番茄牛尾汤、铁板牛仔骨、玉米油火锅、橄榄油味碟……如果你是一位细心的人，就会发现今夏的餐桌多了许多新口味。大厨们告诉记者，随着人们对健康的日益重视以及对味道的苛求，厨房里正在发生一场“油变”，玉米油、橄榄油、黄油等油品正广泛运用在川菜、火锅中。于是乎，更加健康的、更加有味的好吃玩意就越来越多了。
火锅 玉米油“出山”
火锅是成都人最爱的一种美味，一般的情况是用牛油或菜籽油来炒制锅底料。但最近，南延线一酒楼推出了一种玉米油火锅，用其烫食黄辣丁等河鲜，不油不腻，又完整保持了黄辣丁的鲜美，用原汤来兑制味碟，调料更是清爽，纯净而有韵味。
据店主介绍，玉米油是从玉米胚中提取的高品质食用植物油。它含有86％的不饱和脂肪酸，其中56％是亚油酸，人体吸收率可达97％以上；它还含有丰富的维生素E、谷固醇及磷脂，有防止衰老的功效，可降低人体内胆固醇的含量，提高机体的抵抗能力。店主还告诉记者，玉米油色泽金黄透明，清香扑鼻，既可保持蔬菜和食品的色泽、香味，又不损失营养价值，所以用它来炒制火锅料，锅底料的香味就更自然。
记者品尝了玉米油火锅后发现，由于是红锅，玉米油火锅的色泽与菜籽油火锅并没有多大的区别，只是在味道上略有一点差异，玉米油火锅的香味更浓，吃起来味道更纯，特别是煮进了黄辣丁之后，鱼鲜十分浓郁；味碟是用原汤兑制的，碟里先配上了花生末、葱花、香菜、大头菜末，加入玉米油原汤后，味道就丰满了。
记者了解到，玉米油火锅的价格并不高，每锅只比普通的菜籽油火锅贵3元钱。
油碟 谁说一定要用香油？
时下的火锅市场早就不是牛油火锅一统天下了，随着一家家清油火锅的诞生，清油火锅成了好吃嘴们关注的热点。清油火锅到底靠什么吸引人呢？清油火锅的经营这样说：清油火锅不油腻，锅底清爽，而且更健康。
随着清油火锅的诞生，与之配套的味碟也发生变化，除了香油碟之外，又多了清油原汤碟、橄榄油碟、红油碟等等。
清油原汤碟是清油火锅特有的味碟，碟里有香菜、黄豆、葱花等，加入火锅原汤调制即成为清油原汤碟。这种味碟突出火锅本身的味道，吃起来麻辣而清爽，没有一点油腻之感。沙湾路一家时尚的火锅店为其清油火锅设计了一款红油碟，这种红油是用多种香料与辣椒制作的辣味的红油，红油无渣，但已具备了辣香味，再加一点蒜泥、味精即可蘸食火锅菜了。
草堂北路一家清油火锅最近更推出了一款橄榄油碟，油碟的调制很简单，就是橄榄油加蒜泥、味精即可，价格只比普通的香油碟贵1元钱。店老板告诉记者，橄榄油是由新鲜的油橄榄果实直接冷榨而成的，保留了天然营养成分，被公认为绿色保健食用油，素有“液体黄金”的美誉。橄榄油味碟清香纯粹，不及香油油腻，还有一种特别的果香味，受到广大食客的欢迎。
川菜 黄油的川菜生涯
人们最熟悉的黄油使用方法是面包夹黄油，但那是西式吃法。其实黄油已悄悄走进了川菜酒楼的厨房，大厨用它来烹川菜，味道又好又营养。
铁板牛仔骨是目前川菜馆里比较流行的一款菜，带骨的小牛肉，加黄油及酱烧在铁板上火局出味，这带骨的牛肉就变得又嫩又香了；番茄牛尾汤是一款常见菜，过去的做法是加牛油炖汤，而今大多数厨师都改用黄油来炖汤了。“黄油炖出来的汤更香，回味也好，不像牛油一遇冷就会结冻。”川厨肖见明大师告诉记者；川菜名师吴秀彬最叫卖的新菜“芋泥鲜虾”也是用黄油来烹制的，土豆泥、虾仁与黄油成功地搭配在一起，虾有虾的鲜味，土豆泥有土豆泥的柔滑，更有黄油带来的香醇与和谐，怪不得这款菜被评为川菜名菜……
