜，以及甜椒家族、西葫芦类、甘蓝家族等“家族蔬菜”，共300多种。预计最终选定的蔬菜品种在170种左右。届时，蒲公英、荠菜、地肤、豆瓣菜、马齿苋等几十种野菜有望在北京奥运会期间登上奥运菜谱。
蔬菜加工是未来需求
作为“奥运蔬菜工程”项目的主要负责人之一、市农科院蔬菜研究中心主任李武曾赴悉尼、雅典，专程考察奥运蔬菜的安全供应保障体系。研究了一辈子蔬菜生产的李武，却对当地的蔬菜加工产生了深刻的印象。
“在悉尼奥运村的1．5公里处有一个大型的蔬菜加工车间。奥运蔬菜先送到这里进行清洗、加工，切丁、切片、切丝，全部流水线完成，送到厨房时就只需最后的烹调了。”
回到国内，李武马上着手对北京的蔬菜加工企业进行调查。结果发现，目前北京的蔬菜企业多数只是进行一些简单的清洗、分拣，主要进行配送生产，能进行烹调前加工的只有不到10家，而且产量非常小。蔬菜的加工能力可能是目前北京在奥运蔬菜工程里最欠缺的。
李武说，奥运蔬菜的供应是快餐化的集团供应，每天的供应量有100多吨。这样的规模如果采取国内传统的现洗、现切的方式，效率很难保证，而且还会产生大量垃圾需要集中处理。从长远看，蔬菜加工后再出售也是农业产业化的必然需求。
“奥运蔬菜工程”已经对此展开了研究，从新产品开发、鲜切加工技术、包装材料选择到货架期的保鲜技术都已基本建立。目前正在企业中进行试点。
由此来看，在奥运会期间，更多的企业还要求掌握供应“鲜切菜”、“净菜”甚至“超净菜”的本领，供应洗好切好的蔬菜，拿来就能炒能吃，类似于目前肯德基、麦当劳的生菜、土豆。奥运会中很多西餐都对此有需求。
